ricetta Pizza e Pagnotte senza glutine (con lievito di birra)

Per comodità spesso sentiamo il bisogno di fare un unico impasto per ottenerne più cose, risolvendo cena e riserva di carboidrati per i giorni a venire! A me capita spesso e questa Pizza e Pagnotte senza glutine (con lievito di birra) ne sono una dimostrazione. Tutto nasce dalla ricetta preferita del momento, i Panini senza glutine veloci (QUA), ricetta che adoro e che, con leggere modifiche alla quantità di lievito, può essere gestita per ottenere tanti risultati diversi, come le Rosette soffiate veloci (QUA) o per l'appunto queste Pizza e Pagnotte senza glutine (con lievito di birra, molto meno dell'originale). In base al tempo a disposizione, si diminuisce o aumenta il lievito, in base al tipo di prodotto da forno che si vuole ottenere, si aumenta o diminuisce l'acqua e si usano olio e metodologia differenti. Oggi queste Pizza e Pagnotte senza glutine (con lievito di birra) le ho fatte così, semplicemente! Come sempre, ho aggiunto un buon 10% di farine naturali fibrose, per dare maggiore sapore, profumo e genuinità al prodotto.

pizza napoletana, senza glutine, condita con carciofi, robiola e salsiccia

pagnotta rustica, senza glutine

INGREDIENTI per 2-3 pagnotte e 2 pizze 

(oppure 4 pagnotte, oppure 6-7 pizze) 

(Ovviamente, Per fare solo 2 pizze dividete per tre tutti gli ingredienti!) 

500 g Nutrifree miscela per pane e pizza

400 g Farmo Fibrepan (o Fioreglut Caputo ma in tal caso diminuire l’acqua di 40 g) 

100 g farine naturali a scelta (io riso integrale, quinoa e miglio) 

2 cucchiaini miele acacia 

6 cucchiai olio evo 

6 g lievito fresco di birra* 

16 g sale 

800 g acqua (760 g se usate la Caputo)

Per le 2 pizze preparare a parte altri 25 g di acqua (qualsiasi miscela usiate, andranno sempre aggiunti alla fine) 

* se volete sbrigarvi prima, aumentate il lievito. Con 12 g, il doppio, dovreste dimezzare i tempi di lievitazione indicati, tutti in proporzione. 

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO 

STEP 1

IMPASTO (io: inizio ore 12:30, termine impasto 13:00)

Sciogliere il lievito col miele e l’acqua, tutta (800 g se usate la Farmo, 760 g se usate la Caputo), poi versare tutte le farine (pre-miscelate fra loro per bene) e iniziate ad impastare. 

Quando tutta la farina sarà amalgamata all’acqua, aggiungete il sale e fatelo ben assorbire. Quando il tutto sarà ben amalgamato e liscio, versate l’olio evo, un cucchiaio alla volta. Continuate ad impastare per qualche minuto a velocità media, quindi spegnete e prelevate la quantità di impasto per le 2 pizze (550 g per 2 pizze). 

Prelevate i 550 g di impasto per le due pizze e versate tutto quello che avanza (per fare le pagnotte) in una ciotola unta con abbondante olio, lisciatelo benissimo, coprite con pellicola o piattino e riponete a lievitare sino “quasi” al raddoppio (In forno spento con luci accese ci vorranno circa 2 ore e 20 minuti). 

impasto pagnotte

Rimettete subito l’impasto delle pizze (i 550 g messi da parte) nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete 25 g di acqua e impastate per bene, poi versate l’impasto (deve essere più fluido di quello del pane) in una ciotola unta con abbondante olio evo, lisciatelo bene e copritelo a campana (pellicola o piattino). Ponetelo nel forno spento con le luci accese assieme all’impasto delle pagnotte e lasciatelo lievitare per 1 ora e mezza (50 minuti se raddoppiate il lievito), non deve assolutamente raddoppiare (perché rovineremmo la superficie del panetto, che deve venire liscia). 

impasto pizze

STEP 2

le PIZZE Pezzatura e formazione panetti (ore 14:30)

guardate il VIDEO su come formo i panetti, vi serve ;)

Dopo un’ora e mezza (50 minuti se raddoppiate di lievito) di lievitazione in forno spento con luci accese (non fate raddoppiare l'impasto! Se cresce troppo in fretta tiratelo fuori prima, oppure formate i panetti prima, oppure ancora, ad esempio in estate col caldo torrido, diminuite il lievito o usate il frigo), l'impasto dovrebbe presentarsi così:

impasto pizze dopo la prima lievitazione

a questo punto capovolgete l'impasto su piano ben infarinato, spolverateci su un po’ di farina (pochissima) e tagliatelo in due. Arrotolate le due mezze lune su se stesse e pirlatele, con le mani infarinate, per ottenere due panetti lisci. 

Alloggiateli con la chiusura verso il basso su due piatti ben infarinati, copriteli con due ciotole rovesciate (non troppo piccole, non devono impedire l’allargamento del panetto) e fate lievitare sino al raddoppio. Io le ho lasciate a temperatura ambiente di 21-22°C (coperte e al buio) e ci son volute 4 ore e mezza (se raddoppiate il lievito, o se fa caldo, potrebbero volerci anche solo 2 ore e mezza, controllare).*
* ricordatevi sempre che più fa caldo, prima lievitano gli impasti, quindi sappiatevi regolare in base alla temperatura

panetti appena formati

NOTA:

potete anche scegliere di fare una pizza in teglia, quindi più alta e soffice. Basta lasciar lievitare l'impasto come per le napoletana, la prima ora e mezza, poi stenderlo in teglia foderata con carta da forno e leggermente unta con olio e lasciar lievitare sino al raddoppio.

STEP 3

le PAGNOTTE Pezzatura e formazione, circa ore 15:20 (poco prima del raddoppio) 
guarda questo mio VIDEO su come si formano le pagnotte

Ad impasto delle pagnotte “quasi raddoppiato” ( in forno spento con luci accese ci sono volute 2 ore e 20 minuti; se raddoppiate il lievito, l'impasto dovrebbe raddoppiare in 1 ora e mezza circa, controllare), dovrebbe presentarsi così:

impasto pagnotte dopo la prima lievitazione

a questo punto capovolgetelo sulla spianatoia ben infarinata (riso), tagliatelo in due e arrotolate ogni mezzaluna ottenuta su sé stessa, arrotondatele a mo’ di palla e alloggiatele con la chiusura rivolta verso l’alto dentro due ciotole molto ben infarinate (capienti circa il doppio delle palle, circa 2 litri di capienza per ciotola, per capirci). 

Coprite entrambe le ciotole con un coperchio o con pellicola, ma non stretta (non deve bloccare la crescita), e aspettate il raddoppio. Io le ho lasciate a temperatura ambiente (circa 21-22°C) e ci sono volute circa 4 ore (se raddoppiate il lievito o se fa caldo in casa, potrebbero volerci anche solo 2 ore, da controllare).*
* ricordatevi sempre che più fa caldo prima lievitano gli impasti, quindi regolatevi in base alla temperatura.

pagnotta appena formata, messa a lievitare (io in cestini in rattan)

pagnotta appena formata e messa a lievitare

STEP 4 

STESURA e COTTURA PIZZE (ore 19:00)

A raddoppio avvenuto, i panetti delle pizze dovrebbero presentarsi così:

panetti pizze raddoppiati pronti per la stesura

a questo punto stendete i panetti ben sottili (guardate almeno uno dei miei numerosi VIDEO, come questo, è fondamentale per capire i vari passaggi) e cuocete le pizze in forno super caldo, acceso da almeno mezzora nella modalità più indicata del vostro forno (io uso al pietra refrattaria, accendo un’ora prima in modalità statica alla massima temperatura e poco prima di inserire le pizze passo in modalità mista statico/ventilata che nel mio forno è la più potente). 

Cuocetele (con la carta da forno sotto) con solo pomodoro per circa 7 minuti, poi tiratele fuori, terminate di condirle e cuocetele (senza la carta) ancora per qualche minuto e se necessario ponetele in ultimo sotto il grill per qualche secondo. 

STEP 5

COTTURA PAGNOTTE (ore 19:30-20:00 circa)

Al raddoppio, le pagnotte dovrebbero presentarsi così:

pagnotte raddoppiate, pronte per la cottura

a questo punto, capovolgetele su due fogli di carta infarinati, incidetele con una lametta ben affilata e infornate. Il forno deve essere stato acceso almeno mezzora prima, modalità statica, a 250°C. Sarebbe meglio cuocere sulla pietra refrattaria, che io pongo sulla prima guida dal basso all’accensione del forno. Se non l’avete, usate una leccarda rovesciata, ma state attenti a non far bruciare la base del pane (dopo 20 minuti va sempre tolto dalla leccarda e passato su griglia). 

Abbassate a 200°C dopo circa 20 minuti e  trasportatelo su griglia, ma mai prima che si sia stabilizzato il volume. Cuocete (in tutto, compresi i primi 20 minuti) per circa 45-50 minuti, passando gli ultimi cinque in modalità ventilata per ottenere una crosta più scura e croccante. 

CONSIGLI DI COORDINAMENTO 

Accendete il forno almeno mezzora prima del raddoppio dei panetti (considerate che pizze e pagnotte raddoppieranno circa nello stesso momento, controllateli spesso) e prima di stendere le pizze, per evitare che le pagnotte lievitino troppo, riponete le ciotole con l’impasto delle pagnotte nel frigorifero o in luogo molto fresco (io le ho messe in balcone perché faceva freddo). Poi una volta cotte le pizze riportate il forno a temperatura (la massima mi raccomando) e solo quand’è caldo infornate le pagnotte, prendendole direttamente dal frigo.

... ti presento i miei libri di cucina: