ricetta Garganelli senza glutine al saraceno ... con farine naturali

Sicuramente conoscerete i Garganelli e saprete che sono un tipo di pasta fresca all'uovo, romagnola, somigliante a delle penne ma con la rigatura trasversale e la pancia leggermente più rigonfia in corrispondenza dell'accavallamento dei due lembi di pasta. Deliziosa con tutti gli abbinamenti! Raramente però vi capiterà di trovare dei Garganelli senza glutine in commercio, io non li ho mai visti e comunque quelli fatti in casa, e con farine naturali, credetemi hanno un sapore unico e irripetibile. Potrete farli anche senza saraceno, sia chiaro, per me è stato un esperimento di cui sono molto soddisfatta ma le farine "aromatiche" come il saraceno o la quinoa, che troverete in ricetta, si possono sempre sostituire con altre farine di vostro gradimento. 

Con questo impasto potrete realizzare molti formati di pasta fresca senza glutine. Io desideravo da tempo provare i Garganelli senza glutine e ho approfittato dell'occasione (in realtà l'avevo preparato l'impasto per i Ravioli Saraceni agli asparagi che trovate QUA) per fare anche dei Garganelli senza glutine al saraceno e devo dirvi che sono semplicemente deliziosi! 

Sembra difficile dare la forma ai Garganelli, ma solo all'inizio, perchè in realtà il procedimento è facile e veloce, basta avere un cucchiaio di legno e un riga gnocchi e il gioco è fatto! Provateci anche voi, la pasta senza glutine con farine naturali è tutt'altra cosa!!!!!

INGREDIENTI per 6-8 porzioni

• 180 g farina di riso finissima
• 90 g farina di riso integrale (o altra finissima)
• 90 g farina di grano saraceno chiara (se preferite farli semplici, mettete altra farina di riso finissima)
• 96 g fecola di patate
• 78 g amido di riso
• 60 g farina di quinoa (questa a mio avviso conferisce un buon sapore, ma volendo si può sostituire con altra farina naturale a vostra scelta, anche miglio, o persino altro riso finissima)
• 8 g xantano
• un pizzico di sale
• 8 uova medie + circa 20 g di acqua (da aggiungere sempre alla fine)

PROCEDIMENTO

Miscelare bene tutte le polveri (farine, amidi, xantano, sale) e impastare aggiungendo le uova, leggermente sbattute, una alla volta considerando che in base al peso delle uova l'ultimo uovo, quindi l'ottavo, e l'acqua indicata potrebbero non essere interamente necessari ma che potrebbero persino non essere sufficienti. Come dico sempre, l'impasto deve essere molto morbido (nessun confronto col glutinoso, più morbido), leggermente umido e appiccicosino al tatto e, per maggiore sicurezza, alla fine prima di chiudere se ne preleva una noce abbondante e si lavora a mano sulla spianatoia. Se dopo averlo ben raffinato stendendolo finemente ai lati presenta delle crepe asciutte allora va ancora idratato, giusto qualche grammo di liquido, e si ri impasta daccapo. 

Fatto questo, si avvolge con pellicola e si mette a riposare in frigorifero, per almeno mezzora, ma anche sino a 24 ore resiste (ovviamente è meglio non farlo ma all'occorrenza va bene, purchè sia ben stretto nella pellicola, non deve asciugarsi e prendere aria). Si può persino congelare, per necessità (e scongelare in frigorifero, per poi lavorarla esattamente come state per leggere).

Per formare la pasta, in questo caso i Garganelli senza glutine, si preleva dal frigorifero e se ne taglia un pezzo alla volta, diciamo 1/5 del panetto, e si lavora benissimo sul piano, infarinando con farina di riso al bisogno (mantenendo ben avvolto nella pellicola il panetto intero avanzato). Una volta elasticizzato e raffinato, si passa a macchinetta partendo dal maggiore spessore e ripiegandolo su se stesso, in tre parti, almeno qualche volta e ripassandolo a macchinetta (sempre al maggiore spessore), prima di scendere a spessori minori. Per questi Garganelli senza glutine mi sono fermata alla tacca n.3 della mia Titania che in tutto ha 6 tacche e la n.6 è la più spessa. 

Poi si ritagliano i fogli di pasta ottenuti in tanti quadratini di circa 5 cm per lato e con il manico di un cucchiaio di legno si avvolgono su sè stessi, premendoli delicatamente sul rigagnocchi. Guardate come faccio in questo video QUA e capirete quant'è facile. 

Conservate i Garganelli senza glutine in vassoietti, infarinandoli sotto e sopra e senza accavallarli. A mio avviso se, prima di metterli in frigorifero, si fanno seccare qualche ora a temperatura ambiente, rigirandoli di tanto in tanto per non farli schiacciare, è molto meglio perchè irrigidendosi mantengono meglio la forma. Prima di metterli in frigorifero, se ce li metterete, coprirli con un panno leggerissimo e asciutto.

Cuocerli in acqua bollente salata girandoli con molta delicatezza per il tempo necessario (qualche minuto, va dovrete assaggiarli spesso la prima volta, per capire il giusto grado di cottura). 

Io questa volta li ho conditi con una frittella palermitana di fave fresche, pisellini e carciofi (la ricetta della nostra "Frittedda" la trovate QUA).

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