ricetta Filoni di pane senza glutine con Nutrifree

Questa dei Filoni di pane senza glutine è una ricetta semplice e mono miscela, la Nutrifree per pane, come molti di voi mi richiedono spesso. Ma semplicità non è mai sinonimo di banalità, infatti i Filoni di pane senza glutine di oggi sono il risultato di  una lievitazione lenta (grazie all'uso del lievito madre o eventualmente, se non l'avete, di una biga maturata 24 ore) arricchita da una buona percentuale di farine naturali aggiunte, come quella di riso contenuta nel lievito madre (il 20%) a cui si aggiungono altre farine di vostra scelta (io suggerisco sempre ormai da tempo riso integrale e quinoa o miglio, che danno profumo, dolcezza e tono al pane) sfiorando il 25% sul peso totale di farina. Ottimo il risultato di questi Filoni di pane senza glutine, gustosi, croccanti, con una mollica consistente ma soffice, per nulla umida né gommosa. Basta rispettare la lievitazione, seguendo le mie istruzioni. Buona impastata!

INGREDIENTI per 6 filoni di pane senza glutine

500 g miscela per pane senza glutine Nutrifree

50 g farine naturali miste a scelta (io riso integrale e quinoa)

3 g farina di semi di guar (o 1 g di xanthano, se proprio non riuscite a reperirlo)

250 g lievito madre senza glutine *

425 g acqua

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di sale

3 cucchiai olio evo

* oppure 180-200 g di Licoli, togliendo 60-70 g di acqua 

* oppure ancora, per chi non ha lievito madre, una biga preparata 24 ore prima e lasciata fermentare a temperatura ambiente, sciogliendo 1 g di lievito di birra in 90 g di acqua e aggiungendovi 100 g di farina di riso. Preparatela in una ciotola e copritela con un piattino e dei panni, lasciandola nella stanza più fresca di casa, lontano da correnti d'aria e al buio, per 24 ore (in inverno) per 18 ore in estate. Gli ingredienti per la biga sono da considerarsi extra e da aggiungere a quelli su indicati. Usate poi tutta la biga al posto del lievito madre.

PROCEDIMENTO

STEP 1 IMPASTO

tempo: 15 minuti

Sciogliere il lievito col miele e l'acqua (temp. ambiente), aggiungere le farine (pre-miscelate col guar) e iniziare ad impastare sino a sciogliere tutti i grumi (impastatrice, planetaria, braccio a velocità medio bassa). Aggiungere il sale e farlo ben assorbire. Unire infine l'olio, un po' alla volta, e impastare a velocità media per altri 5-6 minuti sino a quando il tutto non si sarà ben amalgamato.

Versare l'impasto in uno o più contenitori ben unti con abbondante olio e cosparsi con semi di sesamo (la forma del contenitore favorirà la successiva formazione dei filoni: dividendo l'impasto in due ciotole, ad esempio, sarà più facile spezzarlo in tre parti lunghe e dargli la forma di filone senza smontare troppo l'impasto, perdendo troppa aria). Cospargerlo di altri semi e lisciarlo bene con l'olio in eccesso; infine coprire i contenitori a campana (pellicola o coperchio). 

STEP 2 PRIMA LIEVITAZIONE

tempo: 4 ore circa in inverno (in base alla forza del lievito e alla stagione, regolatevi visivamente)

Riporre i contenitori con l'impasto in forno spento con luci accese (e pentolino di acqua bollente se necessario) sino quasi al raddoppio (fermarsi un poco prima, come da foto seguente).

importantissima foto, vi fa vedere quanto deve aumentare di volume l'impasto nella prima lievitazione (confrontatela con la precedente). Non deve raddoppiare ma aumentare visibilmente di volume, fermatevi prima del raddoppio mi raccomando!

STEP 3 FORMAZIONE

tempo: 5 minuti

Al termine della prima lievitazione, capovolgere l'impasto sulla spianatoia infarinata (riso) e cosparsa di semini (sesamo), tagliarlo in parti uguali (tre per ciotola) e lunghe rollare ogni pezzo su se stesso, senza schiacciarlo ma semplicemente rollandolo sui semini, così da allungarlo, arrotondandolo ai lati. 

Riporre i filoni così ottenuti sugli appositi stampi da baguette (vi metto il link a fine pagina) oppure su carta da forno leggermente infarinata, separandoli fra loro con la stessa carta rialzata (tipo fisarmonica, serve a non farli toccare fra loro durante la lievitazione, favorendone lo sviluppo in altezza). Copriteli con pellicola unta con olio.

STEP 4 SECONDA LIEVITAZIONE

tempo: 3 ore e mezza circa in inverno (in base alla forza del lievito e alla stagione, controllare visivamente)

Riporre i filoni in forno spento con luci accese (e pentolino di acqua bollente se necessario) sino al raddoppio.

Poco prima del raddoppio, tirateli fuori dal forno e accendete quest'ultimo, facendolo riscaldare alla massima temperatura in modalità statica per almeno 30 minuti, anche più. Meglio se con una pietra refrattaria, o al massimo una leccarda rovesciata, posta sulla prima o seconda guida dal basso (dipende dalla potenza del forno e dalle sue caratteristiche). 

STEP 5 COTTURA

tempo: 30 minuti

A raddoppio avvenuto, incideteli profondamente con una lametta affilata, vaporizzate sopra il pane poca acqua; quindi cuocete i Filoni di pane senza glutine con gli stampi o con la carta da forno (se non vanno tutti in forno, mettetene tre in frigorifero un po' prima) a 230°C (abbassate il termostato da 250°C a 230°C solo dopo averli inseriti) per i primi 20 minuti e poi continuate la cottura a 200°C per altri 10 minuti (dipende sempre dal forno e dalla dimensione dei filoni. Se cuocete con carta da forno, sfilatela dopo i primi 20 minuti). Fate raffreddare su gratella prima di servire.

Se vi è piaciuta questa ricetta seguitemi sulla mia pagina Facebook, mettendo il Mi piace o iscrivendovi riceverete le mie nuove creazioni!

Baci, Bimba Pimba

Se non avete ancora comprato la pietra refrattaria, vi invito a farci un pensierino! Dopo la planetaria è il mio pezzo preferito della cucina! Questa che segue è proprio la stessa che comprai io su Amazon qualche anno fa. Vi metto anche lo stampo per baguette di cui vi parlavo, è da tre scomparti, io infatti ne ho comprati due ;) E, per chi non sa come trovarla, ho messo anche il link alla farina usata nella ricetta di oggi...