ricetta Fiori alla Creola di Carmelo Zito (senza glutine)

Fiori alla creola di Carmelo Zito

Per il mondo intero la pasta alla Creola è un piatto di origini americane, espressione di una cultura meticcia prepotente, allegra e vitale nata dall’incontro di indigeni, europei ed afro americani e consolidatasi in tanti secoli di duro colonialismo. Per me invece è principalmente un caro ricordo, una delle ricette più originali che mio padre ha inventato quando gestiva il ristorante e che a me piaceva tantissimo: i Fiori alla Creola.

Un giorno il nostro fornitore di pasta fresca, un laboratorio artigianale a gestione familiare, gli propose un formato originale e mai visto, i “fiori” (vi sto parlando del 1990 circa). Erano stupendi a vedersi e per loro ci voleva un condimento originale, diverso dal solito, che ne mettesse in luce anche la bellezza oltre che l’esoticitá delle forme. Non so dove mio padre sia riuscito a scovare l’essenza della cultura creola visto che persino oggi che possiede un IPhone non sa cosa sia Internet (fra l’altro allora non solo per lui ma per tutti noi il WEB era pura utopia) ma sta di fatto che dopo pochissimo tempo ci propose i suoi “Fiori alla Creola”, uno dei piatti più apprezzati dai clienti del nostro ristorante e che di fatto rimase per oltre vent’anni un suo cavallo di battaglia.

Io però stupidamente non lo spiai mai, mai mi ci misi accanto per capire come si facesse e adesso che lui non ricorda d’averlo mai realizzato io (e mia sorella) rammentiamo solo che quel sinuoso formato di pasta era avvolto in un candido velo di panna e sormontato da un piccante e speziato condimento con gamberetti, che sapeva di curry e bourbon. Poco in effetti… ma sufficiente per non scoraggiare l’investigatrice innata che c’è in me!

Ma non mi sarei mai gettata in questa impresa senza i miei amati fiori di pasta mai più rivisti in giro, nemmeno di frumento … qualche settimana addietro infine e decisamente per caso scopro che esiste una trafila al bronzo chiamata “gigli” che da luce a dei fiori identici o quasi a quelli di allora!!!! Non ci ho pensato due volte e l'ho comprata subito (online!!! Vedi babbo quanto è più semplice oggi la vita), l'ho sfidata più e più volte sino a farle estrudere dei fiori perfetti persino senza glutine e con le mie amate farine naturali!  Così finalmente dopo tanti anni ho deciso di sguinzagliare tutte le mie doti da Sherlock Holmes 😎 ... i Fiori c'erano, ma la Creola di papà com'era? 😳

Oggi con Internet tutto è più facile, anche se devo dire che non ho trovato nemmeno una ricetta che racchiudesse tutto quello che lui s’era inventato (o forse tratto dai suoi vecchi libri di cucina!). Quindi metti qua, aggiusta la, aggiungi, togli e provi e riprovi e finalmente credo di essermi avvicinata molto a quel sapore che rendeva unico il piatto di papà. Cosi l’ho scritto per sempre, qualcuno di voi spero che lo proverà e qualcun altro potrebbe persino proporlo ai suoi clienti, magari chiamandolo cosi come lo chiamo io, i Fiori alla Creola di Carmelo Zito.

Ingredienti per 4 porzioni

1/2 chilo circa di gamberi freschissimi (da sgusciare)

220 g circa di di salsa di pomodoro, vellutata (una mestolata abbondante)

due cucchiaiate di trito per soffritti (cipolla, sedano, carote)

1 spicchio d’aglio intero

3 chiodi di garofano

1 foglia di alloro

2 grosse noci di burro

Sale, peperoncino, tabasco, pepe nero da grattugiare, curry, salsa di soia (1 cucchiaio), un pizzico di cumino (il tutto, tranne la soia, secondo gusti)

1 tazzina di buon bourbon o whiskey (30 g)

Brodo vegetale q.b. e farina di riso (1 cucchiaio raso)

Per mantecare i fiori di pasta:

Panna fresca (o da cucina ma se troppo densa va ammorbidita con poco latte o acqua calda) circa 1/2 litro, 2 cucchiai circa di parmigiano grattugiato, noce moscata, pepe nero da grattugiare.

1 dose di pasta fresca all’uovo trafilata al bronzo, circa mezzo chilo (io formato gigli trafila Capo 12, realizzata con farine naturali senza glutine, estrusa con pasta maker e così composta: 

180 g farina di riso finissima + 50 g farina di avena + 80 g fecola di patate + 7 g xantano + 170 g uova + 40-50 g acqua + 10 g olio: impastare in planetaria con gancio a foglia, fare riposo molto lungo, re impastare, sgranare e estrudere e se necessario re impastare e re estrudere sino a che non escono fuori perfetti che sembrano di semola)

Procedimento

Sciogliere il burro in padella assieme al trito per soffritto, far rosolare per un paio di minuti a fiamma media poi aggiungere l’aglio, la salsa di pomodoro, i chiodi di garofano e l’alloro, salare e ammorbidire con un mestolo di brodo. Cuocere a fiamma bassa, addensando con un cucchiaio di farina di riso ma mantenendo sempre molto cremoso il tutto con piccole aggiunte di brodo. Verso fine cottura (circa 20-30 minuti) estrarre l’aglio, l’alloro e i chiodi di garofano, con la forchetta schiacciare il trito di verdurine se troppo grosse, per ridurle in crema, poi speziare (qualche bella goccia di tabasco, peperoncino piccante grattugiato a piacere vostro, un cucchiaio di salsa di soia, almeno due spolverate di curry, un pizzico di cumino in polvere, qualche grattugiata di pepe nero), aggiustare di sale e dopo aver amalgamato bene il tutto aggiungere i gamberi. Alzare la fiamma, versare il bourbon e cuocere a fiamma vivace ancora per pochi minuti, spegnere e mantenere al tiepido. 

Prima di servire riportare a bollore, ammorbidendo con del brodo sempre se necessario, e distribuire sui piatti sopra la pasta (precedentemente saltata in padella con la panna, il parmigiano grattugiato giusto un poco per insaporire ma non deve dominare, una bella spolverata di noce moscata e del pepe nero appena grattugiato). Servire in tavola con accanto il pepe nero in grani da grattugiare secondo gusti.

E buon appetito da parte nostra!

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