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lunedì 26 febbraio 2024

ricetta Filetto di maiale alla Wellington

Troppo Masterchef, devo cercare di guardare meno serie! Questo Filetto alla Wellington mi è rimasto impresso e non chiedetemi poi il perchè! Sarà perchè mi piace molto cuocere la carne, e mangiarla, perchè tutte le ricette classiche mi affascinano, insomma da quando l'ho visto preparare l'ho già fatto due volte, la prima col filetto di manzo e ieri con quello di maiale, molto più economico ma altrettanto gustoso e secondo me più facile perchè, essendo piccolino, lo avvolgi meglio e resta tutto più proporzionato.

Seguimi nelle indicazioni per preparare questo bel Filetto di maiale alla Wellington, sembra complicato ma alla fine si prepara davvero molto facilmente.
La pasta sfoglia senza glutine, se vuoi, puoi preparala in casa (la mia ricetta al momento è solo nel volume Pet & Food Therapy. Racconti e ricette di cucina siciliana senza glutine) oppure posso dirvi che la Buitoni, diffusa in tutti i supermercati italiani, è molto pratica e abbastanza buona, io la uso spesso quando non arrivo a farla da me.




Filetto di Maiale alla Wellington 
Per 4 porzioni

1 filetto di maiale (circa 400 g)
300 g circa di funghi (io champignon)
1 spicchio di aglio
1 noce di burro
Olio, sale, pepe q.b.
1 rotolo di pasta sfoglia (io senza glutine)
200 g circa di lardo di colonnata (di norma ci va il prosciutto crudo, San Daniele o Parma, ma io preferisco il lardo)
1 uovo per spennellare
Qualche cucchiaino di senape

Per la riduzione al vino rosso e arancia

1 cipollotto scalogno
1 noce di burro
2 bicchieri di vino rosso
1 bicchiere di brodo di carne (o in mancanza anche vegetale)
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di Miso oppure salsa di soia (secondo gusti)
Circa 1 cucchiaino di farina di riso per addensare
Il succo di 1 arancia

Procedimento

STEP 1
Tritare i funghi e saltarli in padella col burro, l’aglio (tritato ma anche intero, secondo gusti) e un poco di olio evo, salare e pepare e cuocere girando spesso, fino a far evaporare tutta l’acqua di vegetazione. Deve risultare ben compatto e asciutto.

STEP 2
Rosolare bene il filetto per sigillare le fibre della sua carne, nella stessa padella dei funghi (pulitela con della carta da cucina, non deve restare assolutamente del condimento, ma la padella è bene che sia ben ingrassata).



STEP 3
Quindi rivestite col lardo la sfoglia, poi distribuitevi sopra la crema di funghi, infine pepate il filetto e spennellatelo con della senape, posizionatelo sui funghi e avvolgete il tutto ben stretto. Sigillate i laterali e riponete sulla carta da forno con la chiusura verso il basso. Spennellate con uovo sbattuto e cuocete in forno caldo statico a 220°C o ventilato a 200-210°C sino a che la carne nel cuore raggiunga i 65°C (il termometro per carne qua è fondamentale. Attenzione, se invece del maiale vuoi fare il Vitello, per far restare la carne al sangue la temperatura deve essere di 50°C).
Fate intiepidire per almeno 10 minuti (anche più, anzi è meglio) prima di tagliare.

STEP 4
Per la riduzione (da preparare mentre cuoce il filetto nel forno): nella padella dove avete rosolato il filetto, rosolate la cipolla tritata finemente col burro, quindi versate il vino rosso e sfumate, poi aggiungete il brodo e cuocete sino a far stringere la salsa, di circa i 2/3. Quindi aggiustare di sale, addolcire con un pizzico di miele e il succo di un’arancia, fate stringere ancora a fiamma alta e terminate col miso o la salsa di soia, e se necessario spolverate poca farina di riso per ottenere maggiore cremosita’. Filtrate il tutto e servite calda al tavolo in una salsiera.



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Baci, Bimba Pimba

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