ricetta Ravioli saraceni agli Asparagi

Ricetta dei Ravioli Saraceni senza glutine agli Asparagi, delizia per occhi e palato. Gustosi e delicati, callosi e dal sapore pieno, questi Ravioli Saraceni agli Asparagi tengono perfettamente la cottura (il tempo di cottura varia in base al tipo di farina) e la mantecatura in padella. Per le feste, i pranzi in famiglia, i Ravioli Saraceni senza glutine sono la soluzione ideale, perchè si preparano in anticipo e non necessitano di alcun condimento, basta un po' di burro e salvia per esaltarne il ripieno perfettamente equilibrato. Un piatto dal sapore leggero che piacerà a tutti.

INGREDIENTI IMPASTO CON FARINE NATURALI per 8 porzioni 

• 180 g farina di riso finissima
• 90 g farina di riso integrale (o altra finissima)
• 90 g farina di grano saraceno chiara
• 96 g fecola di patate
• 78 g amido di riso
• 60 g farina di quinoa
• 8 g xantano
• un pizzico di sale
• 8 uova medie + circa 20 g di acqua (da aggiungere sempre alla fine)

INGREDIENTI IMPASTO per 4-5 porzioni (con miscela confezionata)

350 g Mix per pasta fresca (io Ori di Sicilia)*

50 g farina di grano saraceno chiara

1 g di xantano

4 uova medie

q.b acqua

1 pizzico di sale

INGREDIENTI per la farcitura (sufficiente alla dose massima, per 8 porzioni)

400 g asparagi surgelati

1/2 cipolla

500 g ricotta fresca ma asciutta (io di pecora)

q.b. parmigiano grattugiato

50 g prosciutto crudo

sale, pepe, noce moscata q.b.

1 cucchiaino di brodo vegetale granulare senza glutammato e senza glutine

* Se non la possedete, cliccate QUA per le alternative.

PROCEDIMENTO

Preparare la farcitura il giorno prima

Sbollentare gli asparagi in acqua salata sino a farli intenerire, tagliarli a rondelle e cuocerli nella cipolla, che nel frattempo avrete tritato e dorato in olio EVO e poca acqua calda. Aggiungere un po' di acqua di cottura degli asparagi, il brodo granulare e cuocere per circa 15-20 minuti, sino a far ammorbidire bene il tutto e asciugare completamente l'acqua in eccesso. Salare, pepare e far raffreddare bene. Poi riporre in un colino a scolare sino all'indomani (in frigorifero). L'indomani aggiungere la ricotta (ben filtrata, meglio se di qualche giorno prima, non troppo fresca), il prosciutto crudo tritato (con lo sminuzzatore elettrico), una manciata di parmigiano grattugiato, noce moscata e infine aggiustate di sale e pepe. Conservate in frigo sino all'uso.

Preparare la pasta

Miscelare bene tutte le polveri (farine, amidi, xantano, sale) e impastare aggiungendo le uova, leggermente sbattute, una alla volta considerando che in base al peso delle uova l'ultimo uovo, quindi l'ottavo, e l'acqua indicata potrebbero non essere interamente necessari ma che potrebbero persino non essere sufficienti. Come dico sempre, l'impasto deve essere molto morbido (nessun confronto col glutinoso, più morbido), leggermente umido e appiccicosino al tatto e, per maggiore sicurezza, alla fine prima di chiudere se ne preleva una noce abbondante e si lavora a mano sulla spianatoia. Se dopo averlo ben raffinato stendendolo finemente ai lati presenta delle crepe asciutte allora va ancora idratato, giusto qualche grammo di liquido, e si ri impasta daccapo. 

Fatto questo, si avvolge con pellicola e si mette a riposare in frigorifero, per almeno mezzora, ma anche sino a 24 ore (resiste, ovviamente è meglio non farlo ma all'occorrenza va bene, purchè sia ben stretto nella pellicola, non deve asciugarsi e prendere aria). Si può persino congelare, per necessità (e scongelare in frigorifero, per poi lavorarla esattamente come state per leggere).

Preparare i Ravioli

Per formare la pasta, si preleva dal frigorifero e se ne taglia un pezzo alla volta, diciamo 1/5 del panetto, lasciando avvolta la parte restante. La parte prelevata va lavorata benissimo sul piano, infarinando con farina di riso al bisogno. Una volta elasticizzato e raffinato l'impasto si passa a macchinetta, partendo dal maggiore spessore e ripiegandolo su se stesso, in tre parti, almeno qualche volta ripassandolo sempre al maggiore spessore, prima di passare a spessori minori. Per questi Ravioli senza glutine mi sono fermata alla tacca n.3 della mia Titania che in tutto ha 6 tacche e la n.6 è la più spessa.  

Distribuire mezzo cucchiaino circa di impasto per raviolo (con una sac a poche vi sbrigherete prima) ripiegare e stampare o ritagliare con rondella ondulata (usare in alternativa il metodo preferito). Conservare in frigorifero i ravioli, su vassoi infarinati (riso) e coperti con panno pulito, oppure congelateli e quando ne avrete voglia basterà tuffarli in acqua bollente salata prendendoli direttamente dal freezer. Consumare se lasciti in frigorifero entro 24 massimo 48 ore. Col ripieno così gustoso, è consigliabile condirli solo con burro e salvia, una spolverata di noce moscata, pepe nero e parmigiano grattugiato. 

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