ricetta Paris Brest senza glutine "Caffè e Panna"

Lo ammetto, adoro i dolci! Ma non sono esattamente una di quelle persone disposte a stare ore ed ore per non dire giorni a preparare creme e basi varie per assemblaggi stratosferici. Insomma, non sono un tipo da "torte moderne" si sarà capito. Io amo preparare i dolci della tradizione ma me li scelgo alla mia portata, ed il Paris Brest senza glutine è un dolce tradizionale, nella sua bellezza semplice ed essenziale. Che si presta poi a tante differenti interpretazioni! Come nella variante di oggi, il Paris Brest senza glutine "Caffè & Panna", perfetta per un dopo cena, un compleanno, una qualsiasi ricorrenza. Preparare un dolce come questo non presenta troppe difficoltà, sostanzialmente bisogna saper fare la Pasta choux senza glutine e poi il gioco è fatto, perchè la crema è semplicissima e si prepara in pochi minuti, restano infine la panna montata e la glassa, che più sbrigativa della mia non si può!!! E per restare fedele ma non troppo alle mie parole iniziali, io crema e basi me le preparo con calma il giorno prima, senza stress. Così poi è solo un puro divertimento! Ecco dunque il massimo dei miei sforzi! Siate comprensivi!!!

INGREDIENTI per 6 porzioni

per la Crema al caffè

1/2 l latte intero

40 g amido di mais

30 g farina di riso

100 g zucchero

2 caffe ristrettì (70 g)

per i vari strati di Pasta Bignè

1 dose di Pasta Bignè (clicca QUA)

per la farcitura dell'anello

1/2 l panna da montare con 100 g zucchero

per la glassatura dei bignè

200 g zucchero a velo con qualche goccia di caffè ristretto

ti presento i miei libri di cucina:

 
 

PREPARAZIONE

ricetta Panuozzi senza glutine 3 g "veloci"

Per fare questi bellissimi Panuozzi senza glutine 3 g (veloci, perchè il vero Panuozzo napoletano è con lievito madre, lo trovate QUA) ho utilizzato la nota ricetta per la Pizza 3 g, impastandone doppia dose così da ottenere contemporaneamente le mie due pizze e 7 Panuozzi senza glutine per l'indomani! Il Panuozzo di fatto altro non è che un panino (ahi, non si deve chiamare così!!!) ottenuto dall'impasto della pizza, affusolato e sottile, vuoto all'interno, che richiede una doppia cottura, esattamente come facciamo noi con le pizze quando le cuociamo in casa. Prima si cuoce ma resta morbido e chiaro, poi si taglia, si farcisce e si gratina per fargli acquisire colore e croccantezza... una delizia! Con questa ricetta dei Panuozzi senza glutine 3 g praticamente si può fare un po' tutto, dalle ormai note Pizze 3 g alle ciabattine 3 g alla Focaccia 3 g ... ditemi anche voi cosa vi siete inventati con questa ricetta facile e comoda? Vi aspetto sul Blog e su Facebook con le vostre meravigliose realizzazioni! 

INGREDIENTI per 6 Panuozzi senza glutine

300 g Mix per pane e pizza Fabio Iobbi 

300 g acqua 

1/2 cucchiaino miele

3 g lievito di birra fresco*

1 cucchiaio olio EVO

1 cucchiaino sale

alternative per le miscele:

200 g Nutrifree per pane + 100 g Fioreglut Caputo (o Revolution o Farmo Fibrepan ma volendo anche altra Nutrifree) e 290 g acqua (270 g se usate Revolution al posto di Caputo; 300 g se usate Farmo o altra Nutrifree)

85 g MixB Schaer + 85 g Farmo Fibrepan o Low Protein + 130 g Caputo (quindi in tutto sempre 300 g di miscele ) e 290 g di acqua

altre alternative validissime alle miscele indicate:

300 g di Caputo e 270 g di acqua
300 g di Miscela per pane MaxFree da 1 kg e 310 g di acqua
300 g di Miscela per Pinsa Fabio Iobbi e 300 g di acqua

*se avete bisogno di un'ora in più di tempo, circa 6 ore (mettiamo che dovete cenare alle 21:00), mettete solo 2 g di lievito

ATTENZIONE!!! In estate, col caldo, ridurre di 1 ora la lievitazione (4 ore complessive, anche 3 ore e mezza + il riposo dopo stesi) oppure impastare con 2 g di lievito di birra fresco, oppure a metà lievitazione fare un'ora di pausa in frigorifero, parte bassa.

PROCEDIMENTO

ricetta Pane semplice senza glutine a lievitazione mista

Poichè in questi giorni non ho tempo per cucinare particolari manicaretti, do sfogo al mio bisogno di stare ai fornelli sfornando quasi sempre del Pane semplice senza glutine ... oggi a lievitazione mista! Ieri velocissimo (lo trovate QUA!). E tanto per non contraddirmi sono ripetitiva anche con le miscele ed utilizzo i pacchi aperti che ho sottomano: Nutrifree per pane senza glutine e EmraFood ... Però non mi ripeto con le ricette e con le forme, cambio tutto anche i metodi, e cerco sempre nuovi sapori! Se qualcuno vuol invitarmi a cena (scherzo, siamo in zona rossa, guai a chi si muove!) io porto del Pane semplice senza glutine e delizioso, voi preparate il companatico!!! Queste belle pagnottelle si offrono a qualsiasi improvvisazione: farcite con salumi, per fare la scarpetta (hanno una mollica consistente vista la bassa idratazione) ... Oppure anche così, schiette! Si aprono come un fiore! Perfette per tutto!

INGREDIENTI per 6 pagnottelle

300 g Nutrifree pane*

300 g EmraFood*

60 g farina di sorgo integrale (o altra a vostra scelta)

100 g lievito madre di riso

1 g lievito di birra fresco

590 g acqua

1 cucchiaino miele d'acacia

1 cucchiaino sale

3 cucchiai olio EVO

*potete utilizzare anche altre miscele a vostro piacere, idratando ciascuna di esse con la quantità di acqua indicata nella confezione (purchè non si riferisca a ricette per pane in cassetta, troppo idratate per tenere la forma)

PREPARAZIONE

ricetta Bocconcini senza glutine al sesamo "veloci"

PRONTI IN 2 ORE!!!

Questa dei Bocconcini senza glutine al sesamo è una ricetta facilissima e velocissima, per quei momenti in cui avete voglia o bisogno di pane fresco ma non ci avete pensato in tempo! Pertanto, è possibile ridurre il lievito ma anche prepararli con lievito madre (ne metterei 150 g), ed ottenere gli stessi deliziosi bocconcini senza glutine al sesamo con una marcia in più! Ma nonostante la lievitazione veloce posso dirvi che anche l'indomani erano ancora morbidi e per nulla sbriciolosi, con la mollica compatta e abbastanza umida, cosa che a mio avviso è data nel nostro caso dalle miscele e dalla cottura non troppo avanzata. Inserirei la ricetta di questi Bocconcini senza glutine al sesamo fra le mie preferite, perchè con il minimo impegno da un ottimo risultato. In due ore, praticamente, avrete del pane fresco e fragrante in tavola che nulla ha da invidiare a quello glutinoso! 

INGREDIENTI per 14 bocconcini senza glutine al sesamo

300 g Nutrifree pane

200 g EmraFood o Mixb Schaer

420 g acqua (o meglio 350 acqua e 70 g latte)*

15 g lievito di birra fresco (o meno se si ha tempo)

1 cucchiaino miele acacia

1 cucchiaino sale

3 cucchiai olio EVO

* il latte da sapore e favorisce la coloritura della crosta, che con la Emrafood o la MixB tende a restare chiara. Ma si può evitare, se siete intolleranti al lattosio, senza per questo mettere a repentaglio la riuscita della ricetta.

Volendo rispettare la tempistica indicata suggerisco di ridurre a 12 g il lievito, se si impasta in estate o con temperature interne maggiori di 20-22°C.

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PREPARAZIONE

ricetta Bomboloni senza glutine al forno

La ricetta delle Bombe senza glutine al forno è la stessa di quelle fritte, in pratica l'ho riscritta per evitare confusione ma se guardate QUA vedrete come vengono fritte e cosa potrete realizzare con questo magnifico impasto (evitando di aromatizzarlo come abbiamo fatto oggi)! Oggi ho provato a cuocere questi belle Bombe senza glutine al forno, per accontentare chi spesso mi chiede come verrebbero e se si può evitare la frittura, per ragioni di dieta. Bene, posso asserire che anche così le nostre Bombe senza glutine sono ottime e molto leggere! Ovviamente non c'è la riga bianca al centro ma se seguite tutte le mie indicazioni riuscirete comunque a gustare in leggerezza delle magnifiche Bombe senza glutine al forno! 

INGREDIENTI per 10 Bombe senza glutine al forno

250 g MixB Schaer o Emrafood pane e pizza

230 g acqua (o metà acqua e metà latte; aumentare a 250 g con la Emrafoods)

1,5 g ldb fresco

50 g esubero di lievito madre (oppure ancora + 1 g di ldb fresco)

2 cucchiaini colmi di  miele d'acacia

1/2 cucchiaino sale

40 g succo di un'arancia (o 50 g yogurt. Se si usa Emrafood portare a 60 g il succo d'arancia o a 75 g lo yogurt)

2 cucchiai olio semi o burro (morbido, a t.a.)

la scorza grattugiata di 1 limone e 1 arancia bio

1 busta di aroma vaniglia

Per la Crema, propongo una doppia dose della Crema Pasticcera alla panna (QUA) da preparare almeno mezza giornata prima, anche 24 ore

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Pizzette fritte e Bombe fritte senza glutine

Ricetta comodissima e facilissima! Con un unico impasto aromatizzato all’arancia e mono miscela (potete usare o la MixB Schaer o la Emrafood pane) potrete realizzare pizzette fritte e bombe senza glutine! A mano! Senza planetaria! Quello di questa ricetta è uno schema semplice ed intuitivo: si impasta alle 11:00, si friggono le Bombe senza glutine alle 16:00 e le pizzette alle 19:00. Con un unico impasto risolverete la giornata in allegria. Perfetto per le feste dei bambini o per qualsiasi altra ricorrenza gioiosa! Se volete realizzare Pizzette fritte e Bombe senza glutine con altre miscele nel mio libro LA PIZZA SENZA GLUTINE troverete le soluzioni (a pag. 132, in pratica è la ricetta della Pizza fritta, riadattata). Se non l'avete potreste comprarlo (lo trovate in questo link QUA, solo su Amazon) oppure scrivetemi in provato, proveremo assieme a trovare la soluzione. Prima di impastare guardate anche il Video sul mio canale Youtube. E' un video breve ma integrale che vi svelerà ogni mio segreto (semmai ne dovessi avere!!!)

INGREDIENTI per 4 porzioni (circa 12 pizzette e 4 Bomboloni oppure 20 Bomboloni)

500 g MixB (o Emrafood)

500 g acqua

3 g ldb fresco

100 g esubero di lievito madre (oppure altri 2 g di ldb fresco, in questo caso ridurre l'acqua di 40 g)

1 cucchiaino colmo di zucchero o miele d'acacia

1 cucchiaino e mezzo sale

80 g succo di arancia oppure 100 g yogurt (se si usa Emrafood portare a 120 g il succo di arancia oppure a  150 g lo yogurt)

3 cucchiai olio semi

Guarda la Videoricetta sul mio canale Youtube prima di iniziare!!!

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta torta della nonna senza glutine

L'Artusi la chiamava Pizza gravida, ma altro non era che l'odierna Torta della nonna con l'aggiunta dell'uvetta, inserita assieme ai pinoli nella crema, non fuori. Adoro le ricette di una volta, leggere l'Artusi poi è davvero emozionante. Un tuffo nella memoria, nelle tradizioni, nella nostra storia del gusto e nel costume d'un tempo. Sarà per questo che la sua ricetta oggi ha preso il nome di Torta della nonna (con o senza glutine, non cambia affatto!)? Un termine che racchiude in sé il desiderio sotteso di casa, famiglia, calore, tradizioni. Ma a me il nome "Pizza gravida" piace di più, ora che l'ho appreso dalle sue pagine. Perchè la Pizza, insegna Pellegrino Artusi, era nella tradizione gastronomica italiana un dolce a mo' di focaccia, schiacciato e ripieno di crema o altra leccornia. E prima ancora di divenire famosa nella sua versione salata, la Pizza napoletana esisteva già! Ma era un dolce! Una sorta di Torta della nonna ripiena di crema mista di latte e ricotta. Pizza napoletana, Pizza gravida, Torta della nonna ... conoscere la storia di una ricetta rende quest'ultima ancora più speciale, preziosa, unica. E la Torta della nonna senza glutine è identica, anzi, forse è ancora più buona di quella con glutine. Perchè le farine leggere utilizzate per la frolla e per la crema sono molto più indicate nella realizzazione dei dolci senza lievito come questo, si sa! Voi provatela, e fatemi sapere! 

INGREDIENTI

per l'involucro di pasta frolla

1 dose di Pasta frolla al burro (normale o chiarificato)

1 uovo per spennellare

per la crema interna

l latte intero

50 g amido di mais

50 g farina di riso finissima

3 tuorli

200 g zucchero

1 bustina di vanillina

la scorza grattugiata di due limoni biologici

1 bustina di pinoli da 50-75 g

1 bustina di uvetta sultanina da 100 g

PROCEDIMENTO

ricetta Pane Toscano senza glutine

CON VIDEO RICETTA!

Da tantissimo tempo mi ripromettevo di realizzare un buon del Pane Toscano senza glutine... ci giravo attorno, ma mai avevo trovato il tempo di studiare bene la ricetta. Perchè anche il Pane Toscano senza glutine deve rispondere a delle particolari caratteristiche come la lunga lievitazione (con biga, a base di pasta da riporto, o criscito o crescente, o lievito madre, così come da Disciplinare del Ministero delle Politiche Agricole alimentari e forestali) e niente sale nell'impasto, perchè l'acidità della massa fermentata dà origine ad una mollica saporita e consistente, ideale sposa di ogni tipo di companatico, dal salato spinto di un buon formaggio pecorino al dolce di un miele italiano o di una cremosa confettura. 

Fra le mille versioni e ricette di Pane Toscano da sglutinare l'occhio (furbo) mi è caduto su quella di un grande maestro contemporaneo italiano della panificazione, Oscar Pagani, che seguo nel suo gruppo Facebook Lievitisti seriali, una garanzia di affidabilità e professionalità. La ricetta del Pane Toscano seriale di Oscar Pagani (che è con biga, ma a base di lievito di birra, quindi alla portata di tutti e per iniziare era la migliore) è perfetta, come sempre! Ma per me lo era ancora di più perchè dopo tanti anni di panificazione senza glutine ho intuito subito che fosse perfetta per le nostre miscele (e non sto qua a dilungarmi sul perchè, le mie sono solo intuizioni di una panificatrice seriale, si, ma molto autodidatta e per nulla professionista!). 

Di fatto, a primo colpo ho ottenuto un Pane Toscano senza glutine perfetto, talmente buono e bello da vedere da sembrare con glutine. E si conserva benissimo, grazie al processo di fermentazione lento e, consentitemi, anche grazie alla scelta delle miscele giuste. In Italia siamo fortunati, non mi stancherò mai di dirlo, perchè ne abbiamo tante da scegliere. Ma mi riprometto di farlo con le naturali, perchè sono quasi sicura di ottenere un risultato eccezionale anche senza mix... così, intuito da autodidatta ;) 

INGREDIENTI

per la Biga

• 400 g EmraFood per pane (alternativa: 350 g Nutrifree pane + 50 g farina di sorgo o altra farina naturale a scelta)*
• 4 g lievito di birra fresco
  
• 400 g acqua (da ridurre a 300 g se si sceglie la versione con Nutrifree + naturale)

per l'Impasto

• la Biga (matura, dopo 24 ore a 18°C)
  
• 100 g EmraFood (alternativa: 100 g Nutrifree pane)*
• 100 g acqua (da ridurre a 50 g se si sceglie la variante con Nutrifree + naturale)
• 100 g latte intero**
• 10 g miele d'acacia

* per non sbagliare idratazione, scegliere una delle due varianti suggerite, o con EmraFood o con Nutrifree pane + naturali, non combinare le due opzioni

** il latte agevola la coloritura della crosta, intensificando il sapore del pane, ma se non potete assumerlo sostituitelo con 90 g di acqua

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PREPARAZIONE