ricetta Tetù senza glutine o Misto dei morti

Dolcetti (dolciumi o confetti, secondo il vocabolario siciliano dal 1868 di Antonino Traina) altrimenti noti come il Misto dei Morti perchè offerti per le feste del 1 e 2 di Novembre, i Tetù (e Teio, perchè oggi sono chiamati così, capirete poi perchè) sono dei biscottini morbidi dal guscio glassato, a quanto sembra realizzati con ... udite udite "avanzi di pasticceria" re impastati con aggiunta di farina, strutto, zucchero e ammoniaca (i quattro ingredienti tipici della nostra pasticceria secca) necessari per ottenere una frolla friabile con un poco di lievitazione. Pare dunque che questa sia la loro genesi, ma anche se ciò non rispondesse a realtà (le fonti bibliografiche in mio possesso fra cui il noto volume di Alba Allotta, da cui penso quasi tutti abbiano tratto ispirazione, non ne fa testo) la cosa certa è che i Tetù (chiamati anche Catalani) sono dei dolcetti bianchi e marrone, sempre glassati e sempre variamente composti internamente in base anche e soprattutto alle tradizioni locali.

Perchè i Tetù in realtà nascono come dolcetti poveri e di poco costo e questa origine li ha resi molto popolari al punto che, essendo assai richiesti e di fatto davvero economici, ormai sono venduti durante tutto l'anno! E se è dunque verosimile che la ricetta tradizionale fosse quella del recupero, oggi si è trasformata per andare incontro alle esigenze di chi ovviamente non sempre si ritrova ad avere avanzi di pasticceria in casa... ed aggiungo io neanche in laboratorio (che poi per normativa dovrebbe essere illegale re impastare gli avanzi, anche se intonsi, per problematiche legate alla naturale scadenza dei prodotti freschi e non solo). Perdendo un po' di quell'effetto sorpresa che, per forza di cose, rendeva ogni sfornata di Tetù unica, in base alla tipologia di dolci e creme re impastate, ma mantenendone tutta la bontà (inserendoci marmellate, burro, uova e qualche ingrediente a piacer personale che non guasta mai e che vi esorto a sperimentare!).

Prima di decidermi a sglutinare questa antica ricetta mi sono dunque documentata un po' in giro per la mia città fotografando le liste degli ingredienti dei Tetù di molti laboratori locali. Ed ho scoperto che di fatto la maggior parte di questi non solo non mette gli avanzi di pasticceria (e meno male!) ma neanche quello che invece tutte le ricette prevedono debba esserci dentro ad un Tetù che si rispetti: la farina di mandorle! (sarà forse perchè costa parecchio?) Guarda caso, però, c'è sempre una non ben identificata voce "Aromi"...

Io non impazzivo per i Tetù, nemmeno da bambina, e credo finalmente d'aver capito il motivo: non avendone mai mangiato uno fatto ad arte, non potevo immaginarmi quanto fosse buono se realizzato con amore e con i giusti ingredienti.

Ho quindi acquistato una bella confezione artigianale di Tetù e me la sono messa accanto, l'ho assaggiata (vi ricordo che il celiaco è mio marito, non io, altrimenti sarei una folle!) ed al primo morso ho declamato convinta che "se anche i miei Tetù senza glutine avranno questo sapore giuro che sui Tetù ci metto una croce sopra, e per sempre!"

Poi però, ignorando debitamente l'elenco poverissimo degli ingredienti indicati nel pacchetto comprato, ho messo assieme quattro o cinque ricette (tratte da altrettanti siti WEB attendibili e dai ricettari in mio possesso), per lo più tutte simili (e vabbè, poi si scopre come al solito che la fonte è unica e hanno tutti copiato! E la fonte, credetemi, sono certa sia la ricetta dei Tetù di Alba Allotta, a pag. 352 del volume La cucina siciliana, Newton & Compton, 2003, Roma), deducendone alcuni assunti fondamentali e alla fine, grembiule al collo, mi sono messa ad impastare ... anche perchè domani, per impegno assunto in precedenza, dovrò comunque portarne un pacchetto alla mia dolce e golosa istruttrice di Ginnastica Posturale! Beata lei che delle calorie può sempre fregarsene!

E comunque, per concludere, i Tetù senza glutine siffatti a me stanno piacendo molto più di quelli comprati, ma si sa che la pasticceria fatta in casa ha sempre un buon sapore! 

Cosa significa Tetù e perchè spesso si sente nominare assieme a Teio? Tetù molto semplicemente sta per "tienine uno tu" e giustamente all'ospite si offre quello più elaborato, quindi quello scuro, al cacao (inserito nella glassa oppure anche nell'impasto, come ho fatto io per differenziare i sapori) e poi per scherzo se ne offre uno a sé stessi, magari il più economico, quello bianco, esclamando giocosamente "Teio"! E così via, immaginate di poterne mangiare tanti come vuole la nostra tradizione!

P.S. A me piacciono di più quelli bianchi!

Ah! dimenticavo, per dovere di cronaca, di aggiungere anche gli altri prodotti che, assieme ai Tetù, facevano parte del noto "cannistru", il cestino dei morti, composto anche dalla frutta Martorana a base di farina di mandorle e zucchero, da almeno una Pupaccena o pupi ri zuccaru, con i personaggi della Chanson de Roland, dalle Ossa ri Muorto, biscotti bianchi durissimi a base di zucchero acqua e farina, e poi ancora frutta secca di ogni tipo, Semenza (semi di zucca salati) e Calia (ceci secchi), il famoso Scacciu, e poi fave tostate, Cruzziteddi (castagne secche) e tanto altro ancora, per la felicità di adulti e piccini! 

INGREDIENTI per circa 45 Tetù e Teio senza glutine

500 g miscela di farine naturali per dolci senza glutine* (333 g farina di riso + 111 g fecola di patate + 56 g amido di mais + 5 g xantano)
150 g farina di mandorle (o mandorle pelate, da ridurre in polvere)
150 g zucchero
140 g marmellate e/o creme a piacere (anche miste a canditi, il tutto frullato assieme. Io ho messo 50 g di zucca candita, 40 g marmellata di pere, 30 g marmellata di arance e circa 20 g di pasta di mandarino, sostituibile con mandarini canditi)
120 g strutto
50 g burro
1 uovo medio
circa 50-55 g di latte (in base all'assorbimento dell'impasto, alla grandezza dell'uovo, ecc)

9 g ammoniaca per dolci
1 pizzico di sale
aromi: 1 bustina di vanillina + cannella in polvere, abbondante + la scorza grattugiata di 1 limone bio

per quelli al cacao:
25 g di cacao amaro + 30 g crema di nocciole (ingredienti da aggiungere solo in metà impasto)

per la glassa bianca, dei Teio:
1 albume + 125 g di zucchero a velo vanigliato
per quella nera, dei Tetù:
1 albume + 110 g di zucchero a velo vanigliato + 15 g cacao amaro in polvere q.b. ed eventualmente un goccio di acqua se dovesse essere troppo densa 

PROCEDIMENTO

ricetta Pagnotta Caputo senza glutine

Spesso mi chiedete ricette mono miscela, non sapendo comunque che nel Blog già ne trovate tantissime, però in effetti di altre marche! Infatti con la miscela Caputo senza glutine non avevo mai neanche tentato di farci il pane, non da sola, sempre assieme ad altri mix. Oggi l'ho provata e mi sono ricreduta, la mollica è molto soffice ed ha un vantaggio, la crosta resta asciutta e croccante per giorni. A qualcuno piace moltissimo questa miscela, a qualcuno un po' meno per via dell'odore forte che mantiene anche dopo la cottura, anche se a dire il vero col taglio di farine naturali si smorza moltissimo, ed il risultato è davvero gradevole. Io so solo che questa bella Pagnotta Caputo senza glutine mi è durata per ben tre giorni e sempre morbida. Il segreto (di pulcinella) è non far passare la lievitazione, quindi dovrete cuocerla "giovane". La mollica resterà più compatta se la prima lievitazione è stata fatta come indicato, cosa che vi consentirà di farla conservare meglio e più a lungo. Nel caso vi dovesse scappare un tantino oltre la prima lievitazione avrete degli alveoli più aperti e forse una maggiore secchezza nei giorni a venire. Ma non è neanche detto. 

L'importante (non mi stancherò mai di ripeterlo) è non sbagliare l'appretto (ultima lievitazione, in forma): se il pane ha lievitato troppo durante la puntata (prima lievitazione, in massa), l'appretto sarà più veloce e ... viceversa. Capirete che avete fatto un buon lavoro se, durante la cottura, la pagnotta gonfierà tantissimo. Nel caso opposto saprete che la prossima volta dovrete aggiustare il tiro alla lievitazione, semplice! Ed ora a noi! Impastiamo la Pagnotta Caputo senza glutine, una ricetta veloce che nasce proprio per insegnarvi il metodo. Poi, volendo potrete ridurre il lievito a vostro piacimento.

INGREDIENTI per una grossa pagnotta

385 g Fioreglut Caputo
40 g farine naturali (io: quinoa, teff, lenticchie rosse e riso venere integrale)
340 g acqua
12 g di lievito di birra fresco 
1 cucchiaino colmo di sale (circa 8-10 g)
3 cucchiai olio EVO

PROCEDIMENTO (con Video tutorials)

ricetta Delizie di Albumi al Limone senza glutine

Queste piccole Delizie di Albumi al Limone senza glutine hanno come spesso accade nella mia cucina una genesi fortuita, casuale, non programmata, del tutto imprevista! Avevo degli albumi da utilizzare e nessuna voglia di fare cose difficili! Avevo anche della crema rimasta e così senza pensarci troppo né tantomeno avere le idee chiare su cosa ottenere ho iniziato a montare gli albumi... mettendo assieme due mie ricette, quella dei Savoiardi e quella del Rotolo di Albumi, entrambe con farine naturali. Poi, una volta montati gli albumi assieme allo zucchero e calcolata la farina necessaria (pura fortuna!) mi sono chiesta... "e ora che forma gli do a questi nonsocosavienfuori?" Inserito l'impasto nella Sac a Poche non avevo molte alternative, non al mio carico quanto meno (io che sono una dal dolce facile, cosa potevo immaginarmi se non una sorta di bignè? Basso però, perchè altrimenti non cuoce bene dentro). Non sono molto originale lo so bene!!! Allora ho formato delle mezze sfere e le ho spolverate di zucchero a velo... Tac, nel forno incrociando le dita! Una volta cotte e assaggiate è stato facile decidere di accoppiarle con la crema nel mezzo. Erano davvero carine, me ne sono innamorata subito, ma non appena le ho assaggiate sono andata in estasi! E non solo io, c'era mio marito che sbavava per l'assaggio mentre io facevo le fotografie di rito, obbligatorie per una food blogger! Sono morbidissime, aromatiche, leggerissime, delicate! Quando avete qualche albume di troppo, provate queste Delizie di Albumi al Limone senza glutine, non ve ne pentirete! 

INGREDIENTI per circa 15 Delizie di Albumi al Limone (30 biscottini morbidi)

140 g albumi (+ 1 pizzico di cremor tartaro o 2 gocce di limone)
100 g farina (66 g farina di riso finissima + 23 g fecola di patate + 11 g amido di mais)
75 g zucchero
2 g lievito per dolci
1/2 bustina di vanillina o i semi di 1/2 bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di un limone biologico

+ zucchero a velo per lo spolvero pre cottura

PER LA CREMA

Potete farcirli con qualsiasi crema di vostro gradimento, io ho utilizzato questa:

230 g latte intero (o p.s.)

50 g panna (per dolci o normale panna da cucina)

75 g zucchero

2 tuorli

20 g amido di mais

1/2 bustina di vanillina o i semi di 1/2 bacca di vaniglia

la scorza grattugiata di 1 limone biologico

PROCEDIMENTO 

ricetta Montanare, Bombe e Graffe senza glutine

Con questa ricetta, pochi giorni addietro, assieme all'Associazione AIC sede Campania (che ringrazio di cuore per avermi dato questa possibilità) abbiamo presentato un divertente corso di cucina online consentendo ad alcuni di voi di poter entrare virtualmente nella mia cucina e preparare assieme delle deliziose Montanare, Bombe e Graffe senza glutine. Un unico impasto, neutro e delicato, sofficissimo e molto idratato, col quale potrete realizzare tutto questo (e di più!). Ricetta veloce e pratica, facile e soprattutto, chicca non da poco, fatta con una sola miscela per pane senza glutine che si trova ovunque: la MixB Schaer. Montanare, Bombe e Graffe senza glutine così soffici non ne avete mai mangiate, ve lo garantisco! Un unico trucco: non farle lievitare troppo, ma con le mie istruzioni sono certa che sarete tutti in grado di preparare queste belle Montanare senza glutine in quattro e quattrotto! Bombe e Graffe completeranno la vostra festicciola, perchè questo impasto è perfetto per organizzare un bel Buffet senza glutine per bambini (ma anche non!). Andiamo al sodo e mani in pasta!

INGREDIENTI per 4 porzioni (circa 8 pizzette + 4 Bomboloni + 4 Graffe) 

500 g MixB Schaer (o Emrafood)
480 g acqua
3 g lievito di birra fresco*
100 g esubero di lievito madre di riso (oppure altri 2 g di lievito di birra fresco, quindi in tutto 5 g, in tal caso ridurre l’acqua di 20 g, quindi in tutto 460 g)*
1 cucchiaino colmo di zucchero o miele d'acacia
1 cucchiaino e mezzo sale (circa 8-10 g)
80 g succo di arancia oppure 100 g yogurt bianco (se si usa Emrafood portare a 120 g il succo di arancia oppure a 150 g lo yogurt)
3 cucchiai olio di semi di girasole o riso (+ quello per manipolare l’impasto)

*il lievito di birra si può raddoppiare, dimezzando in tal modo i tempi di lievitazione. 
Con la dose minima i tempi di lievitazione complessivi sono di circa 4 ore e mezza, cinque ore.
Con la dose doppia di lievito i tempi si riducono a circa 2 ore e mezza, ma ovviamente il tutto dipenderà sempre e principalmente dalla temperatura.

Se si opta per la dose doppia di lievito, per la formatura scegliere l’opzione 1 (si veda dopo).


INGREDIENTI PER CREMA PASTICCERA ALLA PANNA (per circa 4 Bombe)

460 g latte intero
100 g panna (una qualsiasi panna da cucina)
150 g zucchero
3-4 tuorli
40 g amido di mais
Vaniglia (i semi di una bacca o 1 bustina di vanillina)

scorza di limone grattugiata (facoltativo)

ALTRI INGREDIENTI

1 l olio di semi per frittura
Zucchero semolato per copertura dolci
Salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato per le montanare

ATTREZZATURE NECESSARIE

Impastatrice planetaria o normale, o se non in possesso, una grande insalatiera dove impastare a mano, spatole in silicone, cucchiai, forchette, frusta a mano
Carta da forno, pellicola, batticarne o altro oggetto a fondo piatto del diametro di 8 cm (bicchiere, tazza, ecc), pentolino e/o (per friggere, per le Bombe ci vuole un pentolino profondo), pentolino e frusta per crema pasticcera, sac a poche con beccuccio non troppo largo

PROCEDIMENTO

ricetta Zucca all'agrodolce "U ficatu ri setti cannola"

U ficatu ri setti cannola … ovvero, Zucca all'agrodolce!

c’è chi dice che fossero i sette "cannoli" le sette bocche della fontana del Garraffello alla Vucciria (antichissimo Mercato popolare di Palermo, nei pressi della vecchia Piazza Borsa), dove anticamente (e ancora oggi, ma non in questo luogo che purtroppo ha perso del tutto la sua vera natura popolare... cercatelo al Capo o a Ballaró) la versione povera del Fegato all’agrodolce (un piatto sontuoso della cucina palermitana ed inaccessibile ai più, in tempi in cui la carne era appannaggio delle mense nobiliari) era esposta nelle bancarelle dei mercatari…

C’è chi sostiene invece che il termine si riferisse al vecchio quartiere poverissimo dei Settecannoli, e che questo delizioso piatto a base di Zucca all'agrodolce fosse stato chiamato così per ironizzare sulla sua origine poverissima …

Sta di fatto che per gustare "U ficatu ri setti cannola" basta:

friggere la zucca (tagliata a fettine spesse circa 1 cm) in abbondante olio EVO, dove avrete prima rosolato due spicchi di aglio (da togliere prima di friggere la zucca). Non fatela cuocere troppo che poi si rompe, quindi fiamma alta e giratela appena prende colore. Salate man mano che la prelevate, sistemandola in una pirofilina. Poi nell’olio avanzato, a fiamma momentaneamente spenta, rimettete l’aglio assieme a due cucchiai di zucchero e quattro cucchiai di aceto, accendete a fiamma bassa e fate sciogliere ed evaporare. Quindi versate sulla zucca, condite con menta fresca e lasciate riposare per qualche ora.

Fredda è ancora più buona …

Io la gusterò stasera a cena!

Vi presento i miei libri di cucina, disponibili solo su Amazon (link in foto): 

   

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Baci, Bimba Pimba

ricetta Crema Pasticcera alla panna senza glutine

Crema Pasticcera leggera alla panna senza glutine

Perfetta per farciture e dessert in coppa, vellutata, leggera, si scioglie in bocca!

INGREDIENTI per circa 800 g di Crema Pasticcera alla panna senza glutine

460 g latte intero (o p.s.)

100 g panna

150 g zucchero

3 tuorli

40 g amido di mais (45 g per farciture)

Vaniglia (i semi di una bacca o 1 bustina di vanillina) + la scorza grattugiata di uno o due limoni bio se desiderate un aroma più deciso (aggiungerli al latte)

PROCEDIMENTO 

ricetta Biscotti senza glutine da inzuppo bio SpigaBuona

Sono al mio primo utilizzo del Mix per Dolci senza glutine SpigaBuona, biologico e semi integrale, a base di sole farine naturali biologiche senza glutine, amidi e poco guar, ed ho realizzato questi ottimi biscotti senza glutine da inzuppo (assorbono meglio in liquidi caldi), che stanno piacendo moltissimo anche a mio marito. Io li trovo un po' secchi, da mangiare da soli, ma immersi nel latte o nel caffè sono deliziosi. Poi passeremo ad una torta morbida (la mia prossima ricetta), ne ho tanta voglia ed il clima autunnale mi invita! Prima però devo terminare i miei bei Biscotti da inzuppo!!! 
Trovo questo Mix per Dolci SpigaBuona un ottimo prodotto proprio perchè somiglia del tutto alla mia miscela preferita, quella auto-prodotta a base di farine naturali, che trovate QUA, e che vi suggerirò anche nel caso non doveste trovare questa miscela (al momento poco diffusa in ambito nazionale, ma penso che pian piano arriverà ovunque!). 
Intanto se avete voglia di un buon biscotto senza glutine da inzuppo provate questa ricetta, è semplicissima e proprio buona. E' tratta dal libro di ricette siciliane di Alba Allotta, modificata in base alle esigenze della nostre farine. 

Se volete altre ricette di Biscotti cliccate QUA!

Ingredienti secchi:

500 g Mix dolci SpigaBuona *

150 g zucchero

1 pizzico di sale

1 bustina lievito per dolci senza glutine

1 bustina di vanillina

Cannella in polvere a piacere

Ingredienti umidi:

120 g burro morbido

1 fialetta da 2 ml di Aroma fiori d’Arancio

2 uova medie

70 g latte (cambiando miscela la quantità di latte può variare)

+ poco latte e uovo per spennellare

*nel caso non lo possedeste, potete sostituirlo con il mix per dolci a base di farine naturali (tratto da Bette Hagmann): 333 g farina di riso finissima +  111 g fecola di patate + 56 g amido di mais  + 8 g farina di semi di guar o (se preferite, 5 g di xantano, ma col guar vengono più asciutti quindi più adatti all'inzuppo) 

PROCEDIMENTO

ricetta Focaccia "autunnale" senza glutine biologica Spiga Buona

Finalmente è ritornato un clima accettabile, le temperature di questa estate infernale si sono abbassate notevolmente e a me è tornata la voglia di sperimentare in cucina. Avevo la miscela semi integrale bio per pizza Spiga Buona da tempo (generoso omaggio della Ditta, che ringrazio vivamente) e ieri ho preparato questa buonissima focaccia "autunnale" senza glutine biologica! 

Spiga Buona è la linea glutenfree dell'Antico Molino Rosso, che ha realizzato diverse soluzioni adatte a chi decide di utilizzare miscele prive o quasi del tutto prive di additivi: di fatto in questa miscela è presente solo il Guar. Pertanto se per motivi personali non potete assumere altri addensanti questa miscela potrebbe essere un'ottima soluzione, perchè ricca di farine naturali e perchè tutti i suoi ingredienti fra l'altro sono biologici. Non aspettatevi la stessa resa di un Mix più performante, è ovvio, ma anche senza un'alveolatura super questa focaccia "autunnale" senza glutine si è mantenuta morbidissima per tutto il giorno ed il suo sapore è ottimo. Se poi la condite come ho fatto io, accostando i prodotti stagionali come l'uva e le noci al prosciutto crudo spagnolo, adagiandole su una strato cremoso di gorgonzola dolce e imperlando il tutto con qualche goccia di miele amaro di corbezzolo, beh... resterete incantati!

La Ditta suggerisce una minore idratazione ed una diversissima lavorazione della miscela. Io oggi ho voluto mettere alla prova il mix utilizzandolo esattamente come uso gli altri, quindi idratazione elevatissima e impasto con planetaria. Ero scoraggiata, lo ammetto, a lievitazione ultimata, per la consistenza impossibile dell'impasto lievitato, simile più che altro ad una pastella. Ma non mi sono persa d'animo e ho fatto bene, perchè alla fine il risultato di questa Focaccia "autunnale" senza glutine biologica mi è piaciuto davvero tanto. La prossima volta proverò la ricetta della confezione per vedere le differenze e vi aggiornerò.

Se cerchi ricette di FOCACCE SENZA GLUTINE ne trovi tantissime altre in questo link QUA!

INGREDIENTI per 4 porzioni

500 g Miscela semi integrale bio per pizza senza glutine Spiga Buona

470 g acqua

30 g latte (o altra acqua)

2 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele di acacia

1 cucchiaino di sale

2-3 cucchiai di olio EVO 

(nel caso voleste avere una focaccia 100% bio, usate anche tutti gli altri ingredienti biologici)

CONDIMENTO DELLE FOTO

Gorgonzola dolce, Noci, Prosciutto crudo Jamon Serrano, Uva e Miele amaro di Corbezzolo

PROCEDIMENTO