ricetta Pizza 3 g 24 ore senza glutine e senza impasto

Per questa che ho chiamato Pizza 3 g 24 ore senza glutine ho voluto sperimentare il metodo di una mia vecchia ricetta (la Pizza artigianale, ricetta originaria con glutine di Vittorio Viarengo, Viva la focaccia) ma con gli ingredienti della Pizza 3 g, per fare un piccolo confronto. Naturalmente la maturazione in frigorifero, lenta, conferisce un sapore più pieno e intenso ed una consistenza più tenace, gradevole al palato, che fa somigliare ancor di più la Pizza 3 g 24 ore senza glutine ad una pizza "normale". Perde un po' in sofficità, a mio avviso, perchè la lievitazione con cottura al raddoppio origina sempre impasti più briosciosi e quindi morbidi. Ma in compenso l'alveolatura ne guadagna, è più aperta e di conseguenza più elastica (col rischio, ovviamente, di risultare anche più gommosa). La prossima volta aumenterò l'idratazione riportandola a quella originaria, della Pizza 3 g senza glutine, che oggi ho leggermente diminuito, e vedremo il risultato che già so, sarà migliore! Intanto, se vi dovesse andare di sperimentare anche questo metodo, ecco la ricetta. E' molto comodo, perchè non si impasta ma si lavora in ciotola, basta un cucchiaio, e al raddoppio si mette in frigorifero. L'indomani si fanno i panetti, si lasciano raddoppiare (circa 1 ora e mezza) poi si stendono e si fanno risposare mentre il forno scalda. 

Ingredienti per 2 pizze

200 g Nutrifree pane + 100 g Fioreglut Caputo*

270 g acqua

3 g di lievito di birra fresco (o 1 g ldb secco da riattivare preventivamente in parte dell'acqua, intiepidita)

1 cucchiaino miele d'acacia

1 cucchiaino sale

1 cucchiaio olio EVO

*ricetta eseguibile con qualsiasi miscela per pane o pizza che si ritiene opportuna, idratando al 90-100% in base all'assorbimento della stessa (in questa versione si è preferito utilizzare un'idratazione medio alta ma non altissima. Consiglio sempre questa scelta quando si esegue la ricetta per la prima volta). Per un risultato ottimale suggerisco queste combinazioni di miscele:

opzione 1 (come da ricetta)) 200 g Nutrifree per pane + 100 g Fioreglut Caputo + 270 g acqua (ridurre a 250 g l’acqua se si sceglie la Revolution (pane, pizza, dolci) al posto della Caputo; da mantenere a 270 g se si sceglie la Farmo Fibrepan o Low Protein al posto della Caputo)

opzione 2) 85 g MixB Schaer + 85 g Farmo Fibrepan o Low Protein + 130 g Caputo + 270 g acqua

opzione 3) 300 g di Caputo + 260/270 g di acqua

opzione 4) 300 g di Miscela per pane MaxFree + 300 g di acqua

opzione 5) 300 g di Miscela per Pinsa Fabio Iobbi + 300 g di acqua

opzione 6) 300 g Nutrifree per pane + 280 g acqua

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

STEP 1 PREPARAZIONE PANE IN PASTA 1° GIORNO (5 minuti)

Dentro una ciotola molto grande sciogliere il lievito con l’acqua e il miele (se si utilizza quello secco, farlo riattivare per il tempo necessario in poca di questa acqua, intiepidita, poi procedere), aggiungere l'olio e miscelare bene il tutto con una frusta. Pre-miscelare le farine fra loro e col sale, poi versarle nella ciotola con l’acqua in cui si è disciolto il lievito col miele e l'olio. Miscelare bene con un cucchiaio di legno per qualche minuto, giusto il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti fra loro. Quindi raccogliere l’impasto al centro della ciotola, versare dell’olio EVO attorno e sopra di esso e compattarlo in modo da formare un panetto liscio e omogeneo. Vaporizzare poca acqua nella ciotola e coprire con un tappo o con pellicola ben messa o con un coperchio, non ermetico ma ben aderente alla ciotola, in modo che non entri aria e non si asciughi l'impasto, poi coprire con un panno. 

STEP 2 LIEVITAZIONE SINO QUASI AL RADDOPPIO (tempi in base alla temperatura ambiente)

Lasciare lievitare a temperatura ambiente sino quasi al raddoppio (con 25°C ci vorrà circa 1 ora e mezza, con 23°C circa 3 ore, ma con differenti temperature i tempi cambieranno. È meglio evitare temperature superiori ed aspettare che lieviti naturalmente).

RIQUADRI IN ALTO: impasto appena messo a lievitare
RIQUADRI IN BASSO: impasto "quasi" raddoppiato, pronto per il frigorifero

STEP 3 MATURAZIONE IN FRIGORIFERO (24 ore)

Lasciare così coperto l’impasto e conservarlo in frigorifero, parte più bassa (4-5°C) per 24 ore. L’impasto continuerà a lievitare anche in frigorifero, ma lentamente. L’indomani sarà quasi triplicato, pronto al collasso (come da foto seguente). Procedere alla formazione dei panetti.

RIQUADRI IN ALTO: l'impasto al "quasi" raddoppio, prima di andare in frigorifero e l'impasto quasi collassato, dopo 24 ore di frigorifero
RIQUADRI IN BASSO: l'impasto capovolto sulla spianatoia, tagliato in due metà e infine ogni metà arrotondata a panetti

STEP 4 FORMAZIONE PANETTI E ULTIMA LIEVITAZIONE (5 minuti + 1 ora e 30 minuti circa di lievitazione)

Dopo 24 ore, prelevare il pane in pasta dal frigorifero, capovolgerlo sulla spianatoia infarinata, dividerlo in due parti uguali e formare due panetti, arrotolando su sé stessa ogni singola metà e poi pirlandola leggermente, in modo da ottenere delle perfette sfere da riporre in piatti piani, separatamente, infarinati alla base con abbondante farina di riso. Coprirli a campana (ciotole capovolte, leggermente inumidite alle pareti con una vaporizzazione di acqua) e riporli a lievitare sino al raddoppio (a 24-25°C circa 1 ora e mezza. In inverno si può ricorrere al forno spento con le luci accese e/o pentolino con acqua calda). Al raddoppio accendere il forno e stendere le pizze.

RIQUADRI IN ALTO: i panetti appena formati
RIQUADRI IN BASSO: i panetti raddoppiati, da stendere

STEP 5 STESURA E ULTIMA LIEVITAZIONE (1 ora)

Al raddoppio accendere il forno, stendere i panetti (come in questo VIDEO), coprirli bene (per non farli asciugare in superficie) e attendere che il forno scaldi per il tempo indicato (1 ora).

Note sulla stesura: spolverare i panetti con farina di riso finissima e prelevarli (uno per volta) con una grossa spatola in acciaio o un tarocco infarinato. Capovolgerli sulla spianatoia (infarinata con abbondante farina di riso) e procedere con la stesura (nel caso abbiate fatto lievitare i panetti in piatti piani, prima di capovolgerli sulla spianatoia accertarsi che siano staccati dal piatto: spolverare con farina di riso anche i bordi del piatto, inclinarlo leggermente e, procedendo per tutto il perimetro, inserire delicatamente una spatola di silicone che spinga la farina sotto il panetto. Consiglio la lievitazione in piatto soprattutto se l’impasto è molto idratato). Dopo aver capovolto il panetto sulla spianatoia, iniziare a stenderlo con i polpastrelli e con molta delicatezza, partendo dal centro verso l’esterno. Rivoltare spesso il panetto sulla farina di riso e allargarlo un po’ per volta, sino a quando l’impasto sembrerà sufficientemente elastico e resistente. Dopo, spostarlo su un foglio di carta da forno, nella posizione originaria di lievitazione, ed ultimare la stesura sulla carta. Procedere sino alla dimensione desiderata (circa 26-28-30 cm, in base all’elasticità della miscela, all’idratazione e al peso del panetto), badando a non schiacciare eventuali bolle d’aria, che vanno ‘accompagnate’ verso l’esterno fin quando possibile. A stesura terminata, coprire con un panno pulito e vaporizzare di tanto in tanto il panno con acqua nell’attesa della cottura.

MODALITA’ DI COTTURA

Forno statico (o misto statico + ventilato, o funzione pizza se collaudata) alla massima temperatura (250°C e oltre) con pietra refrattaria (o leccarda capovolta) posta alla base del forno (a 2-3 cm dal fondo) alla sua accensione e una griglia posta appena sotto il grill (nel ripiano più alto) per una gratinatura finale.

STEP 5 COTTURA (circa 8-10 minuti)

Stendere un velo di pomodoro sulle pizze, sporcando anche i bordi per un effetto più realistico da pizzeria, poi inserirle nel forno con l'apposita pala di legno, poggiandole con tutta la carta da forno sulla pietra refrattaria o sulla leccarda capovolta. Farle cuocere sino alla completa lievitazione (se si tirano fuori troppo presto si possono sgonfiare, toccarle con una forchetta e se la superficie oppone una certa resistenza sono pronte). Questa fase è fondamentale: se tutto è andato per il meglio la pizza crescerà moltissimo di volume, ed è bene che ciò avvenga in pochi minuti. Meno cuoce più morbida resterà dentro, la migliore cottura per le pizze è quella veloce. Se il forno sarà caldissimo la pizza lieviterà subito e la crosticina si formerà presto, preservando tutta la sua morbidezza interna.

Dopo circa 7-8 minuti prelevare le pizze, gettare la carta, condirle con formaggio e ingredienti vari, e re inserirle nel forno per farle gratinare. In questa fase (se la base è già ben cotta) consiglio di posizionarle direttamente sotto il grill (ma dipende dal forno e da quante pizze si cuociono). In linea di massima, bisogna cuocere le pizze sempre una alla volta (nei forni casalinghi standard): dopo la precottura di tutte le basi si accende il grill, mantenendo il forno acceso, si condiscono e si gratinano per uno o due minuti sotto il grill. Si ricorda che nei forni casalinghi ogni caso è un caso a sé stante e l’esperienza della padrona di casa è comunque insostituibile.

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