ricetta Pagnotta senza glutine alle Patate viola e Riso venere "Patata di Venere"

Vorrei chiamare questa bella Pagnotta senza glutine alle Patate viola e riso Venere integrale "Patata di Venere". Perchè mi piace scherzare e dare un nome divertente a ciò che creo, anche smaliziato, e per la tenerezza che mi ispira questa bella Pagnotta senza glutine alle Patate viola la vorrei dedicare alla mia gattina più piccola, Baguette, una micetta quasi nera che con la sua presenza giocosa e vivace ha rallegrato la mia cucina (dovreste vederla gironzolarmi attorno, curiosa e sfuggente, ogni volta che metto le mani in pasta!) e le mie giornate dal primo momento in cui l'ho trovata, piccola e spaventata dentro il vano motore della mia vecchia automobile. Ah, queste benedette patate viola!!! Le ho cercate in lungo e in largo e finalmente, dopo anni, eccole apparire nei banconi dell'ortofrutta di un nuovissimo Ipermercato palermitano! Presa dall'entusiasmo ne ho comprati tre pacchi, pagandole a peso d'oro a mio avviso ma poi, per un motivo e per un altro non le ho potute utilizzare. Così le ho lasciate invecchiare e poi, quando le ho sbucciate, ci sono rimasta un po' male perchè più che viola anche da crude queste patate erano decisamente lilla, con qualche rara sfumatura blu. Le ho cotte lo stesso ma per rallegrarne il colore, comunque mantenutosi anche dopo la cottura a vapore (e per questo ringrazio la mia cara amica Sonia Rocchi con i suoi preziosi suggerimenti), ho deciso di introdurre nel mio impasto la farina di riso venere integrale, arricchendolo così di fibra naturale e, perchè no, anche di dolcezza. Di fatto ho ottenuto un Pane prezioso e gentile, caldo e robusto, dalla mollica soffice come un pancarrè e molto saporita, ideale per ogni uso! Questa Pagnotta senza glutine alle Patate viola non è di un colore viola intenso, ma a me sta bene anche così, e se dovessi trovare delle patate ancora più scure, penso che la quota di farina integrale la manterrò perchè il suo tocco, a livello organolettico, è stato decisivo. Dunque, questa è la breve genesi della Patata di Venere che Baguette ha molto apprezzato! Senza di lei non sarebbe mai venuta al mondo! Felice impasto!!!

Baguette, sullo sfondo, attende assieme a me il taglio della Patata di Venere ;) 

Ingredienti 

400 g Miscela per pane Emrafoods ( MixB Schaer)

40 g farina di riso venere integrale 

480 g acqua (da ridurre a 396 g se si usa MixB Schaer)

150 g polpa di patate viola (o normali, se non doveste trovarle) cotta a vapore e schiacciata bene

0,5 g ldb fresco

2 cucchiai olio EVO

1+1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino miele d’acacia

PROCEDIMENTO

STEP 1 POOLISH

Es: ore 08:30 T= 18°C in casa

Sciogliere il mezzo grammo di lievito in 180 g (140 g se si usa il MixB) di acqua e miscelare bene con 100 g di miscela (pesi da ricetta). Coprire e lasciare a t.a. per circa 11-12 ore sino a maturazione completa (con temperature maggiori, sui 22°C, ridurre il lievito a 0,2 g. In estate, oltre a ridurre il lievito ridurre i tempi di maturazione del Poolish, fermandolo anche in frigorifero se necessario. Si capisce che un Poolish è maturo quando invece di continuare a crescere di volume inizia ad appiattirsi al centro).

il Poolish appena fatto (in alto a sinistra) e maturo (in alto a destra e in basso a sinistra)
la polpa di patate viola e la farina di riso venere integrale versati sul poolish,
(in basso a destra) poco prima di procedere con l'impasto

STEP 2 IMPASTO

Es: ore 19:30 

Miscelare il poolish con il miele, le patate schiacciate e la farina di riso venere, amalgamare bene quindi sciogliere con l’acqua avanzata, versare la miscela avanzata e impastare per circa una decina di minuti, aggiungendo il sale dopo pochi secondi. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, ben areato, aggiungere l’olio, un cucchiaio alla volta, e lavorare ancora per qualche minuto facendolo assorbire bene dall’impasto. 

STEP 2 PUNTATA

Raccogliere l’impasto e versarlo in una ciotola unta con abbondate olio EVO, lisciarlo e compattarlo, formando una palla. Coprire e far lievitare sino “quasi” al raddoppio. Con circa 20-22°C ci vorranno dalle tre alle quattro ore, ma controllare. Con temperature maggiori molto meno.

l'impasto appena terminato (in alto a sinistra) e "quasi" raddoppiato (in alto, a destra)
la pagnotta appena inserita nel cestino (in basso a sinistra) e pronta per la cottura (in basso a destra)

STEP 3 FORMATURA E APPRETTO

Capovolgere l’impasto sulla spianatoia infarinata, schiacciarlo e allargarlo con delicatezza, sino ad ottenere uno spessore di circa 2,5 cm, quindi piegarlo in tre e poi arrotolarlo su sé stesso per ottenere una palla che poi va pirlata bene e inserita, con la chiusura verso l’alto, dentro un bel cestino da lievitazione, ben infarinato (dimensioni cestino in rattan: cm 28x13 altezza 6,2).

Riporre subito in frigorifero (coperto, ad es: dentro un portatorte), parte bassa (T 4-5°C max) sino all’indomani mattina. Dovrà aumentare solo un po’ di volume, ma non raddoppiare (sarebbe troppo tardi), motivo per cui nel frigorifero la temperatura non può essere maggiore di quella indicata, pena l’eccessiva lievitazione. In tal caso è preferibile condurre a temperatura ambiente la lievitazione, iniziando ad impastare molto prima (es: preparare il poolish la notte e impastare di mattina). 

altri scatti della pagnotta, appena formata ed inserita nel cestino (in alto) e pronta per la cottura (in basso)

Accendere il forno un’ora prima della cottura, in modalità statica a 250°C (se il pane avrà lievitato in frigorifero, passare direttamente dal frigorifero al forno quando questo si sarà riscaldato per bene) con la pentola per pane o la pietra refrattaria (o leccarda capovolta) al suo interno, una guida dal basso. 

STEP 4 COTTURA

A lievitazione ultimata, capovolgere la pagnotta su carta da forno e inciderla longitudinalmente, con una lametta da barba affilata, solcando per una profondità di circa 1 cm, poi spostarla con tutta la carta dentro la pentola o sulla pietra.

Cuocere dentro una pentola di terracotta o, se non in possesso, su pietra refrattaria o leccarda capovolta (in questo caso introdurre nel forno, cinque minuti prima del pane, un pentolino con acqua bollente e lasciarvelo per i primi 30 minuti di cottura) per i primi 20 minuti a 230°C + altri 20 minuti a 200°C (alla scadenza del trentesimo minuto scoperchiare la pentola o togliere il pentolino) + altri 20 minuti a 180°C (i primi 10 in statico, poi passare a ventilato, per far indurire la crosta) + altri 10 minuti a 150°C, sempre ventilato, con sportello a fessura (la carta da forno va tolta dopo i primi 30-40 minuti di cottura).

Lasciar raffreddare su gratella, anche in forno spento ma aperto, prima di tagliare.

La pentola da me utilizzata in questa ricetta è la Le Pain di Emile Henry, comprata su Amazon, potete trovarla in questo link:

 

Il cestino da lievitazione in Rattan invece è proprio questo qua, comprato sempre su Amazon:

e infine questa è la mia bellissima Planetaria Kitchenaid Artisan (sia chiaro, il pane viene bene anche impastato a mano!!! ma io amo queste attrezzature! E a mano non ho la forza di impastare!)

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