Avevo già pubblicato in passato una versione molto particolare della Torta Mimosa senza glutine, avente la forma di un mazzolino (potete vederla QUA), pertanto ogni porzione rappresentava un singolo capolino di Mimosa, insomma la variante floreale di questo dolce classico, delizioso, che ogni anno per la Festa della donna è bello offrire a chi ami.
La Torta Mimosa senza glutine di oggi è la versione classica, sia nella forma che nei suoi vari componenti: il Pandispagna è quello tradizionale, senza lievito, la Crema è quella Diplomatica e la bagna è al Limoncello, semplicemente meravigliosa!
Spero vi piaccia! Buona Festa della donna e un caloroso abbraccio dalla Sicilia!
INGREDIENTI per una Torta Mimosa senza glutine per 8 porzioni
1 PANDISPAGNA (teglia da cm 24 diametro)
da preparare in anticipo, anche il giorno prima
6 uova medie freschissime
192 g farine così composte: 126 g farina di riso finissima + 42 g fecola di patate + 24 g amido di tapioca o di mais)
180 g zucchero
1 bustina di vanillina o i semi di 1 bacca di vaniglia + la scorza grattugiata di 1 limone non trattato (+ 1 pizzico di curcuma in polvere, per il colore, ma non è indispensabile)
CREMA DIPLOMATICA (Crema Pasticcera + Crema Chantilly):
Crema Pasticcera alla panna
da preparare in anticipo, anche il giorno prima
460 g latte intero
100 g panna fresca
150 g zucchero
3 tuorli
50 g amido di mais
Vaniglia (i semi di una bacca o 1 bustina di vanillina) + la scorza grattugiata di due limoni non trattati
Crema Chantilly
da montare solo all'ultimo momento (prima di farcire la torta) e aggiungere (i 2/3 circa) alla Crema Pasticcera
220 ml di panna fresca
50 g di zucchero a velo vanigliato
BAGNA al Limoncello
35 g zucchero + 35 g acqua + 70 g limoncello + la scorza intera di 1 limone non trattato
DECORAZIONE E FARCITURA
a piacere! io se le trovo metto delle fragoline di bosco sia all'interno che fuori, pochissime per richiamo, ma vanno bene anche le fragole più grandi, tagliate a pezzettini, o dei mirtilli freschi... Per dare colore, qualche fogliolina di menta fresca non guasta mai, o del pistacchio, o un mazzolino di mimosa vera, fate voi!
STEP 1 Bagna
Sciogliere a fiamma bassa zucchero e acqua, con la scorzetta del limone, sino a leggera coloritura, non devono bollire. Aggiungere il limoncello e scaldare, per far evaporare l'alcool, oppure spegnere, se si preferisce una bagna più alcolica (io faccio così). Far raffreddare e togliere la scorzetta. Conservare in frigorifero o a t.a. ben sigillato.
STEP 2 Crema Diplomatica
La sera prima (o qualche ora prima, deve diventare ben fredda e soda) preparare la Crema Pasticcera alla Panna e farla rassodare bene in frigorifero. Poco prima di farcire la torta, preparare la Chantilly montando a neve la panna con lo zucchero indicato e miscelarla in tutto o in parte in base a gusti personali alla Crema Pasticcera, ottenendo così la vostra Crema Diplomatica.
Per la Crema Pasticcera alla Panna procedete così:
miscelare zucchero e tuorli e sbatterli con la frusta (a mano o elettrica) sino ad ottenere un composto chiaro e liscio, aggiungervi l’amido (tramite un setaccio) e continuare a sbattere sempre per sciogliere i grumi. Nel frattempo riscaldare il latte e la panna assieme (in cui si saranno dapprima disciolti i semi della bacca di vaniglia o la vanillina e la scorzetta dei limoni grattugiata) e prelevarne qualche cucchiaio alla volta, per ammorbidire il composto di tuorli, fermandosi quando quest'ultimo avrà assunto la consistenza di una pastella quasi liquida. Quando il latte e la panna avranno raggiunto quasi il bollore, spegnere e versarli lentamente nelle uova, sempre sbattendo con la frusta a mano. Rimettere tutto sul fuoco, a fiamma medio bassa, e girare di continuo con la frusta a mano sino a completo addensamento (dovranno risalire dal fondo delle grosse bolle d'aria, lentamente, come segnale che la crema è cotta).
Spegnere e sbattere velocemente con la frusta per amalgamare il tutto sino ad ottenere una consistenza vellutata. Dopo una decina di minuti versare la crema in un contenitore da frigorifero e coprirla con pellicola a contatto (per evitare che si formi una crosticina). Appena fredda conservare in frigorifero.
Poco prima della farcitura, sbattere con la frusta per ottenere nuovamente la consistenza vellutata e miscelare con circa i 2/3 della Crema Chantilly (o quanta ne preferite voi) come prima indicato.
STEP 3 Pandispagna
Il giorno prima (per farlo rassodare, così si taglia meglio):
nella ciotola della planetaria (in mancanza usare le fruste elettriche e una grande insalatiera) montare benissimo le uova (freschissime e a temperatura ambiente, meglio se portate a 30°C) assieme allo zucchero per 15-20 minuti o comunque sino a quando il composto diventerà gonfio e spumoso, aumentando almeno di 4 volte il suo volume originario (il composto dovrà scrivere, ovvero cadendo dal cucchiaio si dovrà formare un nastro che resterà visibile per qualche secondo). Nel frattempo miscelare bene le farine e gli amidi e setacciarli più volte. Quando le uova saranno pronte, continuando a montare, aggiungere gli aromi prescelti. Poi spegnere e, con un grosso cucchiaio in acciaio, amalgamare delicatamente le farine, versandole a pioggia (tramite setaccio) e un po' alla volta, in 4 o 5 fasi, stando molto attenti a non smontare il composto (con lenti movimenti dal basso. Fase delicatissima e fondamentale).
Versare nella teglia, rivestita con carta da forno (almeno sul fondo, i lati si possono anche trattare con lo staccante alimentare, oppure imburrare e infarinare, al posto della carta) e infornare subito.
Cuocere a 180°C statico pre riscaldato in posizione centrale, per circa 40 minuti. Aumentare o diminuire di circa 5 minuti per uovo facendo però sempre la prova stecchino (dopo i primi 30-35 minuti di cottura, mai prima) per verificare la cottura.
STEP 4 Assemblaggio Torta Mimosa (piatto da portata da 26 cm circa)
Far raffreddare benissimo il Pandispagna (si ricorda che è meglio preparare il pandispagna il giorno prima, assieme alla crema, come prima indicato) quindi tagliarlo in 3 dischi dello stesso spessore.
Utilizzare il disco centrale per ricavare tanti piccoli pezzettini di pandispagna di 1 cm circa per lato, anche più piccoli se riuscite.
Ritagliare infine i due dischi rimasti, sovrapponendoli, cercando di ottenere un diametro di circa 20 cm ed utilizzare gli scarti per ritagliare altri quadretti di pandispagna.
Montare infine il dolce nel piatto da portata, sistemando al centro il primo disco da 20 cm, bagnandolo col liquido, distribuendovi sopra un primo strato di Crema Diplomatica e se avete scelto di farcirla con le fragole, è questo il momento di distribuirle sulla crema (intere, se fragoline, spezzettate se fragole grandi); alloggiarvi il secondo disco di Pandispagna da 20 cm, bagnare anche questo e ricopre di altra crema partendo dal centro e distribuendola anche sui bordi del dolce, aiutandovi con una spatola.
Ricoprire la torta così assemblata con i cubetti di Pandispagna, anche ai lati. Decorarla a piacere, preferibilmente con la stessa frutta che avete messo al centro, se l'avete messa.
Conservare la Torta in frigorifero e farla riposare per almeno un’ora, meglio se consumata l'indomani.
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Baci, Bimba Pimba
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