Non poteva mancare nel mio Blog un must della cucina tradizionale della mia isola, la Cassata Siciliana senza glutine! Un po' di storia non guasta mai: per chi non lo sapesse, il termine "cassata" viene dall'arabo "Quas'at" ovvero bacinella o ciotola, quindi un contenitore di forma rotonda ove il dolce, inventato attorno all'anno Mille durante la dominazione araba in Sicilia, veniva e viene ancora oggi composto. Si tramanda da oltre un millennio ed è sempre più o meno lo stesso, se non per l'apporto baroccheggiante della cultura gastronomica seicentesca, grazie alle mani sapienti delle suore dei Monasteri isolani. E così l'involucro di semplice pandispagna ripieno di crema di ricotta, cioccolato e canditi, già glassato di zucchero, fu arricchito di Pasta Reale, per cui erano assai note le suore del convento della Martorana, e ghirigori floreali di glassa e frutta candita. Siamo a Palermo e, in modo particolare, scriveva il Pitrè che nel Settecento "centinaia di Cassate si riversavan fuori dal Monastero di Valverde per la festa di Pasqua e, settimane prima, pel Carnevale, migliaia di cannoli, di vera ricotta, con relative teste di turco e cassatelle".
Questa dunque è la Cassata Siciliana, una torta bella e allegra, sontuosa e semplice al tempo stesso, un tuffo nella memoria storica della nostra storia non solo gastronomica, che ci racconta di usanze, abitudini, ingredienti, lussi, piaceri, economie, sorrisi, famiglie. Questa se ci pensiamo è la bellezza del patrimonio culturale che noi italiani abbiamo la fortuna di possedere e tramandare e che non dobbiamo mai dimenticare.
Avrei dovuto preparagliela prima, mi sa, ma non l'ho fatto e non chiedetemi perchè, non lo so! Perchè la Cassata Siciliana senza glutine (o con, poco cambia) è di fatto il risultato dell'assemblaggio di 4 semplici basi alla portata di tutti: il Pandispagna (noi senza glutine), la Pasta Reale (che nasce senza glutine), la Crema di Ricotta (e beh, quella si fa ad occhi chiusi) e la frutta candita, quest'ultima fra l'altro la si compra già bella e pronta, senza glutine ovviamente! So che adesso vorrete prepararla anche voi, ne sono certissima, e vi spiego in poche mosse come fare per organizzarvi al meglio. Andiamo alla ricetta della Cassata Siciliana senza glutine in 4 step!
INGREDIENTI & RICETTE per 14 porzioni
1 Pandispagna da 26 cm (7 uova) (clicca QUA per la mia ricetta del Pandispagna senza glutine)
1,8 - 2 kg circa di crema di ricotta (clicca QUA per la ricetta della Crema di Ricotta. Bastano 1,5 kg di ricotta, più lo zucchero a velo necessario che leggerete in ricetta)
1/2 dose di Pasta Reale, verde (clicca QUA per la ricetta)
1 dose di Glassa Reale (250 g zucchero a velo vanigliato, senza glutine, pochissime gocce di succo di limone fresco e pochissimo albume pastorizzato, o acqua)
Canditi e gocce di cioccolato fondente a piacere
ATTREZZATURE NECESSARIE
1 stampo per Cassata in alluminio da 28 cm esterni
PROCEDIMENTO
STEP 1
Prepara la Crema di ricotta sempre assolutamente il giorno prima, deve essere ben soda e fredda. Io compro la ricotta di pecora, fresca, almeno due giorni prima di fare la torta, la faccio scolare per tutta la notte in frigo e l'indomani la metto sotto zucchero, poi la faccio ancora scolare un'altra notte (dentro un colapasta) sempre in frigo e il giorno dell'assemblaggio la raffino, passandola al setaccio, aggiungo le gocce e farcisco il dolce;
STEP 2
Prepara il Pandispagna e appena freddo avvolgilo con pellicola per alimenti e riponilo in frigorifero sino all'uso, a meno che non decidi di assemblare in giornata, in tal caso lascialo asciugare a temperatura ambiente senza pellicola per qualche ora.
STEP 3
Prepara la Pasta Reale anche il giorno prima (è meglio, ma si può fare anche in giornata) e conservala in frigorifero, ben avvolta.
STEP 4
Avendo tutte le basi pronte procedi con l'assemblaggio:
- stendi la pasta reale spolverandola continuamente con zucchero a velo, così da non farla attaccare al piano, ricavane dei trapezi spessi circa 6-7 mm e sistemali nel bordo stampo, alternandoli con altrettanti trapezi di pandispagna, della stessa misura (ricordati che la pasta reale può attaccarsi allo stampo pertanto spolverala di zucchero a velo soprattutto nella parte esterna, poi andrà tolto con un pennello). Opzione b: in alternativa ai trapezi alternati puoi anche fare un'unica striscia di Pasta Reale verde, avrai meno problemi nella glassatura e inoltre ogni fetta avrà la sua bella dose di Pasta Reale. La quantità in questo caso va raddoppiata (ne servirà una dose intera);
- ritaglia tante strisce (o un sol disco, poco importa) di pandispagna spesse circa 6-7 mm e sistemale sul fondo dello stampo, precedentemente spolverato di zucchero a velo;
- riempi di crema di ricotta (in cui avrai miscelato le gocce di cioccolata, sempre in ultimo poco prima di farcire) l'interno del dolce e livellalo bene;
- richiudi con uno strato di pandispagna, dello stesso spessore di prima, e capovolgi il tutto in un piatto da portata. Spennella il pandispagna con poca bagna per dolci (basta sciogliere a fiamma dolce qualche cucchiaio di zucchero in doppia quantità di acqua e appena raffredda aggiungi poco liquore a piacere (Rum, Maraschino, Limoncello) e nel frattempo prepara la glassa reale, con cui rivestirai interamente il dolce;
- la glassa Reale: in una ciotola versa lo zucchero a velo e scioglilo con poche gocce di limone e pochissimo albume, proprio poco, io non lo peso mai, ma sono pochi grammi e lo aggiungo un po' alla volta; gira bene bene con la frusta finchè lo zucchero non si sciolga bene restando molto, molto denso. Valuterai se la densità è corretta provando a spalmare un po' di glassa nei bordi del dolce, non deve colare ma deve potersi spalmare agevolmente (non è facile lavorare la glassa, gli errori saranno perdonati da tutti, sappiatelo!): se è troppo liquida aggiungi ancora zucchero a velo, se è troppo soda, diluiscila con pochissimo albume e riprova a glassare;
- decora con la frutta candita e conserva la Cassata siciliana in frigorifero, coperta con carta per dolci, per almeno 12 ore. Più riposa più sarà buona!
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