ricetta Pane con MixB Schaer senza glutine (nuova formula)

BUONGIORNO! Finalmente ho potuto provare a fare il Pane con Mixb Schaer senza glutine (nuova formula) e siccome oltre che a sperimentare voglio mangiare bene (non è un lavoro, mica possiamo torturarci!) l'ho tagliata come faccio sempre con una buona dose di farine naturali (fra lievito madre e aggiunte sfioro il 30%) con l'aggiunta di addensanti (guar e xanthano, i soliti) che compensino la formazione della struttura (il cliente, il celiaco, è mio marito e ama il pane ben alveoalato e leggero :)). 

La ricetta era già ben collaudata con altre farine, per cui posso fare un confronto ben ponderato (per fortuna non mi sono fermata al primo tentativo andato male a causa, l'ho capito dopo un'accurata riflessione su ogni passaggio, della mia innata incapacità di seguire le istruzioni, anche se scritte da me!!!). Insomma, alla fine dei conti, nonostante tutte le aggiunte che ovviamente non possono che stressare la miscela peggiorandone (o chissà anche migliorandone) la resa, ho ottenuto un ottimo pane, leggerissimo, con mollica soffice e asciutta e ben alveolata, dal sapore molto buono. Nulla da invidiare alle altre versioni, eccetto a mio parere che la mollica era un tantino poco più secca delle altre. Forse troppo guar... ma le altre lo hanno tenuto benissimo, quindi penso sia una caratteristica della miscela. 

Per chi fosse interessato, la ricetta è questa QUA e le modifiche per chi usa il MixB Schaer le troverete in nota (cambia solo la quantità di acqua).

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Baci, Bimba Pimba

ricetta Savoiardi siciliani senza glutine

Tradizione vuole, dalle mie parti, che per la colazione i biscotti da inzuppo più classici e genuini (se fatti in casa) siano i Savoiardi siciliani, biscotti molto grandi di forma tonda o ovale, leggermente schiacciati, come sapore identici ai Savoiardi ma morbidi come un pan di spagna, ma non troppo. La consistenza è piuttosto spugnosa e quando si "abbagnano" (inzuppano, pucciano, ecc...) nel latte, se ne colmano a dismisura senza rompersi. Penso siano fra i biscotti più buoni e delicati, per via della loro semplicità assoluta. Eppure, se leggete gli ingredienti di quelli venduti nei negozi, troverete tanti conservanti, grassi e aromi che non dovrebbero assolutamente rientrare in una ricetta così genuina. Ecco perché vi suggerisco, soprattutto se siete celiaci, di fare in casa i vostri Savoiardi siciliani senza glutine, di prepararli così, all'antica, e ritroverete un sapore di un tempo che fu e che voi potete riportare al presente! Con un semplice morso! 

La ricetta di oggi è una mia variante del Savoiardo classico, che ho già pubblicato QUA e che devo ad una mia cara amica sarda, Irene, che non finirò mai di ringraziare! 

 

Ingredienti per circa 12-13 Savoiardi siciliani senza glutine

4 uova (io biologiche)

106 g farina di riso finissima

38 g fecola di patate

16 g amido tapioca (o amido di mais)

1/2 g di gomma di xanthano (addensante necessario per dare la consistenza spugnosa tipica)*
1 cucchiaio di latte intero bollente

150 g zucchero semolato bianco

2 gocce di aroma vaniglia + la scorza grattugiata di un limone biologico

1 pizzico di Cremor Tartaro (o 2 gocce di succo di limone fresco)

+ q.b. zucchero a velo e normale per decorare

*se non avete lo xanthano, non sostituitelo con altri addensanti perché l'effetto sarà diverso. Meglio non metterlo proprio e in tal caso non aggiungere il latte ai tuorli, mi raccomando.

PROCEDIMENTO

ricetta Corolla di Pane ai 7 cereali, senza glutine

Pane amore e fantasia! Si, la mia vita è simile al titolo di un film, in questi giorni, e per fortuna! E con la fantasia oggi mi sono lasciata andare! La Corolla di pane ai 7 cereali è nata per gioco ma è diventata un perfetto centro tavola! Perfetto perché è bello da vedere ma è pur sempre pane, croccante fuori, morbidissimo e profumatissimo dentro, ideale per qualsiasi pasto e che si conserva benissimo, anche dopo 1 giorno. Penso che il pane sia l'alimento più gioioso e buono che riesca a mettere tutti di buon umore, anche solo a guardarlo! Profumo, calore, bellezza, semplicità e bontà, cosa chiedere di più ad un Centro tavola per le occasioni importanti? Preparate questa Corolla di pane ai 7 cereali per un invito, un incontro, un ritrovarsi a tavola all'insegna del buon gusto e del buon umore!

La Corolla di Pane ai 7 cereali è perfetta come centro tavola allegro, gioioso e profumato, e se inserite al suo interno un mazzolino di aromi freschi e decorate l'esterno con la frutta secca la renderete ancor più bene augurosa! 

E poi che dire del fatto che ogni singolo petalo si trasforma in un panino, facilmente divisibile anche a metà grazie all'incisione pre cottura, per cui ogni commensale potrà spezzarne una porzione o mezza porzione senza rovinarne il disegno e scegliendo i semini che più gli aggradano!

Interno soffice asciutto e ben lievitato ed alveolato, sprigiona un profumo di campi coltivati inebriante! Un pane perfetto per accompagnare qualsiasi pasto all'insegna della convivialità! 

Tutto è nato da questa foto ... i 7 cereali, le farine che avevo in dispensa, tutte naturali, molte integrali, alcune anche biologiche, tutte buone, sane, naturali, fibrose, ricche di proteine e povere di sodio e amidi... dopo averle pesate, le ho fotografate per voi e il fiore, la corolla di petali, è venuta fuori da sola!

i 7 cereali usati:
il lupino (il più giallo, in basso a sinistra) e poi da questo in senso antiorario, il miglio, il sorgo, la canapa, la quinoa, il teff e al centro il saraceno... una bellezza!

INGREDIENTI 

330 g mix per pane senza glutine Nutrifree o Auchan (o metà Nutrifree/Auchan + metà Farmo Fibrepan, lieviterà ancora meglio. Potete anche usare un altro mix di vostra scelta regolandovi con i liquidi ma attendendovi, se usate un mix non troppo forte in lievitazione, un risultato differente)

100 g mix universale senza glutine Mixit Schaer (o Bezgluten)

80 g farine naturali miste (io 7 varietà: quinoa, miglio, teff, saraceno, lupino, sorgo, canapa, in dosi uguali. Ovviamente potete cambiarle a vostro piacere) + 3 g farina di semi di Guar (come addensante, non presente nelle naturali)

250 g Pasta o Lievito madre (oppure 180 g di Licoli e 40 g in meno di acqua, oppure una biga con lievito di birra, leggete sotto come prepararla)*

350 g acqua

50 g latte intero

1 cucchiaino di miele di acacia (o uno di vostra scelta)

2 cucchiaini rasi sale

2 cucchiai di olio 

(semini misti vari, come sesamo, zucca, chia, papavero, lino, ecc...)

* solo per chi non ha il lievito madre, preparare una biga con 1 g di lievito di birra (ingredienti extra da aggiungere alla ricetta):

sciogliete 1 g di lievito di birra fresco - se secco ce ne vuole 1/3 di grammo - con 100 g di acqua, aggiungete 100 g di farina di riso, miscelate con la forchetta grossolanamente, coprite bene con pellicola e panni e riponete in luogo fresco e buio (ideale a 18°C/20°C, 22°C massimo. In estate cercate la stanza più fresca o una cantina, ma non il frigorifero). Fate maturare per 18 ore in estate, 24 ore in inverno, poi utilizzatela tutta al posto del lievito madre.

PREPARAZIONE

ricetta Bottoncini di pane ai semini (senza glutine)

La ricetta base è quella del pane del lavoratore! E si, sempre quella, non la lascio più, almeno per il momento, e ci cavo fuori di tutto. Anche senza pausa in frigorifero, quando sono a casa tutto il giorno e non ho l'esigenza di rallentare la lievitazione (cosa che fa sempre bene all'impasto, per cui se potete farla, fatela sempre e comunque). Oggi io ho impastato, atteso la prima lievitazione, poi spezzato, formato e atteso la seconda lievitazione. Poiché fa caldo, è estate piena, ci sono volute solo 6 ore circa, in tutto. Più la cottura. In particolare, per ottenere i Bottoncini di pane ai semini e altre forme, dopo la prima lievitazione, ho diviso l’impasto in due parti, con metà ho fatto un pagnottone, con l’altra ho ottenuto 12 Bottoncini di pane ai semini + 3 panini più grandi, tipo maxi burger, tutti in forma, cioè fatti lievitare in stampo. Ecco come... 
P.s. per fare solo Bottoncini (48 di numero) ci vogliono 4 stampi per muffin da 12 oppure altri stampi simili del diametro di cm 6-6,5 circa (tipo vaschettine mono uso cuki da muffin). 

240 g mix per pane senza glutine Nutrifree o Auchan

240 g mix per pane Farmo Fibrepan (o Royalfibre della Royaline Sicilia, o Farmo Low Protein se non potete assumere lattosio)

80 g mix universale Mixit Schaer (o Bezgluten o mix universale Nutrisi o Pedon pane o Biaglut)

40 g farina di grano saraceno (o teff, sorgo, riso integrale, ecc a vostro gusto)

10 g di farina di quinoa (o a vostro gusto come sopra)

3 g farina di semi di Guar

250 g lievito madre rinfrescato (io di farina di riso e idratazione 85%)*

500 g acqua

1 cucchiaino colmo di miele di acacia

2 cucchiaini rasi di sale

3 cucchiai di olio evo

+ semini misti e olio evo per la formazione

* il lievito:

- potete diminuire il lievito madre a 200-150 g aumentando i tempi di lievitazione
- potete utilizzare 180 g di Licoli e 30 g in meno di acqua nella ricetta (quindi 470 g)
- se invece volete usare il lievito di birra, preparate 18 ore prima (in estate) oppure 24 ore prima (in inverno) una Biga, miscelando in una ciotola 1 (2) g di lievito di birra fresco con 100 (220) g di farina di riso finissima e 100 (220) g di acqua (ingredienti extra da aggiungere a quelli della ricetta). Coprite con pellicola, foracchiatela, poi copritela con un panno e lasciatela al buio in una stanza fresca, idealmente sui 20-22°C. Trascorse le ore indicate, utilizzatela tutta al posto del lievito madre. Aggiornamento: Per un impasto più facile da maneggiare, se fate la biga togliete 20 g di acqua dal totale indicato sopra (quindi mettete solo 480g)

PROCEDIMENTO

ricetta Pizze "Faccia di vecchia" (senza glutine)

Pizze soffici e morbidissime, mono-porzione, ideali per le feste o le gite fuori porta. L'impasto va benissimo anche per altri condimenti, ma le Pizze "Faccia di vecchia" (senza glutine) sono speciali e vanno provate almeno una volta. Probabilmente già la conoscete, ogni paese ha la sua versione, ma in comune fra tutte le varianti dovrebbe starci l'aspetto, rugoso e pieno di bolle! Anche la forma, che dovrebbe somigliare ad un viso, più o meno tondo e paffutello. Ma parliamo del contenuto delle mie Pizze "Faccia di vecchia" preparate come si usa nel palermitano e dintorni: caciocavallo o tuma o primosale (tutti pecorini a pasta più o meno morbida), acciughe, cipolla, pomodoro, origano, pangrattato e pecorino stagionato grattuggiato (ma van bene anche altri formaggi, da adattare alla località). E tanto olio extravergine d'oliva! Semplici, rustiche, antiche... come le vecchiette di una volta! una sorta di sfincione (altro must della rosticceria palermitana) ma molto più condito, più sottile, più semplice da realizzare. A voi la ricetta delle Pizze "Faccia di vecchia" (senza glutine)! 

INGREDIENTI PER 12 PIZZE "FACCIA DI VECCHIA" SENZA GLUTINE

1 kg di farina composta da:

- 420 g Mix per pane senza glutine Nutrifree/Auchan 

- 320 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Royalfibre, o Revolution ma in tal caso diminuire l'acqua di 30 g)

- 200 g Mix universale senza glutine Mixit Schaer (o Biaglut, o Pedon pane, o Nutrisi universale)

- 60 g farine naturali senza glutine, miste (io Miglio, Saraceno, Quinoa)

- 6 g farina di semi di guar

500 g pasta madre senza glutine (rinfrescata)* 

800 g acqua

2 cucchiaini di miele (da caffè)

4 cucchiaini rasi di sale

5 cucchiai di olio evo

* se non avete la Pasta madre sostituitela con: 
- 360 g di Licoli (togliere 50 g di acqua dal totale) 
oppure: 
- una biga composta di: 2 g lievito di birra fresco, 200 g farina di riso, 200 g acqua (ingredienti da aggiungere al totale). Sciogliete il lievito con l'acqua, aggiungete la farina, impastate con la forchetta senza insistere troppo, coprite con pellicola forata e panni e riponete al buio in una stanza fresca (l'ideale sono 20°C), per 18-24 ore (in estate 18 ore sono sufficienti, in inverno 24 ore). Riporla in frigo per qualche ora se superate il tempo ma non potete impastare.

CONDIMENTO FACCE DI VECCHIA

Caciocavallo o Tuma (in sostituzione provola dolce da accoppiare a pecorino) a pezzetti
acciughe sott'olio
polpa fine di pomodoro
cipolle
origano
pangrattato
pecorino grattugiato (o grana padano)
olio extra vergine d'oliva
sale
peperoncino o pepe, a piacere

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO per le Pizze "Faccia di vecchia"

ricetta Pizza Napoletana con Caputo senza glutine (metodo a biga)

Sto utilizzando la miscela Caputo senza glutine da qualche settimana e con ottimi risultati, soprattutto se evito di miscelarla con farine naturali (come faccio di solito) che evidentemente indeboliscono una miscela calibrata per un risultato ben preciso. E il risultato devo ammetterlo c'è, perché la Pizza napoletana con Caputo senza glutine viene molto buona (QUA trovate la versione della stessa Pizza con Caputo e con aggiunta di farine naturali). Per esaltare gusto e consistenza, ho optato per la soluzione a biga (allungando i tempi di lievitazione) ed ho aumentato l'idratazione suggerita dalla confezione, portandola dall'80 al 90%, per ottenere una pizza leggera e piena di bolle. Ovviamente il panetto così fatto sarà molto morbido e difficile da stendere ma la qualità del risultato è talmente eccellente che io non mi faccio spaventare! E nemmeno voi! Vi spiegherò nella ricetta come fare! Io uso come sempre il lievito madre senza glutine ma potete farla sia con il Licoli che con il lievito di birra, preparando come me una biga. 

INGREDIENTI per 2 pizze napoletane senza glutine

300 g preparato senza glutine Caputo (ingredienti della miscela: frumento deglutinato, destrosio, amido di mais, farina di grano saraceno, amido di riso, fibre vegetali, guar, aroma)

270 g acqua

30 g lievito madre (oppure ugual peso di Licoli - oppure - 1 g lievito birra fresco)

1 cucchiaino miele acacia

1 cucchiaino sale

1 cucchiaio olio evo

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Lievito madre senza glutine

Cosa è la Pasta o Lievito madre senza glutine (o con, il principio è identico)

La Pasta o Lievito madre è un composto di acqua e farina che fermentando a temperatura ambiente (caldo-umida) cattura le spore, i lieviti, i fermenti e i batteri presenti nella farina, nell'acqua e nell'aria trasformandosi in una pasta acida, ricca di lieviti e di batteri lattici o Lactobacilli (nel rapporto di 1 a 100 circa), preziosa per la panificazione. 

Pasta o Lievito madre senza glutine, matura e pronta per l'uso o per la conservazione in frigo

Ovviamente ottenere una Pasta o Lievito madre non è cosa scontata, perché nell'aria ci sono spore buone (lieviti vari, in particolare il Saccharomices cerevisiae) e spore cattive (es. muffe), batteri buoni (es. batteri lattici) e batteri cattivi (infinite varietà anche patogene), e per selezionare solo quelli "buoni" bisogna avere pazienza e seguire determinate regole. L'ambiente acido che si crea facendo una serie ben precisa di rinfreschi (grazie alla produzione di acido lattico, acetico e butirrico che avviene da parte dei batteri lattici) è quello che consente la selezione dei lieviti (che in ambiente acido resistono perfettamente) e dei Lactobacilli e la conseguente eliminazione definitiva di muffe e batteri patogeni (che negli ambienti acidi muoiono). Per essere certi che la vostra pasta madre sia ben equilibrata dovrà essere leggermente acidula nell'odore e anche al palato (assaggiandola sulla punta della lingua dovrete sentire inizialmente l'acidità e come retrogusto un pizzico di dolcezza), e avere un colore bianco senza punti neri (muffe). Se durante la creazione doveste vedere macchie scure (grigio-nere) o sentire odori strani o dolciastri-formaggiosi, come di sostanze in putrefazione, gettate tutto e ricominciate. Avrete perso solo pochi centesimi di farina, non succede nulla di grave. A me è capitato e non mi sono mai scoraggiata. 
A seconda della farina usata, dell'acqua e dell'aria di casa vostra si otterranno Paste o Lieviti madre differenti, che continueranno negli anni a subire modifiche in base alla stagione e ad ogni singolo rinfresco. La Pasta o Lievito madre, come tutti noi, è un organismo vivo e pertanto non è mai uguale a se stesso né agli altri, abituatevi a questo concetto prima di imbarcarvi in questo mondo. Pertanto dovrete imparare nel tempo a conoscere la vostra Pasta o Lievito madre e ad assecondare le sue necessità, in primis la nutrizione periodica.

Perché usare la Pasta o Lievito madre (senza glutine o con)

Perché il pane (o la pizza, i panettoni, le colombe, le brioche, le focacce, insomma tutti i lievitati) prodotti con la Pasta o Lievito madre sono più gustosi e profumati, sono più digeribili e si conservano più a lungo. 
1) Gusto e profumo sono conferiti dalle sostanze volatili aromatizzanti che si sviluppano in fase di cottura con l'interazione fra gli acidi organici (lattico e acetico) prodotti dai batteri lattici (la cosiddetta fermentazione lattica) e l'alcool etilico prodotto dai lieviti (la cosiddetta fermentazione alcolica), reazione che avviene sempre durante la nota "reazione di Maillard" ma nel pane con lievito madre è più ricca e composita, per via della grande varietà e quantità di fermenti vivi.
2) La digeribilità è riflesso della lenta lievitazione con conseguente trasformazione degli zuccheri complessi presenti nell'impasto (i carboidrati in genere, ovvero amidi e glucosio) in zuccheri semplici e quindi più facili da digerire (nelle lievitazioni veloci non può avvenire nelle stesse proporzioni e molti carboidrati non vengono "digeriti", ossia scomposti, dal lievito).
3) La maggiore durata è dovuta proprio all'acidità naturale del prodotto ottenuto, che impedisce alle muffe di attecchire e alterarne la shelf life (durata nel tempo).

ALCUNE COSE CHE DOVETE SAPERE PRIMA DI COMINCIARE

ricetta Panini "Muffoletta" senza glutine con pasta madre

Il Panino Muffoletta, per tradizione, si mangia a colazione il 2 Novembre (a Palermo), ma in realtà è presente nelle nostre tavole anche ogni giorno. Morbido e adatto a molte farciture, alle panelle, agli hamburger (ma non è come i Burger Buns, quelli sono briosciosi, questo è proprio pane). Se non avete la pasta madre, potreste optare per altre tre versioni di questo panino, con lievito di birra:  due molto veloci, una più morbida che trovate QUA, e una più croccante che trovate QUA, con farine leggermente diverse, oppure quella più soffice in assoluto fatta col Metodo 3g (5 ore), che trovate QUA. Se volete però potete fare anche questi Panini Muffoletta senza glutine sostituendo alla pasta madre una biga di lievito di birra, come suggerisco di seguito. E' il metodo che preferisco, questo di oggi, perché a lievitazione lenta, con poco lievito, che conferisce più leggerezza, profumo e durata al pane.

INGREDIENTI per 10 Panini Muffoletta senza glutine

300 g mix per pane senza glutine Farmo (fibrepan o low protein)

200 g mix senza glutine Revolution

10 g farina di quinoa

2 g farina di semi di guar

250 g pasta madre a base di farina di riso (io esubero, di 3 giorni) oppure 200 g di Licoli (aggiungendo 50 g di farina di riso al totale delle farine) oppure una biga di 15-18 ore (a 22°C-24°C con 1 g di lievito di birra, 125 g di farina di riso e 125 g di acqua, tutti ingredienti da aggiungere a quelli della ricetta)

150 g acqua

190 g latte intero (freddo in estate)

1 cucchiaino colmo miele

1 + 1/2 cucchiaino raso sale

1 cucchiaio olio semi girasole bio

PROCEDIMENTO ILLUSTRATO

ricetta Pizza Napoletana con Caputo e farine naturali senza glutine

Data la notorietà di questa miscela, per me nuova, ho deciso di metterla alla prova e oggi pubblico i primi risultati. La Pizza Napoletana con Caputo senza glutine! Ho provato anche a fare il pane ma non mi convince il risultato, la miscela non aumenta di volume come quelle che uso in genere, e non tiene bene la forma. Forse idratandola meno di quanto indicato e tagliandola con altre miscele più forti andrà meglio, vi dirò. Intanto la pizza napoletana con Caputo senza glutine viene spettacolare, profumata, buona di sapore e leggerissima per via di un'alveolatura molto aperta ottenuta con l'idratazione elevata dell'impasto. Un difetto di questo impasto è la difficoltà di manipolazione e stesura. Se siete spaventati da queste avventure oltre confine, scegliete un'idratazione minore (suggerita in ricetta) ma non vi garantisco la stessa alveolatura.

INGREDIENTI

450 g mix per lievitati Caputo

40 g farina di saraceno

10 g farina di quinoa o altro saraceno

3 g guar

200 g pasta madre (oppure una biga con 1 g di lievito di birra fresco, 100 g farina di riso, 100 g acqua, lasciata maturare a temperatura di 20-22°C, per 18-24 ore. Nel caso usiate la biga, togliere sempre 20 g di acqua alla ricetta)

440 g acqua (da ridurre a 400 g se non siete molto in confidenza con gli impasti idratatissimi, ma in tal caso non mettete il guar)

1 cucchiaino di miele di acacia

2 cucchiaini rasi di sale

3 cucchiai olio evo

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO