Se non avete ancora provato la Pastiera senza glutine (o con) vi consiglio di farlo. Perchè credetemi, fatta in casa è qualcosa di divino. Cosa la rende unica al mondo? Gli ingredienti e gli aromi, che non possono variare pena la trasformazione in qualcosa d'altro, che non sarebbe però Pastiera napoletana. Un guscio di pasta frolla (nella variante con strutto, antica, o al burro, ormai la preferita nelle versioni casalinghe) che racchiude una crema a base di grano cotto nel latte (per la Pastiera senza glutine si usa il grano saraceno decorticato, il sorgo decorticato, o il riso), ricotta di pecora, uova, canditi e come aromi fondamentali la scorza degli agrumi, la cannella e ... i fiori d'arancio!
La Pastiera napoletana è infatti un dolce che si prepara per la Pasqua e la presenza fondamentale dell'aroma ai fiori d'arancio sta a simboleggiare la rinascita della vita attraverso la natura. In questi giorni di festa i campi sono in fiore e, al sud dell'Italia, i giardini di agrumi sono tempestati dei loro fiorellini bianchi il cui profumo inebria i passanti, anche a grande distanza: la zagara! Dalla zagara nascono da sempre i migliori profumi e l'acqua di colonia, la sua essenza è pregiata e avere la fortuna di poterla respirare, ogni giorno, vivendo come faccio io nel cuore della campagna palermitana un tempo interamente coltivata da agrumi, beh... vi lascio immaginare cosa significhi.
Pertanto, dovendomi confrontare con la realizzazione di questo must della cucina tradizionale partenopea, ho prelevato dai miei alberi d'arancio quei fiori che sapevo non si sarebbero trasformati in frutti realizzando un'essenza naturale che, a mio avviso, potrebbe scatenare la pace nel mondo! Vi esorto pertanto, se siete nella possibilità di farlo, a raccogliere anche da terra qualche fiore d'arancio e seguire il mio esempio. Poi penserete d'esservi persi sinora uno dei più sconvolgenti piaceri del palato! Adesso io non so come fare a resistere, questa Pastiera senza glutine a Pasqua non arriverà, ovviamente, ma dovrò rifarla e rifarla ancora, prima che la Primavera ed i suoi fiori di zagara cedano il posto alle mie adorate nuove arance.
Ringrazio moltissimo per le ricette, la modalità d'esecuzione, nonchè per le curiosità e i consigli, le ricette dei mille mila napoletani che per fortuna pubblicano sui social, dalle quali curiosando ho attinto tutte le costanti necessarie alla realizzazione di una Pastiera napoletana DOC. Ogni famiglia poi ha la sua ricetta così com'è anche in Sicilia, per ogni piatto della tradizione (chi la fa aggiungendo crema pasticciera e chi no, perchè per tradizione non ci va, chi frulla parte del ripieno e chi no, chi corregge con del liquore, chi mette il burro e chi lo strutto e così via dicendo). Non ho potuto quindi fare a meno di controllare la veridicità di tali fonti con le ricette pubblicate nei vari Blog, uno fra tutti quello di Simona Mirto (Tavolartegusto, si veda la sua versione originale in questo link QUA), fonte affidabile e sicura da cui spesso attingo. A quel punto, con gli ingredienti giusti sotto mano, e una frolla super collaudata che sapevo non mi avrebbe tradito, non potevo esimermi dal provarla. Sarà piena di difetti, ma questa Pastiera senza glutine credetemi è qualcosa di paradisiaco di cui so che non potrò più fare a meno per le mie prossime feste pasquali!
INGREDIENTI per uno stampo da cm 26-28 alto cm 5
per il guscio di frolla:
1 dose di Pasta frolla al burro chiarificato (o strutto) vedi QUA
per la crema di grano:
300 g di grano saraceno decorticato cotto (oppure sorgo, sempre decorticato, peso da crudo circa 150 g)
250 g latte intero
25 g burro
la scorza di 1 limone e di 1 arancia bio (non grattugiata ma a pezzettoni, senza albedo)
2 cucchiai di zucchero
cannella in polvere q.b.
1 pizzico di sale
per la crema di ricotta:
360 g ricotta di pecora (non troppo sierosa, piuttosto asciutta)
250 g zucchero (se la volete più dolce aggiungere altri 50 g)
per il ripieno finale:
3 uova (medie) + 2 tuorli
aroma fiori d'arancio q.b.*
70 g canditi a piacere (arancia, cedro o misti)
cannella in polvere q.b.
* circa l'aroma fiori d'arancio, una nota doverosa ed imprescindibile:
Si deve sentire, pertanto a mio avviso bisognerebbe cercarne uno davvero buono, e non quelli commerciali dei supermercati. Nel mio caso avendo la fortuna immensa di possedere alberi di arancio, in fiore, ho raccolto una ventina di fiori e li ho messi in infusione in frigorifero, per tutta la notte, dentro una tazzina con circa 50 g di latte (coperta con un piattino) che poi l'indomani ho filtrato ed ho aggiunto al grano, una volta cotto nel suo latte e già freddo, pronto per la farcitura. In tal caso, se farete come me, riducete le uova mettendone 2 e mezza invece di 3 (i tuorli restano invariati). Vi assicuro che resterete inebriati dal profumo vero dei fiori! Ma se non avete questa possibilità, non rinunciate: comprate quello che trovate (il PaneAngeli è il più comune e senza glutine, ma controllate che ci sia la scritta, sempre), dovrebbe bastarne una fialetta ma compratene due, però aggiungetele un po' alla volta e solo se necessario. Con gli aromi bisogna sempre procedere goccia per goccia e assaggiare, non si sa mai.
... ti presento i miei libri di cucina:
La sera prima, preparare (per comodità, ma se non riuscite potete fare tutto in giornata, purchè rispettiate i giusti tempi di riposo):
1) la Pasta frolla e conservarla nel frigorifero (tempo: 10 minuti):
seguire questa ricetta QUA, scegliendo se farla con burro chiarificato o strutto. Il burro chiarificato si trova nelle vetrine dei supermercati, accanto al burro normale, ma si differenzia da esso perchè contiene il 99% di grassi (rispetto al burro che ne contiene circa l'82%. In pratica ha la stessa quantità di grassi dello strutto, ma tutto il sapore del buon burro. La frolla viene più elastica e meno sbriciolosa e per questa grande torta è quello che ci vuole). Se però non riuscite a trovarlo e non volete usare lo strutto allora optate per la versione di questa stessa frolla ma con burro normale, trovate la ricetta QUA.
2) Il grano cotto e conservarlo in frigorifero (tempo: circa 40 minuti):
prima bisogna bollire il grano saraceno crudo decorticato, a fiamma lentissima, coprendolo di acqua (a t.a.) a filo (non oltre), e portandolo lentamente a bollore, mantenendo coperto. Giratelo di tanto in tanto controllando e eventualmente aggiungendo pochissima acqua calda, se si asciuga troppo presto. Deve intenerirsi ma non disfarsi, deve restare rotondo e ancora tenace. Ci vorranno circa 15-20 minuti, controllare spesso. A quel punto, spegnere, aggiungere il latte (250 g, intero), il burro, condire con 2 cucchiai di zucchero e una bella spolverata di cannella, aggiungere le scorze di arancia e limone (in pezzi) e cuocere per altri 15 minuti circa, o poco più, sempre a fiamma minima e girando di tanto in tanto, sino a far assorbire del tutto o quasi il liquido. Spegnere e far raffreddare bene, poi togliere le bucce degli agrumi e riporre in frigorifero, coperto, sino all'indomani mattina.
3) La crema di ricotta (tempo: 5 minuti):
basta miscelarla con lo zucchero, poi bisognerà passarla al setaccio o comunque schiacciarla per bene sino a togliere ogni grumo, ma questo passaggio si può fare anche l'indomani, prima di amalgamarla con gli altri componenti. Riporla in frigorifero coperta, sino all'uso.
L'indomani:
4) Comporre la crema finale assemblando dapprima la crema di ricotta (precedentemente setacciata o schiacciata per bene, senza grumi) con le uova, aggiunte un po' alla volta (sbattute bene, ma non montate), poi versare il grano cotto nel latte (se ha fatto massa in frigorifero va prima sgranato con la forchetta), i canditi (io li preferisco tritati, ma c'è chi li mette anche interi) e gli aromi (altra cannella, aroma fiori d'arancio secondo gusti ma deve sentirsi, leggete la mia nota in merito). Se volete un effetto più cremoso, prelevate infine qualche cucchiaio di questo composto, frullatelo e poi aggiungetelo di nuovo al composto. Sono scuole di pensiero che ho imparato a conoscere leggendo decine e decine di ricette: così come c'è chi aggiunge la crema pasticciera, qualche cucchiaio, ma io ho voluto tenermi fedele alla tradizione quindi niente crema e chicchi di grano interi!).
6) Cuocere in forno caldo a 150°C ventilato o 160°C statico, posizione una guida sotto quella centrale, per circa 1 ora e 20 o 30 minuti (fare la prova stecchino dopo la prima ora purchè sembri già soda - dipenderà molto dall'altezza e dal diametro dello stampo che si usa) e coprendo con carta stagnola se diventa troppo scura. Far raffreddare in forno con lo sportello aperto a metà. Dopo qualche ora, appena fredda e ben soda, sfilarla dallo stampo e riporla nel piatto da portata, dove dovrà raffreddare completamente almeno sino all'indomani. Coperta con qualcosa che lasci passare l'aria, altrimenti l'umidità bagnerebbe la frolla. Io la conservo coperta con carta per dolci, quella da pasticceria.
Conservare preferibilmente a t.a. (stanza fresca, circa 18-20 gradi massimo), dura anche una settimana, ma se pensate di consumarla molto lentamente meglio ricorrere al frigorifero.
Provata, buonissima, grazie!
RispondiEliminaQuale è la misura della teglia?
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