ricetta Panbauletto senza glutine con lievito madre

Soffice e filaccioso come fosse glutinoso, il Panbauletto senza glutine con Lievito madre era nel mio listino delle ricette da fare, da tempo... Ho rinforzato il lievito madre senza glutine con due rinfreschi consecutivi, poi di mattina ho impastato e il risultato è stato un Panbauletto senza glutine esplosivo, talmente grande che metà l'ho surgelata, a fettine, metà la sto mangiando da due giorni, conservata a temperatura ambiente. Perfetto a colazione, a pranzo per un toast delizioso. Io ho utilizzato la MixB della Schaer, una miscela che si compra ormai in tutti i supermercati del mondo, ma se volete realizzare questo Panbauletto senza glutine con Lievito madre con altre miscele potete farlo tranquillamente, idratandolo come indica la ditta (anche un 5% in più, se non è specificata la ricetta per pane in cassetta). 

INGREDIENTI per uno stampo da cm 30x10x10 (pareti verticali, non inclinate)*

450 g Mix per pane senza glutine MixB Schaer**

160 g lievito madre di riso, senza glutine, rinfrescata***

450 g acqua

40 g miele di acacia

40 g olio di semi di arachide (o 35 g di burro morbido)

1 cucchiaino di sale

* per stampi più piccoli o di diverse misure e forme troverete  spiegazioni nel testo della ricetta

**potete usare anche altre miscele specifiche per pane senza glutine, mettendo l'acqua consigliata nella confezione alla voce pane in cassetta o in stampo, oppure aumentando del 5-10% circa la quantità di acqua consigliata per il pane normale.

*** se non avete lievito madre, preparate una Biga con: 1 g di lievito di birra fresco, 100 g di farina di riso e 90 g di acqua (ingredienti extra, da aggiungere). Sciogliete il lievito con l'acqua (in una ciotola abbastanza capiente per consentire la triplicazione del volume), aggiungete la farina e amalgamate bene, quindi fatela fermentare per 18-24 ore ad una temperatura di 18-20°C al buio, ben coperta (con temperature maggiori, ridurre a 15-12 ore, in base al caldo che fa). Quindi, a maturazione completata, pesatene 160 g, gettate l'avanzo (pochi grammi) ed usatela al posto del lievito madre.

PROCEDIMENTO

STEP 1 
IMPASTO

circa 15 minuti

Sciogliere il lievito madre con parte del miele e poca acqua, poi aggiungere la restante acqua e il miele avanzato e sciogliere bene il tutto. Aggiungere infine la miscela ed iniziare ad impastare, per il tempo necessario ad ottenere un composto fluido e omogeneo, privo di grumi. Potete aggiungere il sale mentre lavorate, in questa fase. Quando l'impasto sarà diventato omogeneo, aggiungete l'olio, a filo, e una volta ben amalgamato aumentate la velocità e lavorate per altri 2 minuti circa. In tutto avrete impastato per circa 12-15 minuti (con la planetaria, a mano molto di più).

impasto appena terminato e messo a lievitare in ciotola unta

STEP 2 
PRIMA LIEVITAZIONE IN CIOTOLA unta

circa 1 ora e 1/2

Versare l'impasto dentro una ciotola unta con abbondante olio di semi (se fate un unico Panbauletto versatelo tutto assieme in una sola ciotola, ma se avete stampi di misure inferiori al mio dovrete dividere l'impasto in due o più ciotole, in base alle reali dimensioni del vostro stampo. Per calcolare il peso di impasto da inserire nel vostro stampo, leggete sotto), compattatelo bene lisciandolo con la spatola o come preferite voi, quindi copritelo e riponetelo a lievitare per circa 1 ora e mezza in forno spento con luci accese, non deve aumentare molto di volume, dovrete riprenderlo quando sarà cresciuto di un centimetro o poco più. 

PER CALCOLARE QUANTO IMPASTO METTERE NELLO STAMPO 
(valida solo per chi usa la MixB Schaer. Per altre miscele regolarsi ad occhio, riempendo a metà altezza lo stampo e infornando al raddoppio del volume)

Se possedete stampi più piccoli o comunque diversi dal mio, pesate l'impasto non appena terminato e dividetelo in più ciotole in base al volume dei vostri stampi, seguendo questa FORMULA EMPIRICA
P (peso impasto da inserire nello stampo) = V (volume dello stampo, calcolato ad 1 cm dal suo bordo, espresso in kg) x 0,467

ESEMPIO di calcolo del peso per uno stampo qualsiasi

1) riempite d'acqua lo stampo, fermandovi ad 1 cm dal bordo
2) pesate l'acqua contenuta nello stampo

3) il peso dell'acqua (espresso in kg, in questo caso è venuto 1,4) corrisponde al  V (volume dello stampo ad 1 cm dal bordo) che bisognerà inserire nella formula di sopra per calcolare il P (ovvero quanto mettere nello stampo). In questo caso d'esempio il peso P sarà uguale a: 1,4 kg x 0,467 = 0,653 kg Inserendo questa quantità di impasto nello stampo della foto, quando raggiungerà 1 cm dal bordo saremo certi che è raddoppiato e quindi potremmo procedere alla cottura, come da ricetta.

STEP 3 
FORMAZIONE E ULTIMA LIEVITAZIONE IN STAMPO

circa 4 ore

Quando l'impasto nelle ciotole sarà cresciuto di circa 1 cm, non oltre (come in foto sotto) passiamo alla formazione e seconda lievitazione in stampi...

impasto dopo la prima lievitazione (è cresciuto di poco, e ci basta così!)

Capovolgere l'impasto su carta da forno unta e allungarlo leggermente, quindi sollevare la carta ed inserirla dentro lo stampo, modellando e livellando l'impasto con le mani unte per fargli riempire lo stampo. Coprire con coperchio o con pellicola unta appena appoggiata e riporre in forno spento con luci accese (in estate a temperatura ambiente) sino al raddoppio. Per questo mio stampo (e con questa miscela specifica) il raddoppio è a 8 cm di altezza (quindi a meno 2 cm dal bordo stampo). Per altri stampi, se seguite la formula di sopra, appena l'impasto raggiungerà 1 cm dal bordo stampo sarà raddoppiato. 

UNA NOTA SUGLI STAMPI e sul RADDOPPIO DEL VOLUME ;) 

Quante volte si legge infornare al raddoppio... ma chi vi spiega mai cosa si intende e come si calcola il raddoppio??? 
Allora, con gli stampi aventi forme geometriche pure come il mio (ovvero con base minore e maggiore uguali, e pareti perfettamente dritte, non inclinate) calcolare il volume è semplice: basta misurare l'altezza raggiunta dall'impasto, non appena inserito e ben livellato, e segnarsi il doppio preciso di questa altezza raggiunto il quale avrete la certezza assoluta del famigerato RADDOPPIO! Ma con stampi con pareti anche solo leggermente inclinate, all'aumentare dell'altezza aumentano tutte le altre misure e conseguentemente il volume non cresce in maniera proporzionale alla sola altezza. Di fatto, al raddoppio dell'altezza vi ritroverete un volume aumentato molto più del doppio. E certe volte questo dato incide molto nella riuscita della ricetta. Se preso in tempo l'impasto crescerà comunque, in forno, ma se preso un pelo più tardi anche se crescerà lo farà poco e la mollica sarà diversa, non filacciosa e soprattutto non si manterrà morbida e compatta nelle ore, tendendo a diventare più dura, gommosa e sbriciolosa. Ma attenzione, perchè se lo infornate troppo presto, un pelo prima del raddoppio, rischiate al contrario di avere una crescita spropositata e magari anche bella da vedere, però all'interno si potrebbero formare delle caverne che, appena fuori dal forno, possono provocare un'implosione del pane. Ecco perchè mi soffermo tanto a spiegarvi questi dettagli, sperando che vi siano utili.

impasto appena inserito in stampo, per regolarmi, viste le dimensioni enormi del mio stampo, ho fatto un segnale in corrispondenza del raddoppio

visto da vicino ...

STEP 4 
COTTURA

circa 50-55 minuti (per un unico stampo) 40-45 minuti per stampi più piccoli

Accendete il forno 20 minuti prima del termine della lievitazione, a 200°C statico. 

A lievitazione ultimata (al raddoppio), spennellate con burro fuso o panna e infornate. 

Cuocete per circa 50 minuti (se stampo unico come il mio) o poco più, coprendo con stagnola se scurisce troppo. Per stampi più piccoli del mio diminuire i tempi di cottura sino a 40-45 minuti circa. Tirar fuori il Panbauletto dagli stampi, una volta spento il forno, e far raffreddare su gratella prima di tagliare. Si può conservare a temperatura ambiente sino a 2-3 giorni, dentro buste per alimenti chiuse bene ed avvolte infine con un panno da cucina. Io metà lo congelo subito, appena raffredda, tagliato a fette, perchè consumarlo tutto a casa mia non è possibile ;)

Impasto raddoppiato: il colmo supera di poco il livello del segnale del raddoppio mentre ai lati l'impasto si presenta ancora leggermente sotto il segnale, questo ed è normale perchè tutti gli impasti crescono bombati al centro ;) 

l'impasto ha raggiunto, nel colmo, il segnale da me predisposto per il raddoppio. Quindi posso cuocerlo.
Spennello con burro fuso (non caldo) o panna e inforno, ovviamente senza coperchio

Panbauletto pronto!

che spettacolo questo Panbauletto senza glutine!

Lo STAMPO usato in questa ricetta è quello che uso anche per il Pancarrè senza glutine e l'ho comprato anche io su Amazon, in questo link lo potete vedere...

Se vi è piaciuta questa ricetta seguitemi sulla mia pagina Facebook, mettendo il Mi piace o iscrivendovi riceverete le mie nuove creazioni! 

Iscrivetevi anche al mio gruppo, Pizza, Pane & C. ricette senza glutine, dove potremo scambiarci ricette e suggerimenti, ogni giorno! 

Baci, Bimba Pimba