ricetta Focaccia "autunnale" senza glutine biologica Spiga Buona

Finalmente è ritornato un clima accettabile, le temperature di questa estate infernale si sono abbassate notevolmente e a me è tornata la voglia di sperimentare in cucina. Avevo la miscela semi integrale bio per pizza Spiga Buona da tempo (generoso omaggio della Ditta, che ringrazio vivamente) e ieri ho preparato questa buonissima focaccia "autunnale" senza glutine biologica! 

Spiga Buona è la linea glutenfree dell'Antico Molino Rosso, che ha realizzato diverse soluzioni adatte a chi decide di utilizzare miscele prive o quasi del tutto prive di additivi: di fatto in questa miscela è presente solo il Guar. Pertanto se per motivi personali non potete assumere altri addensanti questa miscela potrebbe essere un'ottima soluzione, perchè ricca di farine naturali e perchè tutti i suoi ingredienti fra l'altro sono biologici. Non aspettatevi la stessa resa di un Mix più performante, è ovvio, ma anche senza un'alveolatura super questa focaccia "autunnale" senza glutine si è mantenuta morbidissima per tutto il giorno ed il suo sapore è ottimo. Se poi la condite come ho fatto io, accostando i prodotti stagionali come l'uva e le noci al prosciutto crudo spagnolo, adagiandole su una strato cremoso di gorgonzola dolce e imperlando il tutto con qualche goccia di miele amaro di corbezzolo, beh... resterete incantati!

La Ditta suggerisce una minore idratazione ed una diversissima lavorazione della miscela. Io oggi ho voluto mettere alla prova il mix utilizzandolo esattamente come uso gli altri, quindi idratazione elevatissima e impasto con planetaria. Ero scoraggiata, lo ammetto, a lievitazione ultimata, per la consistenza impossibile dell'impasto lievitato, simile più che altro ad una pastella. Ma non mi sono persa d'animo e ho fatto bene, perchè alla fine il risultato di questa Focaccia "autunnale" senza glutine biologica mi è piaciuto davvero tanto. La prossima volta proverò la ricetta della confezione per vedere le differenze e vi aggiornerò.

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INGREDIENTI per 4 porzioni

500 g Miscela semi integrale bio per pizza senza glutine Spiga Buona

470 g acqua

30 g latte (o altra acqua)

2 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele di acacia

1 cucchiaino di sale

2-3 cucchiai di olio EVO 

(nel caso voleste avere una focaccia 100% bio, usate anche tutti gli altri ingredienti biologici)

CONDIMENTO DELLE FOTO

Gorgonzola dolce, Noci, Prosciutto crudo Jamon Serrano, Uva e Miele amaro di Corbezzolo

PROCEDIMENTO

STEP 1 IMPASTO (circa 10 minuti)

Impastare sciogliendo prima il lievito col miele e l'acqua, poi versando tutta la farina e azionando il gancio della planetaria. Aggiungere dopo qualche minuto il sale e farlo assorbire, poi l'olio, a filo, e un cucchiaio alla volta. Durante l'impasto, di tanto in tanto, spegnere la macchina e con una spatolina staccare l'impasto dal fondo e dalle pareti delle ciotola. 

STEP 2 LIEVITAZIONE IN MASSA (PUNTATA, circa 4 ore a 25-26°C)

Versare in un contenitore graduato (oppure trasparente con pareti verticali) ben unto, livellare bene e poi segnare una tacca per seguire la crescita del volume (che deve raddoppiare ma non oltre). Se dovesse lievitare prima del previsto, mettere subito in frigorifero parte bassa, ma non farlo stare troppo, la miscela è debole e non regge le lunghe lievitazioni. Di fatto sarebbe meglio infatti mettere in frigo prima che raddoppi, altrimenti dopo sarebbe troppo tardi per fermare la lievitazione). ATTENZIONE: assolutamente non superare il raddoppio. La miscela non lo reggerebbe.

STEP 3 APPRETTO (1 ora a T.a.) 

Al raddoppio, con l’aiuto di una spatolina in silicone, staccare l’impasto dal contenitore e versarlo nella leccarda del forno, rivestita di carta da forno unta con abbondante olio evo. Si livellerà da solo perché sarà fluido come una pastella piena di bolle. Coprire a campana (con pellicola va anche bene ma non a contatto! io uso un contenitore in plastica con coperchio, molto grande, ma potreste anche valutare di capovolgere una teglia molto grande o altro) e nel frattempo accendere il forno con la refrattaria (o una teglia da forno capovolta) poggiata sul fondo del forno (se possibile!) o a pochissimi centimetri da esso: modalità statica temperatura massima (io 250°C) e fatelo scaldare per un’ora.

l'impasto, dopo la prima lievitazione in massa, è stato letteralmente versato dentro la leccarda ma buona parte dell'aria interna è rimasta all'interno ed è bene che ciò si verifichi, altrimenti tutta la prima lievitazione sarebbe stata inutile. Dopo circa un'oretta, a forno caldo, si è notato che l'impasto aveva ripreso a lievitare, di pochissimo ma è lievitato. Anche nel forno non crescerà moltissimo, direi quanto basta. La mollica infatti, come si vede in sezione, è tutta bollicine e molto leggera. 

STEP 4 COTTURA (15-20 minuti a max T)

Scaduto il tempo, scoprite l’impasto, cospargetelo con olio evo a filo e vaporizzatelo con acqua abbondante, quindi infornate poggiando la leccarda con l’impasto sulla pietra: cuocere per circa 15-20 minuti, controllandone la cottura e accendendo il grill se necessario. Se dovete condirla come ho fatto io tiratela fuori un po prima che abbia raggiunto una bella colorazione, purchè la parte centrale della focaccia sia già resistente alla pressione del cucchiaio di legno: cospargete sopra di essa il gorgonzola e passatela per qualche minuto sotto il grill (che nel frattempo avrete acceso per farlo diventare rovente). Poi aggiungete l'uva, il prosciutto crudo, le noci e qualche goccia di miele e servite calda!

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Baci, Bimba Pimba

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