ricetta Ravioli senza glutine con Spinaci e Ricotta al Ragù

Cosa c'è di più caloroso, alla domenica, di un piatto di Ravioli senza glutine fatti in casa? So che molti di noi, all'inizio, temono di confrontarsi con la pasta fresca senza glutine, e questo perchè spesso si pensa di poterla fare con qualsiasi farina o mix. Non è così e lo capirete man mano. I ravioli senza glutine ma qualsiasi altra pasta fresca senza glutine va preparata con il mix giusto, pensato per essere elastico e resistere alla stesura senza rompersi. Di miscele come questa, in commercio, ne esistono moltissime, io però se posso preferisco prepararmela in casa... Perchè? Perchè rispetto alle miscele industriali il mio mix contiene in prevalenza farina e pochissimi amidi, perchè non contiene emulsionanti nè altri ingredienti se non lo xantano, che da elasticità. Questo non significa che io non utilizzi le miscele preparate industrialmente, le uso e mi piacciono, ma quando posso, come dicevo prima, do precedenza alla qualità degli ingredienti che, se scelti da voi, non potranno mai essere eguagliati da nessun prodotto commerciale, per quanto ottimo. Inoltre, come ho fatto per questi Ravioli senza glutine, cambiando una parte delle farine naturali posso personalizzarne il gusto: oggi ho messo quinoa, grano saraceno e riso integrale. Sono venuti squisiti, profumatissimi, un po' rustici, decisamente callosi, veramente buoni! 

INGREDIENTI PER 8 porzioni

1 dose di pasta fresca con farine naturali senza glutine (clicca QUA) - oggi ho messo quinoa, riso integrale e saraceno (in tutto 50 g, previsti già in ricetta)

Per il ripieno:

1 confezione di spinaci surgelati in foglia da 500 g

1/2 chilo di ricotta (ben asciutta) io di pecora

q.b. noce moscata

sale, pepe nero

Per il ragù, io ho messo:

500 g di polpa di vitello (taglio da bollito)

circa 1 kg di costine di maiale

circa 700 ml di salsa di pomodoro

1 cipolla

aromi per carne

1 tazzina di vino rosso

olio EVO

PROCEDIMENTO

STEP 1 - PREPARAZIONI 

(io consiglio sempre di preparare il giorno prima tutte le basi) 

Il ragù

Dentro un tegame abbastanza ampio rosolare la carne con la cipolla tagliata a fettine e un po' d'olio, aromatizzarla e poi sfumare con il vino rosso. Aggiungere la salsa, portare a bollore e poi abbassare la fiamma al minimo, salare e coprire (lasciando uno spiraglio per il vapore). Cuocere per circa 3 ore girando di tanto in tanto, sino a quando la carne non si sfaldi da sola e la salsa si restringa ben bene. Spolpare da eventuali ossa, spezzettare la carne e schiacciare eventuali pezzi grossi con il cucchiaio di legno, sino ad ottenere un ragù omogeneo. Spegnere, far raffreddare bene e conservare in frigorifero, parte bassa, coperto. 

Il ripieno

Lessare gli spinaci con pochissima acqua, salandoli. Cuocerli sino a che l'acqua non evapore completamente, girandoli di continuo e schiacciando in modo che l'acqua contenuta evapori del tutto. E' fondamentale ottenere una polpa di spinaci completamente o quasi del tutto priva di acqua. Riporli a sgocciolare ulteriormente in uno scolapasta e appena freddi verificare che non contengano ancora acqua, schiacciandoli fra le mani. Frullarli e miscelarli alla ricotta fresca, ma ben asciutta (se ha un paio di giorno è meglio), condire con sale, pepe e noce moscata ed inserire in una sac a poche. Conservare in frigorifero.

La pasta

Impastare come indicato QUA, poi formare una palla e inserirla in un sacchetto per alimenti, chiuderlo bene e riporlo in frigorifero.

STEP 2 - I RAVIOLI

Lavorare bene un po' per volta l'impasto, sulla spianatoia leggermente infarinata, poi stenderlo molto sottilmente passandolo alla macchinetta (fare tante pieghe per raffinare la pasta), quindi distribuire la farcitura e ritagliare i ravioli, cosi come nella foto. Consiglio di preparare più fogli, mantenendoli coperti, e poi passrae alla formazione dei ravioli che procedirà più spedita. Se necessario, se avete difficoltà a sigillare, spennellate con albume le parti a contatto.

Conservare coperti con carta ed in frigorifero i ravioli ben allineati e preferibilmente non sovrapposti, infarinandoli con farina di riso per evitare che si attacchino. Si possono preparare un giorno prima oppure si possono anche congelare, così separati, per poi inserirli una volta duri dentro un sacchetto per alimenti. In tal caso vanno calati direttamente da congelati nell'acqua bollente, non scongelare mai!

STEP 3 - COTTURA

Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata, per circa 5-6 minuti (in base allo spessore, consiglio di assaggiarne uno per capire), prelevarli con una schiumarola e riporli in una padella antiaderente in cui avrete sciolto del burro, conditeli con pepe nero e saltateli per un minuto, con delicatezza.

Impiattarli e condire con il ragù, riportato a bollore e ammorbidito, se necessario, con poca acqua di pasta. Spolverare con pepe nero e parmigiano grattugiato e servire!!!

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