ricetta Focaccia di riso senza glutine (e senza nichel)

SENZA GLUTINE, SENZA NICHEL, SENZA FRUMENTO

Oggi vi propongo un'eccezione (per me): la Focaccia di riso senza glutine e senza nichel, in pratica una Focaccia fatta davvero con solo riso (farina, in parte, e amido di riso). Solo farine e amidi naturalmente privi di glutine: riso, e stop. L'ho preparata pensando a tanti di voi che oltre al glutine hanno anche altre intolleranze o allergie. Pur restando sempre favorevole all'uso delle miscele industriali per panificare senza glutine, spesso mi ritrovo a dover rispondere a richieste di aiuto di persone che purtroppo non devono solo togliere il glutine dalla loro dieta ma anche tantissimi altri ingredienti, fra cui il nichel, uno degli allergeni più temuti perchè si trova in moltissimi alimenti. Chi è allergico al nichel deve sapere quali sono le precauzioni da prendere per la propria salute (fra cui anche i materiali per la cottura e la preparazione del vostro cibo). Io, per principio, non parlo mai di argomenti che non mi competono soprattutto quando si tratta di problemi seri, come la vostra salute. Mi limito a darvi delle ricette, a darvele buone, collaudate e ben spiegate. Ecco il motivo della ricetta di oggi: la Focaccia di riso senza glutine e senza nichel, ottima se si deve eliminare praticamente quasi tutto dalla propria dieta. Così preparata la Focaccia di riso viene soffice, alveolatissima e molto gustosa. Ovviamente ho utilizzato anche degli addensanti e delle fibre indispensabili per ottenere questo risultato (si comprano in Farmacia, online o in alcuni negozi specializzati). Una, la farina di semi di guar, sembra che contenga un poco di nichel (non ne sono certa, non ho trovato una fonte ufficiale), ma l'ho lasciata perchè in giro ho visto che molte ricette nichel free la utilizzano (nel dubbio, eventualmente, sostituitela con metà peso di xantano). E mi scuso se per caso ho fatto qualche errore, sono pronta a correggerlo. La ricetta intanto ve la lascio, anche per chi per motivi diversi dal nichel vuol mangiare solo riso! Col tempo, ne faremo altre! 

INGREDIENTI

100 g lievito madre di riso*

200 g amido di riso (oppure 150 g amido di riso e 50 g farina di riso, anche integrale, ma contiene più nichel)

5 g farina di semi di guar (unico ingrediente a rischio per gli intolleranti al nichel)

4 g E464 (idrossipropilmetilcellulosa)**

180 g acqua (da aumentare a 190 g se si sceglie di sostituire parte dell'amido con farina)

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di sale (raso)

1+1/2 cucchiai olio EVO

*oppure una Biga fatta con: 1/2 g di lievito di birra fresco, 55 g farina di riso finissima, 45 g acqua, impastare bene e mettere al buio, coperto, a 20°C per 18-24 ore. In estate, col caldo, scegliere una stanza fresca e ridurre le ore in base alla temperatura (circa 12-15 ore con temperature superiori ai 25°C). Usarla tutta al posto del lievito madre.

** Addensante o fibra naturale normalmente utilizzato nella panificazione senza glutine, si può acquistare online in diversi siti o Farmacie, accertarsi che abbia la dicitura Senza Glutine. Volendo si può sostituire con 10 g (un cucchiaio) di Egg Replacer (sostituto d'uovo, in commercio io ho trovato il Mevalia della Schaer)

PROCEDIMENTO

STEP 1 IMPASTO
tempi: circa 20 minuti

Preparare la vostra miscela: miscelare assieme l'amido di riso con gli addensanti e le fibre indicate (e la farina di riso, se scegliete di tagliarlo come indicato).
Sciogliere il lievito madre di riso o la Biga matura con l'acqua e il miele, versarvi sopra la miscela e iniziare ad impastare (se si usa l'impastatrice viene molto meglio). Aggiungere di seguito il sale e dopo qualche minuto l'olio, a filo, e continuare ad impastare a velocità sostenuta per qualche minuto.

impasto appena terminato, messo in ciotola

STEP 2 PRIMA LIEVITAZIONE IN CIOTOLA
tempi: circa 5 ore

Versare l'impasto in una ciotola unta con olio EVO, lisciarlo con la spatola di silicone unta e formare una palla compatta, coprirlo a campana e riporlo in forno spento con luci accese e pentolino di acqua bollente (in estate, col caldo, anche a temperatura ambiente, ma coperto) sino al raddoppio del volume (circa 5 ore, ma controllare di tanto in tanto, dipende dal lievito e dalla temperatura stagionale).

impasto raddoppiato

STEP 3 STESURA E SECONDA LIEVITAZIONE
tempi: 1 ora

Al raddoppio, capovolgere su una teglia con carta da forno unta con olio, distribuirvi sopra altro olio e con le dita unte allargare a piacere evitando di schiacciare troppo per perdere meno aria possibile (date lo spessore desiderato, ma non schiacciate troppo tipo pizza. Se volete fare la pizza va anche bene, ma meglio stendere prima, diciamo dopo 1 ora dall'impasto, e lasciar raddoppiare da stesa. Se invece volete fare la napoletana, stendete ora ma dovrete infarinare e non ungere il piano e girarla più volte sulla farina di riso). Coprire a campana e far lievitare ancora per un'ora. Nel frattempo accendere il forno a 250°C misto statico+ventilato, con la pietra refrattaria o una leccarda rovesciata, poste nella prima guida dal basso. 

focaccia appena stesa

STEP 4 COTTURA
tempi: 15 minuti circa

A lievitazione ultimata, spennellare con un'emulsione di acqua e olio, cospargere con sale grosso (facoltativo) e cuocere sino a gratinatura (circa 15 minuti. Accendere il grill se non colora, ma non cuocere troppo a lungo).

focaccia pronta per la cottura

Mangiatela tiepida, così com'è o farcita. Se avanza, conservatela avvolta in carta da forno e poi alluminio, a temperatura ambiente (no frigo). L'indomani va scaldata in forno, altrimenti resta gommosa. 

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