ricetta Rosette con farine naturalmente prive di glutine (no mix industriali)

Le mie prime ROSETTE CON FARINE NATURALI, di una bontà infinita anche senza soffio! ci riusciremo ad ottenere un bel buco al centro, ma nel frattempo non posso tenermi il segreto! Quindi per chi ne avesse bisogno questi sono i miei appunti….

La ricetta prende forma e sostanza dal mio ultimo libro-ricettario IL PANE SENZA GLUTINE. RICETTE, METODI E TECNICHE, perché il libro è stato immaginato come una scuola di panificazione senza glutine per principianti. Partendo da capitolo che insegna a comporre una miscela con farine naturali in base al tipo di prodotto che si vuol ottenere, le indicazioni si possono applicare a qualsiasi ricetta del libro. Ed è proprio quello che ho fatto io per preparare queste Rosette con farine naturali. E, come quando si cambia una miscela per un'altra, anche in questo caso bisognerà calcolare la corretta idratazione. Per non sbagliare, basta impastare aggiungendo alternatamente acqua e farine sino a raggiungere la consistenza indicata nella ricetta originaria: idratazione minima corrisponde a consistenza soda, massima a consistenza di quasi pastella (minima= impasto sodo, massima=impasto molle e rilassato). Ma per oggi non dovrete fare nulla di tutto ciò perchè l'ho fatto io per voi! Godetevi la ricetta e andate a preparare queste buonissime Rosette!!!

Ovviamente, se non avete problemi ad utilizzare i mix comprati, la ricetta originaria la trovate sia nel Libro sia nel Blog, in questo link QUA!

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Questa dunque è la ricetta delle mie prime Rosette con farine naturali senza glutine

Ingredienti per 7 Rosette da 64 g finali

200 g amido di mais

50 g fecola di patate

40 g farina di riso finissima (io termotrattata)

10 g farina di miglio (o mais finissima, o lupino, o quinoa)

addensanti: 6 g farina di psillio + 7 g xantano

255 g acqua

1/2 cucchiaino di miele di acacia

9 g ldb fresco

1 cucchiaino raso di sale

1 + 1/2 cucchiaio di olio di semi

Procedimento identico a quello delle Rosette veloci (da libro o dal Blog)

PROCEDIMENTO STEP BY STEP

STEP 1 

IMPASTO, 10 minuti

Sciogliere il lievito col miele e l'acqua tiepida, aggiungere tutte le farine pre-miscelate fra loro (farine, amidi e addensanti), iniziare ad impastare, a velocità medio bassa, sino a quando si sarà ben amalgamato il tutto. Aggiungere il sale e, quando si sarà ben assorbito, anche l'olio, ma un cucchiaio alla volta. Continuare ad impastare per 5-6 minuti a velocità sostenuta. 

STEP 2 

FORMAZIONE PALLINE (15 minuti) e PRIMA LIEVITAZIONE (35 minuti)

se volete dare un'occhiata al mio video dove preparo queste Rosette ma con mix industriali, pertanto troverete scritte altre farine e altri pesi, ma voi dovete solo interessarvi al procedimento che è identico, lasciate perdere pesi misure e quant'altro

Prelevare con un cucchiaio unto con olio di semi 96 g di impasto alla volta e fare 7 mucchietti, poggiandoli su una teglia unta con abbondante olio di semi.

Con le mani unte prelevare ogni mucchietto di impasto e formare velocemente delle palline, schiacciarle sul palmo stesso della mano, ripiegarle verso il centro, arrotondarle e lisciarle molto bene per formare una pallina tonda, quindi riporle (con la chiusura verso il basso) sopra una teglia unta. Coprirle con carta pellicola (unta con olio) e riporle in forno spento con luci accese per 35-40 minuti (in estate, con il caldo, fate mezzora a temperatura ambiente)

STEP 3 

TAGLIO (10 minuti) E SECONDA LIEVITAZIONE (90 minuti circa)

Dopo la prima breve lievitazione prendere ad una le palline (con una spatola) e capovolgerle su un piano ben infarinato (riso), per far si che si infarinino bene anche sopra. 

Quindi riportarle subito nella posizione originaria e pirlarle, con le mani infarinate, per farle arrotondare bene a mo' di sfera (lisciarle col palmo delle mani, delicatamente, portando l’impasto verso il basso. Così l'impasto si stira e si sostiene, assumendo un aspetto più sodo). Dopo aver pirlato tutte le palline, inciderle col tagliamela profondamente (affondare quanto l'altezza della lama, 1 cm circa o poco più).

Sistemarle a faccia in giù (ovvero con la parte incisa verso il basso) su un foglio di carta da forno infarinata e coprirle a campana. Farle raddoppiare a temperatura ambiente, ci vorrà circa 1 ora e mezza (con 22°C in cucina, di meno con temperature più elevate).

nei due primi riquadri in alto, da sinistra a destra, le palline prima e dopo la prima lievitazione;
negli ultimi riquadri, in basso, da sinistra a destra, le rosette capovolte subito dopo la formatura e a lievitazione ultimata.

STEP 4 

COTTURA modalità statica, temperatura decrescente, con pentolino d'acqua bollente

Cottura leggermente prolungata rispetto a quelle normali

A raddoppio avvenuto, ma non oltre, scoprire le rosette, rigirarle delicatamente sullo stesso foglio di carta in cui hanno lievitato (riponendo il taglio verso l’alto), vaporizzarle con pochissima acqua sopra e infornarle in forno caldo, in cui avrete inserito un pentolino con acqua bollente poco prima del pane.

Cuocerle (con la carta sotto) su pietra refrattaria (o una leccarda rovesciata) posta nel ripiano più basso del forno, per 15 minuti circa a 250°C (vaporizzando acqua nel forno dopo il terzo minuto per tre volte in tutto ogni tre minuti). dopo i primi 15 minuti, abbassare a 200°C (e comunque appena prendono colore perchè la rosetta deve restare color nocciola, non deve scurire troppo), togliere il pentolino e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti, gli ultimi 10 minuti in modalità ventilata (per farle asciugare e per far diventare più croccante la crosticina). Spostare le rosette al centro del forno (su griglia) dopo il 20° minuto  e se necessario coprirle con stagnola per non farle scurire troppo.

Fare raffreddare in forno spento con sportello a fessura per far evaporare l'acqua in eccesso.

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