ricetta Pane senza glutine con lievito madre metodo svuota sacchetti

Quando non ho voglia di sperimentare e mi serve il pane senza glutine per la settimana vado sul sicuro e procedo col metodo svuota sacchetti, sia con lievito di birra (trovate QUA l'alternativa con ldb) sia come oggi con lievito madre, che ovviamente è sempre meglio ;) perchè il pane senza glutine con lievito madre si conserva più a lungo e ha un sapore più intenso, leggermente acidulo, tipico del pane di una volta. Persino l'aspetto di questo Pane senza glutine è rustico e sembra proprio pane vero, normale, semplice, dal profumo intenso. Vi consiglio di seguire questo metodo se siete alle prime armi, è semplice e di sicura riuscita (per capire il metodo SVUOTA SACCHETTI cliccate QUA). 

INGREDIENTI

333 g Nutrifree per pane (idrato all'85%)

217 g Caputo Fioreglut (idrato all'80%)

230 g Farmo Fibrepan o altra Caputo (idrato all'80%)

80 g farine naturali a vostra scelta (Quinoa e Miglio bruno integrale, idrato all'80%)
4 g farina di semi di guar (dovuta alla grande quantità di farine naturali aggiunte, comprese quelle del lievito madre)*

300 g pasta madre di riso (rinfrescata)

360 g latte intero (o acqua. Il latte da sapore e fa venire più scura la crosta)

340 g acqua

2 cucchiaini di miele di acacia

2 cucchiaini di sale

4 cucchiai di olio EVO

*nel caso si utilizzi Licoli, metterne 180 g e ridurre il guar a 2 g)

PROCEDIMENTO

STEP 1 IMPASTO

Dentro la ciotola dell'impastatrice (planetaria, gancio ad uncino) sciogliere il lievito col miele e l'acqua, tutta, versare le farine (pre miscelate fra loro e col guar) e avviare la macchina, a velocità minima. Aggiungere dopo un paio di minuti il sale e lavorare sino ad ottenere un impasto perfettamente liscio ed omogeneo. Di tanto in tanto spegnere l'impastatrice e staccare con una spatola l'impasto dalle parete e dal fondo della ciotola. Dopo qualche minuto aggiungere l'olio, un cucchiaio alla volta, e lasciarlo assorbire bene, aumentando la velocità di qualche tacca. 

STEP 2 LIEVITAZIONE IN MASSA

Ad impasto terminato, raccoglierlo e versarlo in una ciotola unta con abbondante olio evo, lisciarlo bene con una spatola per formare una palla, coprirlo e lasciarlo lievitare in luogo tiepido per circa quattro ore, e comunque sino a quando non aumenti leggermente di volume (circa 1/4 del volume iniziale, uno o due centimetri di altezza). NON DEVE RADDOPPIARE

STEP 3 FORMAZIONE E SECONDA LIEVITAZIONE AL RADDOPPIO

Dopo la prima lievitazione, capovolgere l'impasto sula spianatoia infarinata e cosparsa di semi di sesamo (facoltativo). Tagliarlo in parti uguali e formare i filoni, o panini, avvolgendo ogni singola parte su se stessa e poi rollandola per allungarla, ma senza smontare l'impasto. 

Riporre su carta da forno o in appositi stampi per la successiva lievitazione, che dovrà essere condotta sino al raddoppio, non oltre, e preferibilmente in luogo tiepido. Potrebbero volerci dalle tre alle quattro ore, in base alla forza del lievito e alla temperatura di lievitazione. Coprire con pellicola unta o a campana, per evitare che si asciughi troppo l'impasto.

prima della lievitazione finale

prima della lievitazione finale

dopo la lievitazione

dopo la lievitazione

STEP 4 COTTURA

Un'ora prima del termine della lievitazione, accendere il forno in modalità statica a 250°C con una pietra refrattaria posizionata nella seconda guida dal basso. Se non possedete la pietra, usate la leccarda del forno, capovolta. A lievitazione ultimata, incidete il pane con una lametta affilata e infornate, su pietra. Cuocere su pietra per i primi 15 minuti, vaporizzando velocemente pochissima acqua (aprire lo sportello a fessura, quanto basta per spruzzare l'acqua sulla parete laterale del forno, e chiudere subito) ogni tre minuti dopo i primi tre, in tutto per tre volte. Quindi dopo i primi 15 minuti abbassare la temperatura a 200°C, sfilare la carta da forno (se utilizzata) e continuare a cuocere per altri 15 minuti circa (in base alla dimensione dei pani), passando per i 5 minuti finali in modalità ventilata a 180°C (aprire lo sportello per una frazione di secondo per far uscire l'umidità presente. Serve per ottenere una crosta più asciutta e croccante). 

Far asciugare in forno spento per 10 minuti circa, poi su gratella a temperatura ambiente prima di tagliare. 

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