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mercoledì 20 ottobre 2021

ricetta Delizie di Albumi al Limone senza glutine

Queste piccole Delizie di Albumi al Limone senza glutine hanno come spesso accade nella mia cucina una genesi fortuita, casuale, non programmata, del tutto imprevista! Avevo degli albumi da utilizzare e nessuna voglia di fare cose difficili! Avevo anche della crema rimasta e così senza pensarci troppo né tantomeno avere le idee chiare su cosa ottenere ho iniziato a montare gli albumi... mettendo assieme due mie ricette, quella dei Savoiardi e quella del Rotolo di Albumi, entrambe con farine naturali. Poi, una volta montati gli albumi assieme allo zucchero e calcolata la farina necessaria (pura fortuna!) mi sono chiesta... "e ora che forma gli do a questi nonsocosavienfuori?" Inserito l'impasto nella Sac a Poche non avevo molte alternative, non al mio carico quanto meno (io che sono una dal dolce facile, cosa potevo immaginarmi se non una sorta di bignè? Basso però, perchè altrimenti non cuoce bene dentro). Non sono molto originale lo so bene!!! Allora ho formato delle mezze sfere e le ho spolverate di zucchero a velo... Tac, nel forno incrociando le dita! Una volta cotte e assaggiate è stato facile decidere di accoppiarle con la crema nel mezzo. Erano davvero carine, me ne sono innamorata subito, ma non appena le ho assaggiate sono andata in estasi! E non solo io, c'era mio marito che sbavava per l'assaggio mentre io facevo le fotografie di rito, obbligatorie per una food blogger! Sono morbidissime, aromatiche, leggerissime, delicate! Quando avete qualche albume di troppo, provate queste Delizie di Albumi al Limone senza glutine, non ve ne pentirete! 



INGREDIENTI per circa 15 Delizie di Albumi al Limone (30 biscottini morbidi)

140 g albumi (+ 1 pizzico di cremor tartaro o 2 gocce di limone)
100 g farina (66 g farina di riso finissima + 23 g fecola di patate + 11 g amido di mais)
75 g zucchero
2 g lievito per dolci
1/2 bustina di vanillina o i semi di 1/2 bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di un limone biologico

+ zucchero a velo per lo spolvero pre cottura

PER LA CREMA

Potete farcirli con qualsiasi crema di vostro gradimento, io ho utilizzato questa:

230 g latte intero (o p.s.)
50 g panna (per dolci o normale panna da cucina)
75 g zucchero
2 tuorli
20 g amido di mais
1/2 bustina di vanillina o i semi di 1/2 bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di 1 limone biologico

PROCEDIMENTO 

Preparare la crema e farla raffreddare per due o tre ore in frigorifero, anche il giorno prima se viene più  comodo.

Per la Crema

Miscelare zucchero e tuorli e sbatterli con la frusta (a mano o elettrica) sino ad ottenere un composto chiaro e liscio, aggiungervi l’amido (tramite un setaccio) e la scorzetta grattugiata dei limoni e continuare a sbattere, sempre per sciogliere i grumi. Nel frattempo riscaldare il latte e la panna assieme (in cui si saranno dapprima disciolti i semi della bacca di vaniglia o la vanillina), a fiamma bassa, e prelevarne qualche cucchiaio alla volta, per ammorbidire il composto di tuorli, fermandosi quando quest'ultimo avrà assunto la consistenza di una pastella quasi liquida. Quando il latte e la panna avranno raggiunto quasi il bollore (ma non devono bollire), spegnere e versarli nelle uova, un poco alla volta, sempre sbattendo con la frusta (a mano).
Rimettere tutto sul fuoco, medio basso, e girare di continuo col cucchiaio di legno o la frusta a mano, sino a completo addensamento.
Spegnere e sbattere velocemente con la frusta per amalgamare il tutto sino ad ottenere una consistenza vellutata. Dopo una decina di minuti versare la crema in un contenitore da frigorifero e coprirla con pellicola a contatto (per evitare che si formi una crosticina).
Dopo qualche ora di frigorifero sbattere ancora con la frusta a mano per far riprendere la consistenza vellutata. Conservare in frigo sino all’uso.

Per le Delizie di Albumi

Per prima cosa pesare tutti gli ingredienti, poi accendere il forno in funzione ventilata a 165°C o statica a 180°C con una griglia al centro, quindi procedere con la preparazione dell'impasto (facile e veloce).

Versare gli albumi (N.B. mi raccomando devono essere a temperatura ambiente e in inverno a 30°C: basta scaldarli 5 secondi nel microonde) nella vasca della planetaria (o in una grande insalatiera), accendere le fruste e iniziare a montarli. Aggiungere subito il cremor tartaro o le gocce di limone, quindi lavorarli alla massima velocità e, non appena inizieranno ad addensare versarvi lo zucchero, un cucchiaino alla volta, continuando a sbatterli con le fruste elettriche. Lavorare a lungo sino ad ottenere un composto molto denso e compatto tipo meringa. Aggiungere infine anche la scorza del limone grattugiata e farla distribuire bene, poi spegnere e con un setaccio versarvi le polveri (farina, fecola, amido e vanillina, se si usano i semi della bacca aggiungerli agli albumi assieme alle scorzette di limone), non tutte assieme ma in 4 tempi, facendole lentamente amalgamare agli albumi con movimenti dal basso verso l'alto e dall'esterno verso l'interno, stando molto attenti a non smontarli (questa operazione è meglio che avvenga dentro una insalatiera molto grande e larga, in modo da agevolare i movimenti e non smontare troppo gli albumi). 


Quindi inserire il composto di albumi in una sac a poche con beccuccio molto ampio (sui 12 mm o più) e formare tante semisfere larghe circa 5 cm e alte circa 2,5 cm (sulla leccarda rivestita con carta da forno). Spolverarle con abbondante zucchero a velo, infornarle subito e cuocerle per circa 15-20 minuti. Procedere una infornata alla volta ed evitare di cuocere più teglie contemporaneamente, potrebbero restare crudi e afflosciarsi. 


Staccarli dalla carta, una volta tiepidi, aiutandovi con una spatola d'acciaio o la lama di un coltello, quindi farli raffreddare completamente poi farcirli con un cucchiaino ben colmo di crema fredda, accoppiandoli a due a due. Si possono conservare in frigorifero sino al consumo! Quelli che avanzano vanno conservati dentro un sacchetto di carta a sua volta inserito o nel forno spento o in una scatola ermetica per biscotti. 



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Baci, Bimba Pimba

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