con video ricetta su Youtube!!!
Eccoci, voglio augurarvi un sereno Natale anche quest'anno regalandovi una ricetta facile e alla portata di tutti, il Pandorato senza glutine al pistacchio. La ricetta da cui sono partita è la Brioche di Natale di Paoletta, sempre una garanzia, che ho sglutinato lo scorso anno usando la Revolution (la trovate QUA). Ho apportato qualche ulteriore modifica, cambiato la miscela e aggiunto un Poolish un po' particolare.
Devo raccomandarvi di non cambiare farina, la Fioreglut Caputo, altrimenti non garantisco alcuna riuscita e non so dirvi quali cambiamenti dovreste apportare (io ci ho provato con la Nutrifree Pane ed è stato un flop, probabilmente si può fare con un mix per Grandi Lievitati, di certo con la miscela specifica Ori di Sicilia, ma i liquidi vanno ripensati ad hoc ed io non ho il tempo di fare altre prove).
Ma parliamo di lui, di questo Pandorato senza glutine al Pistacchio! E' davvero buono, morbido per almeno 3-4 giorni e migliora di sapore nel tempo! Non è filaccioso come quelli glutinosi, sia chiaro, ma è abbastanza soffice e si scioglie in bocca, leggerissimo e per nulla secco. Ovviamente dovrete riuscire ad ottenere questa alveolatura affinché la mia descrizione corrisponda a realtà e per far ciò dovrete seguire le mie istruzioni. Non fate cambi, rispettate tutti gli ingredienti perché ognuno di loro ha il suo ruolo determinante. Questa del Pandorato senza glutine al pistacchio è infatti una ricetta semplice e con ingredienti facilmente reperibili, ma come ogni grande lievitato esige attenzione, amore e rispetto per questa meravigliosa arte che è la cucina!
Allora dateci sotto, che Natale è alle porte! E con questo vi abbraccio forte e vi auguro ogni bene!!!
per il Poolish
40 g Fioreglut Caputo
30 g acqua
1/2 g lievito di birra fresco*
1/2 uovo medio (25 g)
25 g zucchero
* oppure 75 g Lievito Madre rinfrescato tre volte di seguito con Fioreglut Caputo. In tal caso NON dovrete aggiungere né i 40 g di Caputo né i 30 g di acqua, ma solo il 1/2 uovo e lo zucchero
per l'impasto
il Poolish (maturo)
190 g Fioreglut Caputo
85 g latte intero
65 g burro (io da centrifuga)
1/2 uovo medio (circa 25-30 g) + 1 tuorlo
30 g acqua
25 g zucchero
22 g miele d'acacia
2 g sale
4 g ldb fresco (anche chi usa Lievito Madre nel Poolish)
40 g cioccolato bianco
Aromi: 1 fialetta (2 ml) aroma rum + 1 fialetta (2 ml) aroma vaniglia + 1 bustina di vanillina in polvere +1 bacca di vaniglia (i semini interni) o 1 cucchiaio di vaniglia liquida + 1 arancia bio (solo scorza grattugiata) + 10 g Rum (eventualmente sostituibile con altro liquore o anche latte)
Per farcitura e glassatura
1 barattolino di crema di pistacchio (senza glutine) da 200 g.
150 g cioccolato bianco (da fondere con poca panna da cucina, circa 1-2 cucchiai)
un po' di zucchero in granella
guardate la Video ricetta, serve moltissimo!!!
* STAMPO
diametro cm 17 altezza cm 6 Volume ml 1361,19 Impasto 630/640 g (tutto)
diametro cm 15 altezza cm 5,5 Volume ml 971,44 Impasto 460/470 g
diametro cm 21 altezza cm 7 Volume ml 2423,295 Impasto 1.140 g
Per altri stampi non presenti in elenco (preferibilmente di forma analoga) bisogna calcolare il Volume (area di base x altezza) e poi moltiplicarlo per questo numero: 0,47
Il risultato ottenuto vi darà il peso di impasto da inserire nello stampo (NOTA: mi scuso con chi sino ad oggi dovesse aver calcolato il peso in base al vecchio numero riportato, errato, e adesso corretto grazie alla segnalazione preziosa della mia cara amica Francesca)
(non fidatevi di quanto scritto in confezione, misurate lo stampo e calcolate l'impasto da mettere)
... ti presento i miei libri di cucina:
il Poolish
ore 10/11:00 del giorno prima
Dentro una ciotolina, sciogliere il lievito con l'acqua, aggiungere lo zucchero e amalgamare con la farina, aggiungere l'uovo e amalgamare ancora per bene. Coprire con pellicola forata e con un panno e lasciar fermentare per 10-12 ore max in cucina a temperatura ambiente.
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| il Pooolish pronto per l'impasto (preparare prima tutti gli ingredienti, poi procedere con l'impasto) |
l'Impasto
ore 21:00 circa del giorno prima (durata complessiva impasto, pause comprese, circa 20 minuti)
Dentro la ciotola della planetaria (montare la foglia), versare il Poolish maturo, aggiungere le uova ed impastare bene per almeno un paio di minuti a velocità sostenuta. Continuando ad impastare aggiungere a filo il latte, freddo, a seguire l'acqua (in cui avrete prima sciolto il ldb, 4 g, col miele) e lo zucchero. Lavorare per qualche minuto quindi spegnere la macchina e versare tutta la miscela, assieme alla vanillina e alla vaniglia, azionare il gancio ed impastare ancora a lungo. Spegnere per staccare di tanto in tanto il composto dalle pareti e dal fondo della ciotola. Nel frangente aggiungere il sale, le fialette di aromi, il Rum e la scorza dell'arancia grattugiata. Lasciar lavorare per qualche minuto, poi unire il burro (tagliato a fettine sottili) una fettina alla volta, facendolo assorbire bene dall'impasto. Lavorare bene ed a velocità sostenuta per qualche minuto, quindi diminuire la velocità ed aggiungere il cioccolato bianco (ridotto in polvere, basta ridurlo in schegge e poi inserirle in uno sminuzzatore elettrico). Non appena anche il cioccolato si sarà distribuito bene nell'impasto potete spegnere e versare dentro una ciotola, unta con olio di semi.
Con una spatola di silicone lavoratelo bene, in modo da ottenere un panetto liscio e compatto, il più uniforme possibile. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per mezzora, non di più.
Dopo mezzora versate l'impasto su un foglio di carta da forno unta con olio di semi, schiacciatelo (con le mani leggermente unte) ed effettuate due giri di pieghe a tre (sollevando la carta da forno, non si potrà alzare con le mani, è molto morbido e appiccicoso), premendo affinché non si formino vuoti d'aria.
Formate un panetto con la chiusura verso il basso e cercate di pirlarlo in modo che tutte le chiusure vengano nascoste sotto il panetto (compatibilmente con la consistenza molto morbida che tenderà a farlo appiattire), magari con l'aiuto di un tarocco, ed inseritelo rapidamente dentro lo stampo (potete anche farcelo scivolare, sollevandolo con il foglio di carta stesso). Cercate di posizionarlo al centro dello stampo, poi con la spatola di silicone unta dategli una forma regolare, liscia, e possibilmente a cupola. Questa fase è importantissima. Se riuscite a formare una cupola potrete molto più facilmente stabilire il corretto momento in cui infornarlo. Se non ci riuscirete crescerà piatto, rendendo più difficile capire quando sarà correttamente lievitato.
Terminato di sistemare l'impasto nello stampo, inseritelo immediatamente in frigorifero, coperto (anche dentro un porta-torte o dentro un sacchetto per alimenti, fate voi), nel ripiano più basso, il più freddo (4°C) per tutta la notte (massimo 12 ore).
Se avete fretta potete saltare questa fase del frigorifero e riporre subito a lievitare. In questo caso meglio preparare il lievitino la sera prima e impastare la mattina presto.
Lievitazione
l'indomani mattina, alle ore 09/10:00 (anche prima volendo)
Tirar fuori lo stampo e lasciarlo coperto. Riporlo a lievitare o a temperatura ambiente (consigliato) o, se avete fretta in forno spento con luci accese (consiglio una lievitazione più lunga con minor calore). Non è possibile stabilire quante ore: più o meno a 19-20°C ci vorranno dalle 7 alle 8 ore, ma con temperature più alte (ad esempio se lo mettete nel forno) le ore si ridurranno drasticamente. Vale solo ed esclusivamente il controllo visivo. Leggete sotto a tal proposito ...
Come capire quando è pronto per la cottura
Se sarete riusciti a dargli la forma a cupoletta, infornate quando la cima avrà superato di circa 1-2 cm non oltre il bordo stampo ma ai lati l'impasto dovrà essere sotto il bordo di circa 3,5 cm (quindi a meno di metà altezza stampo). Però fate attenzione, perchè se quando la cima della cupoletta avrà raggiunto il bordo stampo vi accorgerete che ai lati l'impasto è già tutto oltre i 3 cm dal bordo (quindi se avrà raggiunto o peggio superato la metà altezza dello stampo) allora dovrete infornare subito. Il mio consiglio è di mettere lo stampo in controluce, perchè essendo un po' trasparente vi farà leggere il giusto livello raggiunto dall'impasto nei bordi. Se guardate il mio qua sotto lo capirete. Visto dall'alto infatti non si riesce a capire la reale crescita del panetto rispetto alle pareti dello stampo. Se, come vi dicevo prima, la vostra cupola non fuoriesce come la mia ma alle pareti l'impasto è cresciuto più del mio significa che, più o meno, il volume è lo stesso, quindi bisogna procedere di corsa. Vi sembrerà complesso, ma anche per i grandi lievitati con glutine questo momento è il più difficile e se si sbaglia la pirlatura diventa impossibile essere certi del momento giusto per cuocere! Ecco perchè mi dilungo in queste apparentemente inutili spiegazioni.
e ricordatevi sempre che nel dubbio MEGLIO INFORNARE PRIMA CHE DOPO!!!
Accendete il forno 20-30 minuti prima del termine, posizionando la griglia nella prima guida dal basso (a circa 10 cm dal fondo) in modalità statica a 165°C.
Cottura
Cuocere a 165°C statico per 45-50 minuti (se avete un termometro specifico, la temperatura deve essere di 94-96°C) poi prelevare, spiedare e capovolgere, lasciandolo capovolto per un paio d'ore, sino a completo raffreddamento. Quindi riempire la sac a poche (con beccuccio lungo e fine) con la crema di pistacchio e farcire praticando dei buchi sulla cupola. Glassare con il cioccolato bianco fuso con 1-2 cucchiai di panna (pochi secondi di microonde o a bagnomaria) e ricoprire con granella di zucchero. Inserire subito in una busta per alimenti e conservare al buio per almeno 12 ore prima di consumare.
Si conserva benissimo per circa 3 giorni, se perfettamente chiuso e al buio, anzi il sapore va sempre migliorando e la morbidezza si mantiene abbastanza bene (non come il primo giorno ma credetemi anche se non sembra morbidissimo appena lo assaggiate si scioglierà in bocca).
... ti presento i miei libri di cucina:
Buon pomeriggio, ma per il mandorlato al pistacchio , ci vuole soltanto 1/2 grammo di lievito di birra per il polish? Grazie
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