ricetta Schiacciate senza glutine all'olio al altissima idratazione

Come da un errore si possono scoprire tante cose interessanti! Ecco, queste Schiacciate senza glutine dovevano essere delle semplici piadine, tanto per recuperare dell'esubero di pasta madre. E per questo avevo scelto di dare fondo alla dispensa, tirando fuori una busta aperta da tempo che non mi aveva convinto molto... Schiacciate senza glutine e non piadine però, semplicemente perchè, distratta come sempre ma vi giuro, decisamente demotivata, oggi avevo deciso di seguire i consigli della confezione, tanto per stare in sicurezza (concetto a quanto pare a me antitetico). Leggo la ricetta della confezione per vedere l'idratazione suggerita: su 1 kg di farina dice 660 g di acqua... bene, penso, ne assorbe poca... e vada, il 66% di idratazione sia, tanto devo fare delle piadine quindi per stenderle col matterello l'impasto deve essere sodo. Bene, peso l'acqua... 660 g! come sono brava oggi, mi dico, ligia alle regole, andrà tutto benone. Poi prendo la farina del pacchetto, bene è mezzo chilo, perfetto, la dose di sempre! E impasto... impasto, impasto, mamma mia dico quanti grumi! Ma che c'è? Che succede a questa miscela, vuoi vedere che una volta che mi fido di loro faccio male? Sta venendo una PASTELLAAA!!! Riprendo il pacco e leggo di nuovo, 660 g di acqua, quindi ... QUINDI SONO UNA DEFICIENTE!!! Dovevo metterne 330 g, la metà!!! Ma poiché pensavo a mille cose assieme! Ed ora che faccio? Stavo per prendere una miscela a casaccio ma avrei dovuto impastare chissà quanta altra farina per addensare bene il tutto e ciò significava solo una cosa: avrei cotto piadine per un esercito, fino a stanotte!!! NON SIA MAI!!! E' dire che ero demotivata, altro che stare ai fornelli! Così mi sono decisa, ho detto BOH? 'Nzo cche veni veni!!! (Ciò che vien fuori vien fuori) insomma, ho lasciato fare al destino! Che devo dire mi è stato benevolo, oltre ogni mia aspettativa. Dato che la miscela non era fra le più forti che io abbia mai usato, ho deciso di non andare oltre il raddoppio, perché con tutta quell'acqua sapevo il disastro che mi aspettava. Al massimo, l'avrei gettato a cucchiaiate nell'olio bollente ;) Ho quindi segnato una bella tacca con un enorme punto interrogativo (per scaramanzia!). Vediamo come va!!! Devo invece ammettere che sono rimasta piacevolmente sorpresa da queste Schiacciate senza glutine: la resa finale del volume non è stratosferica ma consistenza, alveolatura, mollica e crosticina sono venute perfette. Sottili bucate e croccanti, davvero buone di sapore. Ma l'impasto è per i più coraggiosi, perchè sembra un blob, una massa informe animata di vita propria che dovrete avere il coraggio di sfidare! 
Cambiando miscela però cambia proprio tutto... domani vi farò vedere come vengono con la Emra Foods... stessa ricetta, differente risultato ma egualmente magnifico, anzi a mio avviso qualitativamente migliore. Questa la mia strada per il momento, seguitemi!!! 

INGREDIENTI per 6 schiacciate grandi (dimezzare le dosi la prima volta, perchè nel mio forno da 80 cm (maxi) ci sono entrate giuste giuste!)

500 g mix per pizza Farine dei nostri sacchi* (penso si possa tentare una sostituzione con la Revolution, riducendo l'acqua a 600 g, o con la Caputo, ma stessa idratazione)

150 g esubero di pasta madre di riso**

5 g lievito di birra fresco

660 g acqua

1,5 cucchiaini di sale

1 cucchiaino di miele

3 cucchiaio olio EVO

* Ingredienti: amido di mais, farina di riso, fecola di patate, destrosio, fibra vegetale: psyllium, fruttosio, addensante: E464, fibra vegetale: inulina, stabilizzante: sorbitolo (idratazione suggerita 66%)

** in alternativa, se non si possiede lievito madre. aggiungere all'impasto: 80 g di farina di riso finissima e 60 g di acqua, poi procedere come indicato sotto

perfette per farciture gustose!

PREPARAZIONE

STEP 1 IMPASTO

Sciogliere il lievito madre (se non si ha, pazienza, sciogliete il lievito ma ricordatevi di aggiungere l'acqua al totale e la farina di riso alla miscela) e il lievito di birra col miele e metà dell'acqua, quindi aggiungere tutta la farina e iniziare ad impastare. Man mano aggiungere la restante farina, poi il sale e in ultimo, quando l'impasto diventerà omogeneo, aggiungere l'olio, un cucchiaio alla volta. Lavorare con il gancio a frusta (se procedete con la planetaria) o eventualmente con le fruste a spirale, alla massima velocità, per una decina di minuti in tutto, anche poco più, per sciogliere bene, emulsionare e montare l'impasto. Versatelo poi dentro un contenitore di plastica (dimensioni del mio: cm 25x15 e 10 cm di altezza) unto con abbondante olio EVO (molto, serve a far scivolare bene dopo la lievitazione la massa di impasto e a rivestire le ciabatte di olio, così verranno più croccanti), trasparente, con le pareti ben verticali (quelle del mio nonostante siano verticali un pochettino si allargano purtroppo) e livellatelo. Segnate con un pennarello il livello iniziale, poi mettete a lievitare (in forno spento con luci accese, in inverno, a temperatura ambiente in estate) sino al RADDOPPIO (non oltre). Accendete il forno un'ora prima del termine, a 250°C, statico sopra e sotto, con una pietra refrattaria posta nelle prima guida dal basso.

STEP 2 FORMAZIONE & COTTURA

A raddoppio avvenuto (non oltre) spolverare con abbondante farina di riso, poi versare dell'olio a filo lungo il perimetro dell'impasto, dentro il contenitore, e inserendovi una spatola (inclinando leggermente il contenitore) staccate bene l'impasto dai bordi, quindi capovolgetelo su un foglio di carta da forno molto ben infarinato. Spolveratelo subito con altra farina, poi con un tarocco e una spatola, spolverando lungo i tagli altra farina di riso, tagliatene grossi pezzi e capovolgeteli di nuovo oppure ripiegateli su se stessi, si salderanno perchè l'impasto è molto molle e tende a rilassarsi oltre che ad appiccicarsi. Agite in velocità, non fate rilassare troppo le Schiacciate e, se necessario, col tarocco o con la spatola, aggiustatene la forma rivoltandone i lembi verso l'interno. Cuocete subito spostando le schiacciate con la carta sotto, su pietra refrattaria.

l'ultimo pezzo non sarebbe entrato nel forno, allora l'ho rivoltato a metà, sollevando la carta da forno sotto, e piegato in due e poi infornato subito assieme alle altre Schiacciate. Questa è venuta molto più alta, simile ad una ciabatta

Cuocete sulla pietra refrattaria per i primi 15-20 minuti a 250°C, poi sfilate la carta da forno, abbassate a 200°C e passate in modalità ventilata (anche mista, ventilata+statica) lasciando cuocere per altri 15-20 minuti. Se necessario, rialzare dalla pietra e spostare su griglia, al centro del forno. In ogni caso, a cottura ultimata (devono essere molto leggere e ben colorite) abbassate a 150°C e lasciate lo sportello aperto a fessura, cuocendole per altri 5-10 minuti. Poi spegnere, aprire lo sportello, spostarle sulla griglia se già non l'avete fatto e fatele raffreddare nel forno aperto ma spento. 

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