Giro attorno a questa ricetta da tanto tempo, so di essere vicina ad una Pizza alla pala senza glutine quasi perfetta, e so anche che non è questa la versione finale, ma so anche che certe volte bisogna accontentarsi e nel frattempo la ricetta voglio regalarvela, per farvi divertire come me! Perchè se ben eseguita questa Pizza alla pala senza glutine fa una decisa concorrenza alla classica pizza tipo napoletana! Perchè la Pizza alla pala senza glutine o con glutine è più alta, leggermente croccante all'esterno e con una spiccata alveolatura interna. Va stesa in lunghezza nelle pale di legno che però, se non le avete, non succede nulla! Il sapore e la consistenza resteranno! Ho montato il video e credetemi, dovete guardarlo, perchè nei dettagli dei vari passaggi sta il segreto della sua riuscita. Non dovete sottovalutare nulla, per ottenere il mio stesso risultato. Anche la miscela è fondamentale, con quella utilizzata (o un'altra che vi suggerirò dopo) è più facile ottenere questo tipo di alveoli. Andiamo a vedere come fare! Siete curiosi? Vi anticipo che per fare questa Pizza alla pala senza glutine di fatto ho messo assieme due ricette del mio libro, LA PIZZA SENZA GLUTINE. RICETTE, METODI E TECNICHE (che trovate su Amazon, QUA) ed esattamente la Pizza 3g e la Pizza tipo napoletana con lievito madre... (le trovate anche sul Blog, ovviamente!).
INGREDIENTI per 3-4 porzioni (2 pizza lunghe circa 35 cm, larghe circa 25 cm)
110 lievito madre misto (rinfrescato due volte di seguito con metá farina di riso e metà Caputo o mix Pinsa Fabio Iobbi)
300 mix Pinsa senza glutine Fabio Iobbi*
10 farina di miglio bruno (o altra farina naturale a scelta)
310 acqua
1,5 ldb fresco
1 cucchiaino di miele d'acacia
1 + 1/2 cucchiaino scarso di sale
1 cucchiaio olio EVO
Tempi totali
circa 5 ore e mezza + cottura
In estate, col caldo, ridurre il lievito madre ad 80 g e il lievito di birra ad 1 g
Ricordo sempre che i tempi delle ricette sono sempre indicativi, non vanno presi alla lettera ma devono solo orientarvi.
* alternative alla miscela Fabio Iobbi:
300 g Mix Pane Maxfree (impastare con 320 g acqua), ottima!
Oppure ancora, con miscele più comuni:
200 g Nutrifree pane + 100 g Fioreglut Caputo (stessa idratazione ricetta base)
300 g Fioreglut Caputo (impastare con 280 g acqua)
Questo è il Video, dura 5 minuti e capirete esattamente cosa fare, dovete guardarlo bene perchè racchiude tanti piccoli dettagli utili!!!
STEP 1 IMPASTO
ore 15:00
Sciogliere il lievito madre in quasi tutto l'acqua e il lievito di birra nell'acqua avanzata, col miele. unire i due lieviti e versarvi tutte le farine, azionare la planetaria (gancio ad uncino) e iniziare ad impastare, unire il sale e far lavorare per qualche minuto. quando l'impasto sarà ben liscio (staccarlo di tanto in tanto dal fondo della ciotola per agevolare il gancio) aggiungere l'olio e farlo assorbire bene. Continuare a lavorare l'impasto a velocità sostenuta, in tutto per circa 10-15 minuti massimo dall'inizio. Versare l'impasto in una ciotola unta con olio EVO, lisciarlo bene e compattarlo, formando un panetto molto liscio. coprirlo a campana e farlo riposare per 0 minuti a temperatura ambiente.
STEP 2 FORMAZIONE PANETTI PIZZA
ore 15:40
Versare l'impasto capovolgendolo sulla spianatoia ben infarinata (Farina di riso finissima, sempre), tagliarlo in due parti uguali e formare due panetti (si guardi il VIDEO, è fondamentale). Riporli a lievitare in due piatti piani grandi, ben infarinati, coprirli a campana.
P.S si può anche fare un'unica pizza molto grande in teglia
in questo caso però sarà difficile fare il panetto, poichè l'impasto è molto morbido e dosi più grandi sono difficilmente gestibili a mano. Se non ci riuscite, meglio capovolgerlo adesso in una teglia molto ben infarinata (se pensate di capovolgere il panetto una volta lievitato, fatelo solo se siete coraggiosi e se avete molta capacità nel gestire impasti così molli! Mi raccomando, farina di riso abbondante però, sotto e attorno) oppure nella stessa teglia dove poi la stenderete e cuocerete (diciamo che la misura dovrebbe essere di circa 30/35 x 40/45 cm), ma in questo caso dovrete ungerla alla base con abbondante olio EVO. Coprire a campana e quindi procedere come da ricetta.
STEP 3 LIEVITAZIONE
ore 15:45-19:30
Far lievitare, coperti a campana, in forno spento con luci accese (in estate a temperatura ambiente e se il caso ridurre il lievito, si veda nota iniziale).
ACCENSIONE FORNO E MODALITA' DI COTTURA:
Alle ore 19:30 tirar fuori i panetti e accendere il forno, modalità mista statica sopra e sotto + ventilata oppure solo statica sotto e sopra o comunque nella modalità più aggressiva del forno a disposizione (io 250°C combinato, statico sopra e sotto + ventilato) con pietra refrattaria posizionata sul fondo del forno alla sua accensione e una griglia posizionata sotto il grill per la gratinatura finale.
STEP 4 STESURA
ore 19:30
Per ottenere la mia stessa alveolatura, oltre ad utilizzare la miscela indicata come prima opzione (anche con la Maxfree avrete lo stesso risultato) dovete stendere esattamente come faccio io, guardate il video su Youtube ma se avete qualche minuto in più da dedicare a questa pizza, guardate il video integrale della stesura, lo trovate QUA. A stesura terminata coprirle con un panno, inumidendolo di tanto in tanto, sino a completare il riscaldamento del forno.
P.S. se si è optato per farne una sola grande in teglia, le opzioni sono due:
o stendere direttamente sulla stessa teglia in cui ha lievitato (che avrete precedentemente unto, non dimenticatelo!) oppure, come farei io (quindi se l'avete fatto lievitare in una teglia con farina di riso sotto ), e cioè: spolverare con farina di riso abbondante e iniziare a schiacciare con i polpastrelli, poi coprire con un secondo foglio di carta da forno e capovolgere la teglia con l'impasto su questo foglio, stendere ancora un poco sempre infarinando bene e ri capovolgere, almeno un paio di volte ancora, prima di procedere alla stesura definitiva su carta. Questo è il mio modo di salvare tutta l'aria formatasi, ma si sa, io sono folle! Solo un folle come me può seguirmi!!!!
STEP 5 COTTURA
ore 20:30
Dopo almeno un'ora di riscaldamento del forno, spennellare le pizze con un'emulsione di acqua e olio (se le volete fare bianche come in foto. Suggerisco questa precottura per ottenere una migliore alveolatura e croccantezza della base. Volendo la salsa si può aggiungere dopo, con gli altri ingredienti. Comunque, nel caso si volesse fare la precottura in rosso, bisogna solo macchiare la base con pomodoro allungato con olio, usando il pennello di silicone per spargerlo e non eccedere nella quantità. Sporcare di salsa il cornicione, per un effetto rustico, da pizzeria.
Precuocere sulla pietra, per circa 8-10 minuti, controllando prima di tirarle fuori che siano ben cotte ma non troppo colorate. Dopo averle tirate fuori, accendere il grill e nel frattempo terminare di condirle a piacere, quindi a grill rovente riporle sulla griglia precedentemente posizionata e farle gratinare per il tempo necessario, circa 2-3 minuti.
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Baci, Bimba Pimba
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