ricetta Pizza Napoletana con miscela MaxFree (senza glutine, senza lattosio, senza frumento)

Ho messo da parte questa ricetta da tempo, perchè attendevo che la MaxFree mettesse in vendita la sua miscela per pane, pizza e focaccia in confezioni più piccole di quella al momento sul mercato (che potrete comprare ma solo online, nel loro sito MaxFree). Nel frattempo però il mio Blog si è ingolfato di nuove ricette e presto cambierà anche veste, per cui questa rischiava di essere dimenticata e, onestamente, non sarebbe stato giusto perché la Pizza Napoletana con miscela MaxFree (senza glutine, senza lattosio, senza frumento) è meravigliosa! Sembra quella delle migliori pizzerie, l'impasto è molto setoso e lavorabile e in cottura poi gonfia come un palloncino. Senza retrogusti, dal buon sapore, raggiunge risultati eccezionali in termini di alveolatura interna, quasi da non crederci (guardate il cornicione per capirlo). Hanno apprezzato in molti a casa mia questa Pizza Napoletana con miscela MaxFree, e non erano celiaci! Per cui ritengo che la ricetta per la Pizza Napoletana con miscela MaxFree (senza glutine, senza lattosio, senza frumento) sia un dono che io debba fare anche a voi, almeno a chi deciderà di comprare la miscela o forse l'ha già in casa (i pacchi da 10 chili si possono comprare in tanti e dividerli, in effetti è una bella pensata! ;) 

INGREDIENTI per 2 pizze

300 g di Miscela MaxFree (senza glutine)
15 g di pasta madre senza glutine (o 1 g di lievito di birra fresco)
250 g acqua
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale (raso)
1 cucchiaio abbondante di olio evo

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO


BIGA ore 13:00

Preparare una Biga, sciogliendo i 15 g di pasta madre (o 1 g di lievito di birra fresco) in 100 g di acqua (dal totale) e unendo 100 g di farina (dal totale).

Miscelare grossolanamente il tutto, coprire con pellicola forata e panni e lasciare fermentare a temperatura ambiente (buio e lontano da correnti d'aria, nella stanza più fresca di casa) per 18-24 ore (18 in estate, 24 in inverno).

IMPASTO ore 13:00 (comunque dopo le 18-24 ore)

Sciogliere la Biga con l'acqua avanzata e il miele, versare tutta assieme la farina avanzata e iniziare ad impastare, aggiungere il sale e dopo un paio di minuti l'olio, a filo, e farlo ben assorbire. Versare in una ciotola unta con olio evo, formare un panetto liscio, coprire a campana e lasciare lievitare per 1 ora e mezza, al massimo 2 ore (in estate a temperatura ambiente, in inverno in forno spento con luci accese e pre riscaldato a 25°C). 

L'impasto, appena fatto

Non deve aumentare molto di volume, basta pochissimo.

l'impasto dopo circa 2 ore, è appena un po' aumentato di volume

FORMAZIONE PANETTI ore 15:00

Dopo 1 ora e mezza/2 ore di lievitazione a 25-26°C formare i panetti, capovolgere l'impasto su un piano ben infarinato ... 

Spolverarlo con poca farina di riso e tagliarlo in due parti uguali, con un tarocco ... 

... arrotolare su se stessa ogni singola parte e arrotondarla a pagnottina, quindi riporre i panetti ottenuti su un piano ben infarinato (van bene anche due piatti piani), spennellarli con acqua e olio o vaporizzare con poca acqua, coprirli a campana e farli lievitare sino al raddoppio a temperatura ambiente o se fa freddo in forno spento con luci accese (pre riscaldare se necessario a 25°C, poi inserire i panetti). 

i Panetti appena formati

Quando sarà quasi raddoppiato (in estate ci son volute circa 3 ore, quindi alle ore 18:00; in inverno regolatevi con i tempi magari anticipando l'orario di biga e impasto e fate lievitare più a lungo), ma con ancora la superficie esterna ben in tensione, passarlo per un'ora o più nel frigo (fase non indispensabile, se non riuscite a fare il passaggio in frigo pazienza, ma rende l'impasto più elastico). 

i panetti a fine lievitazione, appena tirati fuori dal frigo e pronti per la stesura

COTTURA ore 20:00

Tirar fuori i panetti dal frigo un'ora prima di cuocerli (io ore 19:00), stenderli subito da freddi, perchè sarà molto più facile farlo.
Dopo aver steso le pizze, coprirle con un panno pulito e asciutto e attendere un'ora (mantenerle umide vaporizzando acqua di tanto in tanto sui panni). Accendere nel frattempo il forno a 250°C con una pietra refrattaria posta sulla guida più bassa e farlo arroventare per almeno 30-60 minuti. Trascorsa l'ora, potete cuocere le pizze. 

Fare una precottura prolungata con solo pomodoro, per 10 minuti circa, a 250 °C statico su pietra refrattaria (da starci attenti, perché gonfia moltissimo, ma se le tirate fuori ancora crude si sgonfiano). Dopo la precottura terminare di condire e finire di cuocere (se necessario passare sotto il grill se l'avete con funzione mista+grill ventilata sino a gratinatura).

Ottima pizza, nonostante sia sottile come deve essere la Napoletana resta morbidissima all'interno, quasi un palloncino pieno d'aria e con un'alveolatura fantastica. Devo provare a cuocerla nel Fornetto Ferrari, già so che questo impasto in quel forno (che raggiunge e forse supera i 300°C) solleverà il coperchio! Perché per cuocere a dovere una pizza napoletana, non mi stancheò mai di dirvelo, ci vogliono temperature altissime e calore molto forte alla base, che solo una pietra refrattaria può fornire. A tal proposito rimetto il link alla pietra refrattaria che uso io nel mio forno, poichè in tanti ma proprio in tanti me lo chiedete sempre.

La pietra refrattaria che uso io è di terracotta, è spessa circa 1,6 cm ed ha la base a lamelle, che trattengono il calore alleggerendo il peso della pietra, a mio avviso è una delle migliori. A me è arrivata con la pala di legno per pizza o pane in omaggio, controllate che sia ancora nell'offerta. Io l'ho comprata online, su Amazon, ed è questa che segue, vi ho cercato il link: 

  
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