ricetta Focaccia senza glutine istantanea (senza lievito di birra)

Avevo dimenticato la ricetta di questa Focaccia senza glutine istantanea (ovvero con lievito istantaneo ossia chimico) nel cassettone del blog, così ingolfato che spesso molte cose passano in secondo piano! Forse perchè non le ritengo migliori di altre, è vero, ma non sempre possiamo inseguire l'eccellenza, per questioni di tempo. In questo caso, la soluzione dell'ultimo minuto per mangiarsi una focaccia senza glutine sottile e ripiena è il lievito istantaneo (chimico, ossia una combinazione di difosfato sodico e bicarbonato di sodio). Non ha nulla a che vedere con la consistenza di un impasto lievitato biologicamente, ma questa focaccia senza glutine istantanea resta morbida a lungo, anche perchè trattiene quasi tutti i liquidi, anche due giorni a temperatura ambiente, ed ha un buon sapore. Quindi va bene, la approvo, anche se non è la mia preferita sia chiaro! 

INGREDIENTI per 4 porzioni di focaccia

300 g Nutrifree per pane

290 g acqua fredda

1 cucchiaino di miele d'acaia, o di zucchero, o niente (non serve alla lievitazione)

1 cucchiaino raso di sale

2-3 cucchiai olio EVO

9 g lievito chimico per torte salate

PROCEDIMENTO

ricetta Pizza 3 g 24 ore senza glutine e senza impasto

Per questa che ho chiamato Pizza 3 g 24 ore senza glutine ho voluto sperimentare il metodo di una mia vecchia ricetta (la Pizza artigianale, ricetta originaria con glutine di Vittorio Viarengo, Viva la focaccia) ma con gli ingredienti della Pizza 3 g, per fare un piccolo confronto. Naturalmente la maturazione in frigorifero, lenta, conferisce un sapore più pieno e intenso ed una consistenza più tenace, gradevole al palato, che fa somigliare ancor di più la Pizza 3 g 24 ore senza glutine ad una pizza "normale". Perde un po' in sofficità, a mio avviso, perchè la lievitazione con cottura al raddoppio origina sempre impasti più briosciosi e quindi morbidi. Ma in compenso l'alveolatura ne guadagna, è più aperta e di conseguenza più elastica (col rischio, ovviamente, di risultare anche più gommosa). La prossima volta aumenterò l'idratazione riportandola a quella originaria, della Pizza 3 g senza glutine, che oggi ho leggermente diminuito, e vedremo il risultato che già so, sarà migliore! Intanto, se vi dovesse andare di sperimentare anche questo metodo, ecco la ricetta. E' molto comodo, perchè non si impasta ma si lavora in ciotola, basta un cucchiaio, e al raddoppio si mette in frigorifero. L'indomani si fanno i panetti, si lasciano raddoppiare (circa 1 ora e mezza) poi si stendono e si fanno risposare mentre il forno scalda. 

Ingredienti per 2 pizze

200 g Nutrifree pane + 100 g Fioreglut Caputo*

270 g acqua

3 g di lievito di birra fresco (o 1 g ldb secco da riattivare preventivamente in parte dell'acqua, intiepidita)

1 cucchiaino miele d'acacia

1 cucchiaino sale

1 cucchiaio olio EVO

*ricetta eseguibile con qualsiasi miscela per pane o pizza che si ritiene opportuna, idratando al 90-100% in base all'assorbimento della stessa (in questa versione si è preferito utilizzare un'idratazione medio alta ma non altissima. Consiglio sempre questa scelta quando si esegue la ricetta per la prima volta). Per un risultato ottimale suggerisco queste combinazioni di miscele:

opzione 1 (come da ricetta)) 200 g Nutrifree per pane + 100 g Fioreglut Caputo + 270 g acqua (ridurre a 250 g l’acqua se si sceglie la Revolution (pane, pizza, dolci) al posto della Caputo; da mantenere a 270 g se si sceglie la Farmo Fibrepan o Low Protein al posto della Caputo)

opzione 2) 85 g MixB Schaer + 85 g Farmo Fibrepan o Low Protein + 130 g Caputo + 270 g acqua

opzione 3) 300 g di Caputo + 260/270 g di acqua

opzione 4) 300 g di Miscela per pane MaxFree + 300 g di acqua

opzione 5) 300 g di Miscela per Pinsa Fabio Iobbi + 300 g di acqua

opzione 6) 300 g Nutrifree per pane + 280 g acqua

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Muffin senza glutine yogurt, mele e cannella

Il dolcetto americano per eccellenza che non fa disparità! Il Muffin senza glutine infatti è identico a quello con glutine, grazie alle ricette di Bette Hagman e di tantissime altre brave cuoche americane che ci insegnano come farli per ottenere risultati eccezionali a sfida di intenditore. Il Muffin infatti ha una caratteristica che lo contraddistingue dalle nostre classiche tortine. E' un dolce rustico dalla consistenza umida, non spugnoso come il pandispagna, perchè non richiede alcuna montatura degli albumi, al contrario, va lavorato pochissimo. Ecco perchè il Muffin senza glutine è uno dei miei dolcetti preferiti, perchè in un certo qual modo è ... democratico! Realizzare un Muffin senza glutine non richiede alcuna particolare capacità, tutti possiamo farlo e in pochissimi minuti, basta seguire queste semplici regoline: dividere gli ingredienti secchi da quelli umidi, mescolarli brevemente ... e il gioco è fatto!

Ingredienti per 8-12 Muffin

secchi:

250 g di miscela senza glutine per dolci (tipo MixIt o altre, basta che contengano anche addensanti)
Io uso il mix base della Hagman, così composto: 165 g farina di riso/riso integrale + 55 g Fecola di Patate + 30 g amido di tapioca o di mais + 2 g di Xantano puro (senza Xantano vengono poco più bassi e la consistenza più simile al Pandispagna, io preferisco il metodo Hagman che ne fa sempre uso)

160 g di zucchero

1 bustina di lievito per dolci (senza glutine per i celiaci)

1 bacca di vaniglia (i semi interni, oppure 1 bustina di vanillina in polvere)
cannella in polvere q.b.

umidi:

3 uova intere medie

100 g olio di semi di girasole o di riso (io biologico)

230 g di Yogurt (a vostro piacere, non liquido. Il mio era naturale, con pochissimo zucchero)

la scorza grattugiata di 1 limone (biologico) 

+ 2 mele Golden
+ zucchero a velo q.b. per decorazione

Procedimento

ricetta Pasta Macco di Fave fresche e Pancetta croccante

E dire che prima di sposarmi non le amavo!!! Mentre oggi le coltivo e in primavera inoltrata le Fave fresche sono le protagoniste della mia tavola. Con le più piccole preparo la Frittella palermitana, "a frittedda" (QUA la ricetta!), poi mi sbizzarrisco perchè come tutti i legumi anche le Fave si offrono a molti felici accoppiamenti di sapori. La Pasta col Macco di Fave Fresche ad esempio, assieme alla Pancetta croccante! Come sempre il mio orto ha una produzione ritardata, rispetto alla norma, perchè il microclima nella mia zona è piuttosto fresco umido. Ecco il perchè di tante fave a metà maggio! L'ultima raccolta è stata veramente abbondante e le ho surgelate (fresche, appena sbucciate, asciutte) e con parte di quelle più grosse ho preparato in pochi minuti questo primo piatto delizioso e semplice, il Macco di fave fresche e Pancetta croccante, sull'orma della tradizione gastronomica locale (la Pasta col Macco di fave a Palermo è un must, ma in genere si usano quelle secche che a me non fanno impazzire!). Per questo mio primo ho utilizzato due aromi tipici della mia isola, il Finocchietto selvatico (che cresce sempre nel mio orto) e l'Elicriso, il mio amato Elicriso (il curry naturale degli inglesi e di cui vi ho già parlato nella Vellutata di Ceci all'Elicriso e Capesante all'elisir di Zibibbo che trovate QUA), anche lui principe radiante della mia tavola e del mio giardino. 

Perchè anche nella semplicità, soprattutto nella semplicità, è la ricchezza delle cose umili ad impreziosire la vita!

INGREDIENTI per 4 porzioni

300-350 g circa di fave fresche grosse (peso netto)

1 cipollotto scalogno

Olio evo, sale q.b.

Aromi: finocchietto selvatico, elicriso (facoltativo)

150 g pancetta tagliata spessa

300-320 g di pasta secca (io, Pipette rigate senza glutine)

pecorino o formaggio grattugiato a piacere

PROCEDIMENTO

ricetta Pane senza glutine con lievito madre metodo svuota sacchetti

Quando non ho voglia di sperimentare e mi serve il pane senza glutine per la settimana vado sul sicuro e procedo col metodo svuota sacchetti, sia con lievito di birra (trovate QUA l'alternativa con ldb) sia come oggi con lievito madre, che ovviamente è sempre meglio ;) perchè il pane senza glutine con lievito madre si conserva più a lungo e ha un sapore più intenso, leggermente acidulo, tipico del pane di una volta. Persino l'aspetto di questo Pane senza glutine è rustico e sembra proprio pane vero, normale, semplice, dal profumo intenso. Vi consiglio di seguire questo metodo se siete alle prime armi, è semplice e di sicura riuscita (per capire il metodo SVUOTA SACCHETTI cliccate QUA). 

INGREDIENTI

333 g Nutrifree per pane (idrato all'85%)

217 g Caputo Fioreglut (idrato all'80%)

230 g Farmo Fibrepan o altra Caputo (idrato all'80%)

80 g farine naturali a vostra scelta (Quinoa e Miglio bruno integrale, idrato all'80%)
4 g farina di semi di guar (dovuta alla grande quantità di farine naturali aggiunte, comprese quelle del lievito madre)*

300 g pasta madre di riso (rinfrescata)

360 g latte intero (o acqua. Il latte da sapore e fa venire più scura la crosta)

340 g acqua

2 cucchiaini di miele di acacia

2 cucchiaini di sale

4 cucchiai di olio EVO

*nel caso si utilizzi Licoli, metterne 180 g e ridurre il guar a 2 g)

PROCEDIMENTO

ricetta Pizza 3 g con farine naturali senza glutine

Primo tentativo per realizzare la mia Pizza 3 g con farine naturali senza glutine. Questa nuova variante della ricetta serve solo a chi, per problemi di intolleranze diverse o per difficoltà a reperire i mix da me indicati QUA, non vuole rinunciare al piacere universalmente riconosciuto di una buona Pizza senza glutine! 

Per provare la Pizza 3 g con farine naturali sena glutine ieri ho tentato due combinazioni differenti: stesse farine ma diversi addensanti. Una, questa delle foto, è venuta benissimo (anche se molto migliorabile), l'altro l'ho cestinata subito. Per oggi scrivo ovviamente solo la versione buona, sulla cui base (se dovete) potreste anche tentare delle personali interpretazioni, variando amidi o farine. Unica costante da mantenere sono gli addensanti (non mi chiedete di sostituirli, perchè come ho appena detto l'alternativa l'ho cestinata, quindi o così o io non so che dirvi). L'acqua invece, se cambiate farine o amidi, dovrete considerare che potrebbe variare anche significativamente: l'importante è ottenere un panetto talmente morbido da non poter essere preso in mano. 

Ora una riflessione sul risultato di questa bella Pizza 3 g con farine naturali senza glutine: sono entusiasta del sapore, divino, migliore di qualsiasi mix perchè sembrava un impasto di grani antichi, saporito e corposo. Entusiasta anche dell'alveolatura straordinaria e dello sviluppo che ha avuto in cottura. Le foto parlano. Meno entusiasta della consistenza, non tenace come vorrei, e inoltre non è soffice come le pizze a cui sono abituata (le pizze 3 g normali). Forse l'ho cotta troppo, la prossima volta starò più attenta e soprattutto la spennellerò con un'emulsione di acqua e olio o con salsa di pomodoro, ma ieri ho voluto vedere come veniva così, nature. Ovviamente la mancanza di pomodoro penso sia stata determinante per lo sviluppo che ha avuto in forno (vi anticipo, l'ho cotta nel Ferrari che ha una marcia in più, ma se fate come poi vi spiego nella ricetta potrete ottenere lo stesso risultato anche col forno normale), ecco perchè vi consiglio, se volete la pizza rossa, di non abbondare mai con la salsa perchè potrebbe lasciarla cruda al centro. Per il resto, noi l'abbiamo divorata con estremo piacere, ed era pomeriggio!

INGREDIENTI per una pizza tipo Napoletana

65 g amido di Mais  
65 g amido di Tapioca (oppure in alternativa Farina di Tapioca/Manioca)* 
15 g farina di Riso finissima 
5 g farina di Quinoa o di Grano Saraceno o di Riso integrale o di Teff (o più semplicemente Riso) 
3 g farina di semi di Psillio 
3 g Xantano 
175 g acqua nel caso si usi Amido di Tapioca (aumentare o ridurre l'idratazione in base alla tipologia e alla marca di amido di Tapioca utilizzato: se si usa la Farina (di Tapioca/Manioca) in genere l'acqua va aumentata perchè la farina assorbe molta più acqua dell'amido. Nell'esempio riportato di seguito con la Farina di Tapioca marca Sarchio ci sono voluti 270 g di acqua. In ogni caso, poichè esistono anche diversi livelli di macinazione per estrarre la farina (abburattamento), si suggerisce di aggiungere l'acqua un po' alla volta sino ad ottenere una consistenza quasi cremosa, molto fluida). 
1,5 g lievito di birra fresco (o ½ g secco) 
4 g sale 
1/2 cucchiaino di miele di acacia (o zucchero) 
1 cucchiaio di olio EVO 

*NOTA: In realtà la Farina di Tapioca dovrebbe essere chiamata Farina di Manioca, poiché deriva dalla macinazione del tubero delle radici della pianta omonima, mentre col termine Tapioca si intende l’amido (e solo quello, senza altre parti del tubero) di cui la stessa radice è molto ricca. Il processo di raffinazione avviene per essiccamento, ammollo ed ebollizione ed i vari passaggi consentono di ottenere prodotti evidentemente molto differenti tra loro. Essendo una pianta poco nota e diffusa esclusivamente nei paesi tropicali, si riscontra nel nostro mercato una grande confusione in merito alla differenza fra le due versioni. Nel caso specifico le marche utilizzate e reperibili al momento in cui si scrive, online o nei negozi specializzati, sono la Sarchio per quanto riguarda la Farina di Tapioca (certificata senza glutine) e la Molino Rossetto o la Yourhealthstore (reperibile online, sempre senza glutine) per quanto riguarda l’Amido di Tapioca (in particolare è questa seconda marca quella utilizzata in ricetta). Con altre marche si consiglia vivamente (pena il rischio di trovarsi un impasto quasi liquido, come si è personalmente sperimentato o peggio troppo sodo) di idratare aggiungendo l’acqua un po’ alla volta, sino al raggiungimento di una consistenza molto morbida (tipo crema pasticcera). 

Questa che segue, sotto, è la mia seconda volta, rifatta, cotta come le normali pizze, prima con solo pomodoro (pochissimo) e dopo la prima cottura ho aggiunto il formaggio e l'ho gratinata.

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Crostata morbida senza glutine

Non so chi abbia inventato questo termine, Crostata morbida, ma è simpaticissimo! La crostata morbida senza glutine ha proprio l'aspetto di una crostata (capovolta) e tutta la sua bellezza! La base è molto simile al pandispagna... ma, preparata con questa mia versione, del pandispagna non ha la caratteristica secchezza e non è nemmeno necessario bagnarla. Per questa Crostata morbida senza glutine infatti ho provato ad utilizzare la stessa ricetta del mio Sofficiotto, un rotolo biscotto sofficissimo particolarmente morbido e per nulla asciutto e il risultato è stato eccellente. Controllate in cucina se avete uno stampo per crostata morbida e corrette a prepararla (se non l'avete, dalle mie foto potete imparare a costruirvelo!). Con queste dosi viene una Crostata morbida senza glutine per 4 persone, si prepara in 10 minuti e nel giro di pochissimo il dolce è servito! 

INGREDIENTI per una piccola crostata morbida senza glutine da 18 cm (4 porzioni)

per la base

45 g farina per dolci senza glutine (io: 30 g farina di riso + 10 g fecola di patate + 5 g amido di mais, dal mix di Bette Hagman)

40 g zucchero

2 uova medie

2 g lievito per dolci

aromi: vaniglia 1/2 bacca, o 1 cucchiaino di vaniglia liquida, o 1/2 bustina di vanillina + la scorza di 1/2 limone bio

per la crema

250 g latte

24 g amido di mais

40 g zucchero 
1 tuorlo

1 cucchiaio di succo di limone

aromi: vaniglia 1/2 bacca, o 1 cucchiaino di vaniglia liquida, o 1/2 bustina di vanillina + la scorza di 1/2 limone bio

Fragoline di bosco o altra frutta per decorare

Pistacchio in polvere e gelatina per dolci (io senza glutine spray) per definire

PROCEDIMENTO