Come fare il Lievito Madre Liquido senza glutine dalla Pasta Madre in 24 ore, metodo Giorilli

Se volete impastare con Lievito Madre Liquido senza glutine ma avete solo la Pasta Madre senza glutine (il classico Lievito madre solido), potete scegliere la soluzione che sto per proporvi, che io trovo comoda, veloce, efficiente e molto pratica. In pratica, vi preparate il Licoli in meno di 24 ore e lo usate per la ricetta che avete deciso di fare. Come un rinfresco, ne più ne meno, ma con dosi diverse dal vostro solito. Ovviamente questo procedimento non l'ho inventato io, ma il Maestro Piergiorgio Giorilli e lo trovate pubblicato nel suo volume Il Grande Libro del Pane*. 

ALCUNE NOTE IN MERITO AL MANTENIMENTO DEL LIEVITO MADRE

Io sono solo 3 anni che panifico con il lievito madre (sono una novellina in pratica!), sia liquido che solido, e non riesco a scegliere quale sia il migliore. Non penso che uno sia meglio dell'altro. Hanno entrambi pregi e difetti e non voglio rinunciare a nessuno dei due. Una cosa che hanno in comune è l'odio per il freddo! Il Lievito madre teme il freddo e ama le stagioni miti, matura bene ad una temperatura ideale di 26°-28°C... Vi consiglio pertanto, se dovete iniziare da zero, di programmarvi per la fine della Primavera, o comunque con la stagione mite avanzata, perché avrete meno difficoltà e più soddisfazioni nel farlo partire. Per iniziare da zero, seguite la ricetta dove spiego tutto passo per passo, la trovate QUA.

Rispetto al Lievito Madre Liquido, a mio avviso la Pasta Madre solida si mantiene meglio in qualsiasi stagione, soprattutto con temperature molto basse, si rinfresca in 4 ore (nella proporzione classica 1:1) e mantiene un giusto grado di acidità (a casa mia, dove le temperature invernali interne non superano i 16-18°C, il Lievito Madre Liquido non riesce a maturare bene e necessita di molte più ore, inoltre è sempre tendente all'acidulo). Per mantenere viva la Pasta Madre basta rinfrescarla una volta alla settimana. Ovviamente, in base alla forza del vostro Lievito, in base alla stagione e alle ore a disposizione, potrete rinfrescare nelle proporzioni classiche (1:1) o al raddoppio (1:2) o anche al triplo (1:3), ma questo lo spiego meglio in questo link QUA dove imparerete a farvi il lievito madre da zero. 

COME FARE IL LIEVITO MADRE LIQUIDO SENZA GLUTINE DALLA PASTA MADRE IN 24 ORE

Prelevare 1 parte di Pasta Madre senza glutine (es.: 50 g), dal cuore del barattolo e impastarla con 2 parti di farina di riso (es.: 100 g) e 1+1/5 di parte (cioè il 120% del peso della farina) di acqua (es.: 120g). Mettere a fermentare in una ciotola o bacinella bassa e larga, coprire con pellicola e panni e lasciare a temperatura ambiente (22-24°C) per circa 18 ore, sino a quando non si forma un leggero avvallamento al centro del composto, che dovrà presentarsi esuberante d'aria e con la superficie increspata. Se sollevate delicatamente la pelle del composto dovrete vedere ribollire l'impasto. A quel punto il Lievito Madre Liquido è pronto per essere usato, oppure conservato in frigo e utilizzato in giornata. 

Se vi dovesse avanzare per l'indomani, reimpastatelo con 3 parti di farina e sempre il 120% di acqua rispetto al peso della farina (es.: 50 g lievito madre liquido + 150 g farina di riso + 180 g acqua), copritelo come prima e lasciatelo fermentare per 2 ore a temperatura ambiente (22-24°C), sino a quando non vedrete apparire delle bollicine. Poi potete fare tre cose: o conservarlo in frigorifero (se avete un lievito già molto forte oppure se fa molto caldo) oppure lasciarlo maturare a temperatura ambiente sino all'indomani (se il lievito madre non è molto forte), oppure ancora lasciarlo in un ambiente fresco, fra i 6°C e i 18°C se il vostro lievito è ben equilibrato. Il tutto sempre sino all'indomani, poi va usato.

Se pensate di usarlo dopo qualche giorno (massimo 5 giorni), fate un rinfresco più forte con 1 parte di lievito madre e 5 parti di farina e sempre il 120% di acqua (es.: 50 g di lievito madre liquido + 250 g di farina di riso + 300 g di acqua), fatelo fermentare per 2 ore a temperatura ambiente e poi passatelo nel frigorifero, parte alta (5-6°C massimo).