ricetta Spaghetti senza glutine agli albumi

Gli Spaghetti senza glutine agli albumi, preparati in casa, rappresentano uno sfizio che ogni tanto bisogna pur passarsi! Perchè diversamente da quelli glutinosi, gli spaghetti senza glutine normalmente hanno una consistenza molto poco callosa e, a seconda delle marche, più e spesso meno resistente alla mantecatura in padella. La pasta all'uovo invece, anche senza glutine, viene molto più gustosa e corposa, simile (ma non uguale) a quella di frumento. Ecco perchè ho voluto provare a fare gli Spaghetti senza glutine con albumi (perchè con uova intere li ho già fatti), per vedere se somigliassero come consistenza alla pasta all'uovo pur non avendo il tuorlo che, in quanto emulsionante, ovviamente svolge un grande ruolo. Oggi dunque, fedele alla mia voglia di sperimentare, ho provato anche la miscela per pasta fresca senza glutine della Nutrifree (per la prima volta). Ricordavo benissimo le parole di Sonia La Rosa (La Cassata Celiaca), mia mentore e amica di farina (insieme ci divertiamo a spadellare sotto il falso nome de "Le Sgranate"), la quale una volta chiacchierando di pasta sostenne che gli spaghetti all'uovo non si fanno, o meglio non si dovrebbero fare... aveva ragione, pensai, ma in quel momento non le dissi subito "vedi che io l'ho fatti e mi sono pure piaciuti"... mi parse male e optai per un più discreto ed omertoso silenzio!!! Ma dentro di me pensai "che stupida sono! Non ho riflettuto a fondo perchè, in effetti... ma chi l'ha mai visti gli spaghetti di pasta fresca all'uovo!!!" Di tempo ne è passato da quel dì, ma il proposito di rifarli senza uova m'è rimasto in testa ed oggi finalmente mi son detta che era arrivato il momento! Testona però che non sono altro ho voluto comunque impastare con gli albumi, come già altre volte ma in minima parte avevo fatto, perchè gli albumi danno un po' di elasticità e per un formato come lo spaghetto solo l'acqua mi sembrava rischioso ... Ebbene ora vi dico come ho impastato ma vi esorto a provarli, sono molto buoni, gustosi e callosi e tengono perfettamente sia la cottura, sia la mantecatura, molto più di quelli comprati.

Se volete farli con le uova intere (vengono buonissimi, ve l'assicuro, anche se Sonia mi bacchetterebbe le mani! ma voi non diteglielo!!!), guardate questo link QUA

Se volete fare la pasta fresca con le farine naturali senza mix industriali, guardate QUA

INGREDIENTI

300 g di miscela per pasta fresca (io oggi Nutrifree, con 1 pizzico di sale, facoltativo)

3 albumi (a temperatura ambiente o leggermente scaldati)

acqua (tiepida, a 35°C) q.b. (circa 100 g) ... oppure ancora albumi 

PROCEDIMENTO

Impastare la farina con gli albumi e aggiungere pian piano l'acqua sino ad ottenere un panetto morbido e appiccicoso ma che si stacchi comunque dalle dita. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare almeno mezzora. Riprenderlo, asportandone un pezzo alla volta. Lavorarlo sulla spianatoia, infarinando con farina di riso, stenderlo e ripiegarlo su se stesso più e più volte sino a rendere l'impasto liscio e senza crepe (non abbondare mai con la farina di spolvero). Passarlo quindi alla macchinetta allo spessore maggiore almeno due volte, ripiegandolo in tre. Poi diminuire pian piano lo spessore sino ad arrivare a quello equivalente al passo degli spaghetti previsto nella vostra macchinetta (da me è il secondo, circa 2 mm). Spolverare un'ultima volta e tagliare con la macchinetta. Riporre gli Spaghetti senza glutine in un vassoio infarinato (riso) senza ammassarli, coprirli con un panno da cucina pulito e conservarli in frigorifero sino al consumo.

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