la cucina di bimba pimba: ricetta Pizza senza glutine in ciotola h 24 ... liberi di pizziare!!!

E' pizza senza glutine, ed è anche buonissima! E' pizza senza glutine in ciotola, ovvero preparata a mano senza impastatrice, eppure è un impasto così fluido che potrebbe far paura ai più esperti ed è delizioso! E' pizza senza glutine a lunga lievitazione, h 24 come si suol dire ora, e questo la inserisce a pieno fra la categoria delle Pizze tanto amate dagli italiani e dal resto del mondo... ma la nostra è Pizza senza glutine che qualche sedicente pizzaiolo ci critica perchè la prepariamo con le "farine per pane" mentre loro... no, loro noo! Loro usano la miscela per pizza! Oppure (ancora peggio perchè questi ultimi sono i più comuni) loro sono così bravi da farsi da sé le miscele! Si si, molti dicono così! Quando, se sapessero minimamente cosa significhi provare le infinite combinazioni di amidi e farine assieme ad addensanti, fibre, enzimi o additivi d'ogni tipo sarebbero a dirigere una fabbrica in giacca e cravatta e non a stendere una pizza alle otto di sera, trovando pure il tempo di farsi belli sui gruppi social dove sperano di acchiappare, forse, qualche nuovo cliente! Io di miscele ne provo di continuo e non sono l'unica, è ovvio, e sono certa di una cosa, che la pizza è buona quando la ricetta, la mano e il forno sono buoni! La miscela utilizzata è importante, ma basta con tutte queste centinaia di miscele concepite per ogni minimo uso e consumo! Se una miscela è buona con quella viene bene sia il pane che la pizza e tutti i lievitati in genere. Tutto il resto è trucco e belletto ... oppure è Torta Cameo! Ovvero qualcosa che di tuo non ha nulla, basta mettere quello e solo quello che indica la confezione altrimenti salta tutto per aria (metaforicamente parlando).

A voi amici veri la ricetta, è in pratica la mia solita ricetta base (Pizza 3 g per intenderci) ma formulata per potersi organizzare in tempo e non avere stress, si impasta il giorno prima e poi ci si regola in base alle proprie esigenze!

INGREDIENTI per due pizze

300 g miscela per pane senza glutine (130 g Fioreglut Caputo + 85 g Nutrifree/Auchan/Farmo Fibrepan + 85 g MixB Schaer)*

300 g acqua

1 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di miele di acacia

1 cucchiaio olio EVO

*alternative: 200 g Nutrifree per pane + 100 g Fioreglut Caputo (o Revolution o Farmo Fibrepan o Royalfibre ma volendo anche altra Nutrifree) e sempre 300 g acqua (280 g se usate Revolution al posto di Caputo; 310 g se usate Farmo; 315 g se usate Royalfibre o altra Nutrifree).
Oppure ancora se desiderate utilizzare una miscela di vostra preferenza, che già conoscete ed utilizzate per la pizza, fate pure. Il metodo è valido per tutte le miscele, ma in quest'ultimo caso ovviamente non saprei darvi la giusta idratazione. Fate voi ;)

GUARDATE LA VIDEO RICETTA e tutto sarà più chiaro!

... ti presento i miei libri di cucina:

PROCEDIMENTO

STEP 1 IMPASTO

tempi: circa 20 minuti a mano + 30 minuti di riposo

A parte, sciogliere il lievito con l'acqua e il miele.
In una ciotola, miscelare le farine col sale e sabbiare il tutto con una forchetta o con le mani, versandovi poco più di metà dell'acqua col lievito. Ottenuto un composto omogeneo, ma ancora sgranato, aggiungervi l'olio e farlo ben distribuire. Quindi aggiungere pian piano l'acqua avanzata e impastare con la forchetta sino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi, ben omogeneo e uniforme. Raccoglierlo al centro della ciotola con una spatola, versarvi tutto a giro dell'altro olio EVO, poi con la spatola intinta nell'olio lisciarlo e piegarlo su se stesso, verso l'interno, più volte sino ad ottenere una palla lucida e compatta. Coprire la ciotola con un coperchio e lasciar riposare l'impasto per mezzora a temperatura ambiente.

STEP 2 FORMATURA PANETTI

tempi: 5 minuti + 12-18-24 ore di maturazione a freddo

Capovolgere l'impasto sulla spianatoia infarinata, tagliarlo in due metà e formare due panetti. Si veda il Video, nel caso non si fosse ancora visto, per ogni dettaglio.

Conservare i panetti dentro dei contenitori più ampi degli stessi e molto ben infarinati sul fondo e ai lati, con farina di riso. Chiuderli e riporli in frigorifero, parte bassa (5°C) per almeno 12 ore, idealmente per 18 ore, massimo per 24 ore. Così siete liberi di decidere quando mangiarla!

STEP 3 LIEVITAZIONE AL RADDOPPIO

tempi: circa 4 ore a 28-30°C

Si prelevino i panetti dal frigo e si ripongano a lievitare in forno spento ma tiepido (pre riscaldato a 30-35°C prima dell'inserimento dei panetti) e si lascino lievitare sino al raddoppio (in estate, meglio a temperatura ambiente soprattutto se fa caldo). Si consideri che un qualsiasi sbalzo di temperatura (in eccesso) potrebbe anche far lievitare i panetti prima del tempo, persino nel frigorifero. Pertanto è sempre buona norma fare una fotografia appena terminata la loro formatura, di modo da sapere capire quando saranno realmente raddoppiati. In tal modo, ad esempio se dopo le 18 ore in frigorifero dovessero essere già molto lievitati, potrete evitare la lievitazione successiva in ambiente tiepido e/o ridurre le ore di lievitazione.

STEP 4 STESURA E ULTIMA LIEVITAZIONE

tempi: 1 ora

Al raddoppio, accendere il forno (250°C statico sopra e sotto + ventilato, se si possiede la funzione mista) e farlo riscaldare per un'ora, nel frattempo stendere i panetti (come nel Video), coprirli bene (per non farli asciugare in superficie) e attendere che il forno scaldi per il tempo indicato.

STEP 5 COTTURA

tempi: circa 8-10 minuti

Cuocere su pietra refrattaria (o leccarda rovesciata) posta all'accensione sul ripiano più basso del forno o ancora più sotto se necessario (in base alla potenza del forno di casa) per circa 7-8 minuti con solo pomodoro (poco, mai eccessivo) o in bianco (cosparsa qua e là con gocce di emulsione d'acqua e olio EVO). Quindi terminare di condire a piacere (io oggi: mozzarella di Bufala, salsiccia di suino dei Nebrodi saltata in padella a tocchetti, funghi Prataioli saltati in padella con olio EVO e pepe nero, e parmigiano grattugiato) e far gratinare sotto il grill per uno o due minuti.