ricetta Pizza di Scarola senza glutine

La prima ricetta del 2022 non poteva che essere una bella Pizza senza glutine! E' stata una coincidenza e non una premeditazione, ma ne sono contentissima! D'altronde tra il libro (La Pizza senza glutine. Ricette, Metodi e Tecniche) e il gruppo Facebook (Pizza, Pane & C. ricette senza glutine) ormai la pizza è diventata il mio cavallo di battaglia ed era quasi ovvio che avrebbe avuto la Pole Position anche qua!

Poichè però bisogna mangiare leggero dopo le Feste di fine Anno (pare! si dice! ma io non condivido! Non mangio mai pesante, quindi la Pizza per me è sempre consentita!!!) ho optato per un condimento "legale"! La Pizza di Scarola senza glutine! Che trovata, così accontento tutti! Perchè al di la dell'aspetto godurioso, sempre pane e verdure è! Non dite anche voi???

Scherzi a parte, non avevo mai provato questa pietanza della tradizione napoletana, offerta durante le feste natalizie ma, in pratica, perfetta per ogni occasione! Un semplicissimo impasto lievitato a base di farina e acqua, ripieno di Scarola stufata, acciughine, pinoli, olive di Gaeta e uva passa... ingredienti tipici della cucina meridionale che io amo da impazzire (sarà perchè sono siciliana???). Avevo solo bisogno di una dritta sul ripieno, perchè per la pizza dubbi non ne ho mai avuti, l'impasto 3 g sarebbe stato perfetto! Per la farcitura quindi ho letto decine di ricette e poichè in pratica non si differivano un granché ne ho dedotto quanto leggerete in seguito.

INGREDIENTI per 2 porzioni

1 impasto base di pizza 3 g, questo QUA, dove potrete scegliere fra le varie combinazioni di miscele, io oggi ho usato questa combinazione:

300 g miscela per pane/pizza senza glutine (100 g Nutrifree pane + 100 g Farmo Fibrepan o Low protein + 100 g EmraFood)

q.b. acqua (idratazione massima consentita dalla o dalle miscele. Si scarichi eventualmente l'Estratto Gratuito del mio libro contenente la Tabella delle idratazioni. Per questa combinazione di miscele ci vogliono 333 g acqua)

(io ho aggiunto anche 30 g di esubero di lievito madre, ma non sono necessari ovviamente quindi non tenetene conto per forza)

3 g lievito di birra fresco

1/2 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di olio EVO

+ q.b. farina di riso per lo spolvero

PER LA FARCITURA

1 o 2 cespi di scarola (da lavare bene e tagliare in pezzi)

2 spicchi di aglio

6 acciughe (da tagliuzzare)

una ventina di capperi sotto sale (da dissalare)

una ventina di olive nere (da denocciolare)

una manciata di uva passa e pinoli

olio EVO, sale, pepe nero e/o peperoncino a piacere

Preparazione

IMPASTO, FORMATURA E LIEVITAZIONE (circa 5 ore)

Procedere esattamente come indicato in ricetta, che dovete assolutamente seguire (questa QUA), ovvero: impastare, dopo mezzora formare i panetti (uno leggermente più grande, per la base, ma di pochissimo) e lasciarli lievitare per 3 ore e mezza nel forno spento con luci accese. Alla quarta ora accendere il forno (Statico o misto, statico+ventilato, con pietra refrattaria ad 8 cm dalla base, o leccarda capovolta, e una griglia per la gratinatura, se necessaria, posta a pochi centimetri dal grill, temperatura 250°C) e lasciare lievitare i panetti a temperatura ambiente. Al termine delle quinta ora col forno ben caldo si passa alla stesura. Ricordarsi sempre che, se la lievitazione è perfetta, la stesura compie il miracolo.

Non trascurare questo aspetto e guardare mille volte i miei video: questo è il comandamento di oggi ;)

panetti appena formati (coprirli a campana)

panetti lievitati

il panetto, prima (riquadri in alto) e dopo la lievitazione (riquadri in basso)

Andiamo al dunque:

a lievitazione ultimata (e forno pronto) bisognerà stendere i due panetti come indicato nei vari video (un esempio lo trovate QUA), ma senza lasciare i bordi come per la pizza napoletana. Girare il panetto e allargarlo con leggere pressioni della mano aperta, ripetendo questa operazione più volte possibile perchè più lo si lascia allargare da solo, con questi capovolgimenti, più aria tratterremo all'interno del panetto. Quando intuirete che non sarà più possibile capovolgerlo, spostarlo su carta da forno e terminare la stesura sulla carta, controllando che non vi si attacchi (quanto meno il secondo panetto, quello per la copertura, perchè dovrete farlo scivolare dalla carta alla pizza di base). Spingere l'aria dal centro verso l'esterno cercando di non schiacciare le bollicine che man mano si formano sotto le dita. Ottenere un disco di circa 30 cm di diametro e coprirlo con un panno da cucina. Stendere anche il disco di copertura e poi procedere con la farcitura della base.

panetti stesi, pronti per la farcitura

FARCITURA E COTTURA (circa 16 minuti)

Durante la lievitazione stufare la scarola, lavata e tagliata in pezzi, in una padella con aglio e olio evo, acciughe tritate, olive nere (denocciolate), capperi (dissalati e tagliati a pezzi), uva passa e pinoli, sale e pepe. Far evaporare bene tutti i liquidi (la verdura deve essere ben asciutta) quindi spegnere e far raffreddare bene.

pizza pronta, dopo averla spennellata, ho fatto quattro o cinque buchetti sull'impasto superiore,
per far uscire il vapore

A lievitazione ultimata farcire la base con la verdura e coprire col secondo disco (far scivolare sopra il primo, tenendo ferma la carta da forno. Prima però accertarsi che non vi si sia attaccata la pizza. In tal caso, sarà meglio capovolgerlo e poi sfilare la carta). Sigillare bene i bordi, spennellare con un'emulsione di acqua e olio evo, bucherellare qua e là e infornare la Pizza di Scarola con una teglia sotto (in lamiera forata o comunque molto leggera), poggiandola sulla pietra (posta a 8 cm circa dalla base del forno).

Nel mio forno ho cotto per i primi 13 minuti a 250°C misto (statico + ventilato), con la teglia poggiata sulla pietra, poi ho tolto la pizza dalla teglia, l’ho poggiata sulla pietra direttamente, sfilandole da sotto anche la carta da forno, ho tolto il ventilato e lasciato solo statico per qualche minuto ancora (circa 16 in tutto). Dipenderà dal forno ma anche dalle miscele usate. Lasciar intiepidire su gratella per qualche minuto almeno prima di tagliare a fette e servire.

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