ricetta Pane senza glutine alla Zucca

Con VIDEO RICETTA sul mio canale YOUTUBE

L'idea di riprodurre la forma della Zucca con un impasto di pane contenente molta polpa di zucca al suo interno è rimasta un mio piccolo sogno nel cassetto e, dopo tanti fallimenti (non nella forma ma nella consistenza) finalmente ci sono riuscita! Ho semplicemente ripreso la mia recentissima ricetta per il pane alla barbabietola che, a mio parere, è davvero eccezionale ... zucca e barbabietola in fondo da cotte hanno un consistenza simile.. Perchè non tentare anche il Pane senza glutine alla Zucca? Unico dubbio che mi era rimasto: la forma... per dare al Pane una forma di zucca si avvolge con lo spago, questo si sa, ma temevo che con la cottura "giovane", ovvero ad impasto non troppo maturo, si rovinasse tutto il disegno con esplosioni o crepe (che sono belle nel pane rustico, ma in un Pane alla Zucca che sembri una zucca non ci dovrebbero essere) ... poi però, quando ho alzato il coperchio della pentola, la sorpresa! Il volume era cresciuto tantissimo ma aveva mantenuto la forma di Zucca con i suoi bei costoloni (quasi perfettamente, ma anche in natura le forme non sono mai perfette... mettiamola così, per consolarci dagli errori!). E al taglio ero ancora più felice perchè la mollica era come volevo, soffice e alveoaltissima, molto leggera e dal colore arancio meraviglioso! 

Ingredienti per una pagnotta

Lievitino

3 g lievito di birra fresco

50 g mix per pane Nutrifree

50 g acqua

Impasto

Il Lievitino, maturo

150 g polpa di zucca cotta frullata molto bene e fredda

125 g Nutrifree pane

125 g EmraFood

130-140 g acqua

1 cucchiaino raso di sale

1+ 1/2 cucchiai olio EVO

1 pizzico (la punta di un coltello) di curcuma (facoltativo, ravviva il giallo della mollica)

GUARDA LA VIDEO RICETTA, è brevissima!!!

Procedimento

Step 1 lievitino

Tempi: due ore e mezza circa a 20°C, meno con temperature maggiori

Sciogliere il lievito nell’acqua e versare la farina, amalgamare bene e raccogliere al centro della ciotola. Coprire e conservare a temperatura ambiente, lasciando arrivare alla maturazione completa (il volume dovrebbe triplicare ma quel che conta maggiormente in questo caso è verificare che la superficie si presenti gonfia e piena di buchetti, ma ancora non sia collassata). In inverno con circa 20°C in casa ci vorranno circa due ore e mezza. In estate molto meno. Controllare di tanto in tanto.

Step 2 impasto

Tempi: 15 minuti

Sciogliere il lievitino maturo con l’acqua, aggiungere la polpa frullata della zucca e miscelare bene. Poi versare le farine (se mettete anche la curcuma, è questo il momento, ma pochissima mi raccomando), amalgamate fra loro, ed impastare per qualche minuto. Aggiungere il sale e farlo assorbire. Poi l’olio, a filo, ed impastare ancora per almeno altri 5 minuti a velocità sostenuta.

Versare dentro una ciotola unta con olio EVO e con la spatola compattare e lisciare bene l’impasto.

Step 2 impasto

Tempi: 15 minuti

Sciogliere il lievitino maturo con l’acqua, aggiungere la polpa frullata della zucca e miscelare bene. Poi versare le farine (se mettete anche la curcuma, è questo il momento, ma pochissima mi raccomando), amalgamate fra loro, ed impastare per qualche minuto. Aggiungere il sale e farlo assorbire. Poi l’olio, a filo, ed impastare ancora per almeno altri 5 minuti a velocità sostenuta.

Versare dentro una ciotola unta con olio EVO e con la spatola compattare e lisciare bene l’impasto.

Step 3 formatura e lievitazione finale (appretto)

Tempi: 1 ora circa (in estate poco meno)

Al "quasi" raddoppio (ripeto, si guardino le foto per capire bene cosa si intende) accendere il forno (in modalità statica a 250°C, con la pietra refrattaria o la leccarda capovolta posta nella prima o seconda guida dal basso, in base alla potenza del forno, e la pentola inserita all'interno) e procedere con la formatura.

Capovolgere l’impasto sulla spianatoia infarinata (farina di riso) e con la mano unta carezzarlo comprimendolo leggermente ed effettuando movimenti rotatori. Servono ad allargarlo evitando però di schiacciare le bolle d’aria che in questo modo verranno dilatate ed allungate, ma non schiacciate. Dopo averlo allargato un po’ (senza esagerare), arrotolarlo stretto su sé stesso formando un salame, rollarlo leggermente per allungarlo e poi riavvolgerlo stretto, formando in tal modo una chiocciola (come da foto). Pirlarla delicatamente per ottenere una palla perfettamente rotonda, quindi poggiarla sopra i fili di spago opportunamente predisposti a raggiera sopra un foglio di carta da forno e procedere con la legatura (si veda il brevissimo Video pubblicato sul mio canale Youtube.

Coprire a far lievitare sino "quasi" al raddoppio (in realtà è molto meno del raddoppio, si guardi la foto seguente per capire quanto deve lievitare), mentre il forno scalda per bene (circa un'ora a temperatura ambiente invernale, in estate qualcosa di meno, semmai aiutarsi col frigorifero o accendere prima il forno).

Step 4 Cottura

Tempi: 1 ora

A lievitazione ultimata inserire nella pentola (prelevarla dal forno solo all'ultimo momento, stando attenti a non scottarsi), coprire col coperchio e infornare subito.

Tempi di cottura:

20 minuti a 230°C statico (forno acceso da un’ora a 250°C e abbassato a 230 dopo aver infornato il pane)

20 minuti a 200°C statico

20 minuti a 180°C ventilato

NOTE SULLA COTTURA IN PENTOLA (o con vapore)

I primi 30 minuti di cottura vanno condotti in pentola con coperchio, poi il coperchio va tolto e il pane va lasciato per altri 10-15 minuti nella pentola. Infine consiglio di tirarlo fuori dalla pentola e terminare la cottura su pietra o griglia (dipende dalla pentola, io uso una normale pentola di coccio che non nasce per il pane, quindi per farlo asciugare bene devo fare così. Ma se si possiede una pentola specifica per pane, del tipo a campana, non c'è bisogno di tirarlo fuori da essa per terminare la cottura).

Se non si possiede alcuna pentola utile da forno, si può cuocere il pane sulla pietra (o sulla leccarda) ma con pentolino d’acqua bollente inserito cinque minuti prima del pane e tenuto in forno sino al trentesimo minuto. In tal caso probabilmente il pane cuocerà qualche minuto di meno, circa 50.

Il Pane senza glutine alla Zucca si conserva perfettamente, se ben riuscito, semplicemente dentro una pentola di terracotta oppure dentro carta per pane, in tal caso però va avvolto con panni di cotone ben serrati, per almeno due giorni a temperatura ambiente.

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