Dal mio ultimo libro sul Pane senza glutine, ricette, metodi e tecniche prendete la ricetta della Pagnotta semi integrale a pag 357 e con qualche piccola variante negli ingredienti, che sto per darvi, otterrete questo deliziosissimo Pane senza glutine alle noci, arance e miglio bruno integrale, un pane che definire buono è troppo riduttivo! Io direi avvolgente, caldo, intenso, profumato, inebriante! Il Pane dell'inverno per eccellenza che delizierà gusto, vista, olfatto! Io me ne sono innamorata anche per via della miscela, una delle mie preferite per la panificazione, la Emrafood, perchè ricca di farine naturali e nello stesso tempo dalla resa a mio parere eccellente, superiore a molte altre del settore (ma se non l'avete vi dirò come sostituirla). La ricetta di questo Pane senza glutine alle noci, arance e miglio bruno integrale è un felice compromesso fra gli impasti indiretti a lunga lievitazione, di cui sfrutta la base acida, e i veloci diretti ma con pieghe e inserti, insomma un esempio utilissimo di panificazione tout court completa e diversificata dal punti di vista didattico e organolettico: imparare divertendosi e godendone dei risultati eccellenti! Cosa volere di più!!!
MATERIALI UTILIZZATI:
INGREDIENTI per una grande pagnotta
per il lievitino
50 g mix pane EmraFoods
80 g acqua
3 g ldb (lievito di birra) fresco
Per l'impasto
il lievitino (maturo)
320 g mix pane EmraFoods*
30 g farina di miglio bruno integrale
STEP 1 LIEVITINO
tempi: circa 2 ore, in base alla temperatura
Approssimativamente 2-3 ore prima dell'impasto (in estate anche meno, io in estate ridurrei a 2 g il lievito) preparare il Lievitino sciogliendo il lievito con l'acqua e amalgamando bene il tutto con la farina. Raccogliere e coprire, lasciando a temperatura ambiente, sino alla maturazione. Dovreste vedere scoppiare qualche bollicina in superficie, mentre il volume dovrebbe triplicare (non fatelo andare oltre, perchè saprebbe troppo di acido).
tempi: circa 2 o 3 ore, in base alla temperatura
Sciogliere il Lievitino, maturo, col miele e l'acqua, quindi versare le farine (precedentemente mischiate per bene) e avviare la planetaria (gancio ad uncino). Mentre la macchina lavora aggiungere il succo di arancia, poi a seguire il sale e farlo assorbire bene. Raccogliere di tanto in tanto l'impasto dalle pareti e dal fondo per accertarsi che venga tutto lavorato bene. Aggiungere quindi l'olio e farlo assorbire, lavorando ancora per qualche minuto. Ad impasto terminato, raccoglierlo a palla (versare a filo poco olio attorno all'impasto e con la spatola lisciarlo bene, compattandolo). Quindi versarlo in una ciotola unta, coprire a campana e far riposare mezzora in forno spento con le luci accese (inverno) o a T.A. in estate.
PRIME PIEGHE (dopo 30 minuti)
Dopo mezzora, versare sulla spianatoia, allargare bene l'impasto schiacciandolo (attenzione a non farlo attaccare, ungete il piano prima di procedere), e procedere con un primo giro di pieghe a tre e poi ancora a tre, formando una palla da inserire nuovamente nella ciotola con la chiusura averso l'alto, e lasciar lievitare per circa 30 minuti, sempre in forno spento con luci accese.
SECONDE PIEGHE (dopo trenta minuti)
Quindi capovolgere nuovamente sulla spianatoia unta, allargare l'impasto schiacciandolo, distribuirvi sopra la metà dei gherigli di noce, spezzettati, premendoli dentro perchè si inseriscano nella pasta e infine procedere con il secondo giro di pieghe a tre e poi ancora a tre. Formare una palla da riporre nuovamente a lievitare dentro la stessa ciotola, unta, con la chiusura verso l'alto. Coprire a campana e riporre nuovamente in forno spento con luci accese sino al "quasi" raddoppio (passare alla formatura quando il volume avrà raggiunto la metà del suo volume di partenza, si guardino i riquadri fotografici dell'ultima riga in basso per capire cosa intendo).
STEP 3 FORMATURA E APPRETTO
tempi: circa 1 ora
Al "quasi" raddoppio, accendere il forno con la pentola dentro (250°C statico, posizione poco sotto il centro, due guide dal fondo, o una, in base al forno. Io ho la pietra refrattaria e ce la lascio, ma non è necessaria) e procedere alla formatura.
Capovolgere l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, schiacciarlo con delicatezza per allargarlo il più possibile ma senza perdere troppa aria interna (circa 30 cm di diametro), distribuirvi le noci avanzate premendole dentro l'impasto quindi procedere con le ultime pieghe a portafoglio. Formare una palla e pirlarla sul piano.
NOTA: In questa fase se volete potete anche non fare le pieghe ma arrotolare stretto formando un salame e poi chiuderlo a semicerchio, per ottenere un ferro di cavallo.
Riporre la pagnotta nel cestino di lievitazione ben infarinato, sempre con la chiusura verso l'alto. Sigillare eventuali aperture, coprire a campana e lasciar lievitare ancora per circa un'ora, sino ad un sensibile ma non eccessivo aumento del volume. A quel punto il forno sarà ben caldo e la pentola anche.
Capovolgere la pagnotta su carta da forno, inciderla a piacere, prelevare la pentola dal forno, scoperchiarla, inserirvi dentro la pagnotta con la carta da forno stessa, coprirla e infornarla subito.
STEP 4 COTTURA (in pentola)*
Cuocere per un'ora o poco più, per i primi 20 minuti a 230°C (abbassare da 250 a 230 solo dopo aver inserito la pentola), poi per altri 20 minuti a 200°C, quindi togliere il coperchio e cuocere per altri 20 minuti a 180°C in modalità ventilata. Al termine, se la pagnotta dovesse sembrarvi ancora pesante, abbassate a 150°C e lasciatela nel forno con lo sportello aperto a fessura per altri dieci minuti. Lasciatela raffreddare sulla griglia dentro il forno spento con lo sportello aperto.
Questa ultima fotografia per la versione a forma di ferro di cavallo:
Il cestino da lievitazione in Rattan invece è proprio questo qua, comprato sempre su Amazon:
e infine questa è la mia bellissima Planetaria Kitchenaid Artisan (sia chiaro, il pane viene bene anche impastato a mano!!! ma io amo queste attrezzature! E a mano non ho la forza di impastare!)
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