ricetta Pane senza glutine incamiciato "Sole d'Oriente"

Quando vedi certi capolavori dell'arte bianca, come il pane incamiciato di Carla Piccolo realizzato dalla bravissima Angela Verdiani (cliccate QUA per ricetta e video originali con glutine) resti incantato e giuri che prima o poi anche tu riuscirai a realizzare un Pane senza glutine incamiciato come il loro! Poi però di tempo ne passa, e tanto! Infine per caso metti a punto una ricetta semplice ma meravigliosa, come quella del Pane alla Barbabietola (che trovate QUA) e tutto un po' alla volta ti sembra possibile! Dopo il favoloso Pane alla zucca, una variante cromatica e formale del precedente, potete visionarlo QUA) ovviamente ho scelto questa versione, giallo oro intenso, per realizzare il mio primo Pane senza glutine incamiciato, ispirata da alcune foto del WEB. Volevo un pane senza glutine incamiciato luminoso e splendente, come un sole d'oriente carico di luce e spezie inebrianti. Quando ho scoperchiato la pentola sono rimasta incantata! Si, si può migliorare, ma come prima volta mi ritengo soddisfatta e come centro tavola ieri il mio Pane senza glutine incamiciato, che ho battezzato proprio così, sole d'Oriente, ha illuminato tutta la stanza! Con questa ricetta mi sto divertendo! Vuoi che la combinazione di queste due miscele ormai mi ha convinto moltissimo, vuoi perchè la polpa vegetale nell'impasto lo rende morbido e soffice come non mai, vuoi perchè la cottura in pentola dà sempre grandi soddisfazioni... vuoi o non vuoi, sto approfittando di tutto questo per divertirmi. 

Ingredienti per una pagnotta

Lievitino

3 g lievito di birra fresco

50 g mix per pane Nutrifree

50 g acqua

Impasto

Il Lievitino, maturo

150 g polpa di zucca cotta frullata molto bene e fredda

125 g Nutrifree pane

125 g EmraFood

140 g acqua (ghiacciata in estate)

1 cucchiaino raso di sale

1+ 1/2 cucchiai olio EVO

1 pizzico abbondante di curcuma per la pagnotta

1 pizzico abbondante di cumino in polvere per la camicia

Semi di zucca e papavero q.b.

Procedimento

Step 1 lievitino

Tempi: due ore e mezza circa a 20°C, meno con temperature maggiori

Sciogliere il lievito nell’acqua e versare la farina, amalgamare bene e raccogliere al centro della ciotola. Coprire e conservare a temperatura ambiente, lasciando arrivare alla maturazione completa (il volume dovrebbe triplicare ma quel che conta maggiormente in questo caso è verificare che la superficie si presenti gonfia e piena di buchetti, ma ancora non sia collassata). In inverno con circa 20°C in casa ci vorranno circa due ore e mezza. In estate molto meno. Controllare di tanto in tanto.

Step 2 impasto

Tempi: 15 minuti

Sciogliere il lievitino maturo con l’acqua, aggiungere la polpa frullata della zucca e miscelare bene. Poi versare le farine, amalgamate fra loro e con la curcuma, ed impastare per qualche minuto. Aggiungere il sale e farlo assorbire. Poi l’olio, a filo, ed impastare ancora per almeno altri 5 minuti a velocità sostenuta.

Versare dentro una ciotola unta con olio EVO, mettendone da parte 110 g per la camicia, e con la spatola compattare e lisciare bene l’impasto.

Reimpastare i 110 g di impasto aggiungendo una bella spolverata di cumino in polvere e 5 g di acqua. Versare dentro una ciotolina unta con olio, compattare e coprire.

il lievitino, appena fatto (in alto a sinistra) e maturo (in alto a destra)
l'impasto, appena fatto (in basso a sinistra) e dopo la prima lievitazione (in basso a destra)

Step 3 Lievitazione in massa (puntata)

tempi: in base alla temperatura di lievitazione

Ora avete due alternative: lasciare lievitare al calduccio (28-30°C) e in circa 90 minuti potrete procedere con la formatura. Oppure riporre subito in frigorifero parte bassa a 4°C non oltre e lasciare riposare per massimo 10 ore (quindi tutta la notte, impastando per convenienza prima di andare a dormire). Quando lo preleverete dal frigo, se già pronto potete procedere subito alla formatura. Se non avrà lievitato per nulla la dovrete far lievitare sino al volume indicato.

In entrambe i casi la massa non dovrà lievitare troppo ma va fermata prima del raddoppio, come da foto allegate sopra, attenzione a questo dettaglio fondamentale! Controllate l'impasto grande, non quello per la camicia, che non fa molto testo. Dovete seguire il volume della pagnotta e farlo lievitare come indicato.

Step 4 Formatura e ultima lievitazione (appretto)

tempi: circa 1 ora (poco più in inverno, poco meno in estate)

Al "quasi" raddoppio, NON oltre, per prima cosa accendere il forno (in modalità statica a 250°C, con la pentola per pane o un semplice coccio di terracotta inserita all'interno o, se non la si possiede, una pietra refrattaria o la leccarda capovolta, posta nella prima o seconda guida dal basso, in base alla potenza del forno) e poi passare alla formatura. Formare innanzitutto la pagnotta centrale. 

La Pagnotta: capovolgere l’impasto sulla spianatoia appena leggermente infarinata (farina di riso) e con la mano unta carezzarlo comprimendolo leggermente ed effettuando movimenti rotatori. Servono ad allargarlo evitando però di schiacciare le bolle d’aria che in questo modo verranno dilatate ed allungate, ma non schiacciate. Dopo averlo allargato un po’ (senza esagerare), arrotolarlo stretto su sé stesso formando un salame e rollarlo leggermente per allungarlo. Quindi sigillare la giunzione e poi riavvolgerlo stretto, con la giunzione verso l'interno, formando in tal modo una chiocciola (come da foto sotto).

Pirlarla delicatamente per ottenere una palla perfettamente rotonda o quasi, e metterla in disparte, giusto il tempo di stendere la camicia.

fasi della Formatura della pagnotta centrale

La Camicia: stendere la parte di impasto per la camicia (questa è la parte più difficile, perchè dovrete ottenere un disco molto sottile ma, in assenza di glutine, superato un certo spessore inizierà a bucarsi e sarà difficile da capovolgere.. ma si può!!!)  prima su carta da forno, girandola più volte, poi su spianatoia leggermente infarinata, continuando a girarla finché possibile e, successivamente, stendendola sempre a mano sino ad ottenere uno spessore molto sottile, ma sincerandosi di tanto in tanto che non si attacchi al piano (inserire sotto un tarocco infarinato).

A questo punto spennellare con olio EVO sia la parte superiore della pagnotta (dopo averla pirlata ancora un attimo), sia la parte centrale della camicia (in pratica sono le due parti di impasto che andranno a sovrapporsi e che non vogliamo si incollino). 

fasi della stesura della camicia e successiva sovrapposizione della pagnotta,
prima sui semi e poi sulla camicia

Quindi prendere la pagnotta e poggiarla capovolta sopra i semi (poggiare la parte unta a contatto con i semi, la chiusura così resterà verso l’alto). Poi prelevare e poggiare la pagnotta sulla parte centrale (quella unta) della camicia. Sollevare i lembi della camicia e sigillarli sulla pagnotta (foto sotto).

A questo punto la formatura è terminata: prelevare il pane e inserirlo (con la chiusura sempre verso l'alto)  dentro un cestino di lievitazione ben infarinato (io ho usato una ciotola di plastica, non volevo le righe del rattan). Coprire e riporre a lievitare sino “quasi al raddoppio “ mentre il forno scalda.

Ci vorrà circa un’ora ma va controllato visivamente, per non farlo lievitare troppo.

fasi del termine della formatura: inserimento in cestino o ciotola di lievitazione, ultima lievitazione (appretto) con crescita del volume sino al "quasi" raddoppio e, in ultimo, capovolgimento su carta, spolveratura e incisione finale

Step 5 Cottura in pentola

tempi: 1 ora

Al “quasi” raddoppio, come da foto allegate sopra (riquadri centrali: attenzione anche qua a non far lievitare troppo, mi raccomando), capovolgere la pagnotta su carta da forno, spolverare con farina di riso e spennellare per distribuirla uniformemente. Incidere solo lo spessore della camicia (fermandosi all’altezza dei semini che si troveranno fra la pagnotta e la camicia), quindi prelevare la pentola dal forno, scoperchiarla, riporvi dentro la pagnotta con la carta stessa, coprire subito e infornare.

Cuocere a 230°C statico per i primi venti minuti (dopo aver inserito la pentola ruotare il termostato da 250 a 230°C); continuare la cottura per altri 20 minuti a 200°C statico più altri 20 minuti a 180°C ventilato, coprendo con stagnola quando necessario in quest’ultima fase per non far scurire troppo il pane. Togliere il coperchio della pentola al trentesimo minuto.

incisione della pagnotta, inserimento in pentola con coperchio e pagnotta, a cottura ultimata

NOTA: Cottura su pietra o leccarda

Posizionare nel forno, qualche minuto prima di introdurre il pane, un pentolino con acqua bollente e lasciarlo per i primi 30 minuti di cottura. Cuocere per i primi 20 minuti a 230°C, statico, poi abbassare a 200°C e cuocere per altri 10-15 minuti, poi abbassare a 180°C e passare in modalità ventilata, togliere il pentolino e cuocere per altri 10 minuti circa. 

Lasciar raffreddare su gratella prima di tagliare. 

La pentola in terracotta da me utilizzata in questa ricetta è la Le Pain di Emile Henry, che vedete sotto:

  

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