ricetta Reginelle palermitane senza glutine

Il Biscotto principe della mia città perché lo trovi ovunque, eppure non è un maschietto ma una femminuccia ed è una regina, anzi una Reginella! Ma le Reginelle senza glutine sono molto più rare, sebbene siano perfette anche con le nostre farine deboli. Purtroppo però, a parte il rischio di contaminazione "reale", il nemico numero uno per noi è la diffidenza. Molti se non tutti pensano infatti che senza glutine significhi automaticamente poco buono. Ma per i dolci non è così, anzi spesso è proprio il contrario e per contrastare la durezza del glutine nelle frolle e nei pandispagna si aggiungono sovente farine deboli come il riso o la fecola o altri amidi. E la Reginelle senza glutine ne sono un'ennesima conferma. Per questi dolcetti il glutine è del tutto inutile. Difatti le Reginelle senza glutine (o con) sono dei semplicissimi biscotti di frolla poco dolce impastata con lo strutto, ricoperti di semini di sesamo ma biscottati bene perché devono essere croccanti, anche dopo giorni. Utilizzando una pasta frolla delicata e buona di sapore nessuno si accorgerebbe della differenza con quelle glutinose, ve lo garantisco. Speriamo che presto in molti comprendano quanto sarebbe utile per tutti produrre sempre molti più dolci senza glutine. Chissà!!! Intanto, a me le Reginelle senza glutine piacciono moltissimo, sono semplici ma sfiziose e per la poca dolcezza non stancano mai, piuttosto rischiano di esser fatte fuori come le ciliegie... conservatele dunque ben nascoste!

 INGREDIENTI

450 g di miscela per pasta frolla senza glutine (io ho usato la Oro Frolla Ori di Sicilia che vi consiglio vivamente; in alternativa usate un mix per pasta frolla di vostra preferenza oppure preparate questa miscela: 250 g farina di riso finissima + 50 g farina o amido di tapioca (io marca Sarchio) + 85 g fecola di patate + 65 g amido di mais + 8 g xanthano)*

un pizzico di sale

150 g di zucchero

150 g di strutto (in alternativa Burro "chiarificato" stesso peso, oppure metà 2/3 strutto e 1/3 burro chiarificato oppure ancora 200 g di burro normale, ma lo strutto è il grasso dei biscotti siciliani per eccellenza)

3 uova

latte intero (quanto basta, da aggiungere alla fine solo se necessario)

1 + 1/2 bustina di vanillina in polvere

cannella in polvere q.b.

1 cucchiaino di miele di acacia

semi di sesamo (senza glutine) q.b.

*questa Pasta frolla senza glutine va bene anche per il classico Buccellato, trovate la ricetta in questo link QUA, lo vedete anche nella foto seguente sullo sfondo

PROCEDIMENTO

STEP 1 

Dentro una ciotola (io della planetaria, ma potete fare come credete, anche a mano), miscelare bene le farine con lo zucchero, la vanillina, la cannella, il sale.

STEP 2 - SABBIATURA

Aggiungere lo strutto a pezzetti (o il burro, sempre a pezzetti, presi anche dal frigo) e lavorare con la frusta (della planetaria, o con le mani, ma se fa caldo meglio ridurre al minimo il contatto del grasso con le mani), riducendo il tutto ad una consistenza sabbiosa. 

STEP 3 IMPASTO

Aggiungete quindi le uova, una alla volta, e lavorate il giusto necessario l'impasto sino ad ottenere un composto omogeneo ma molto morbido, poi versatelo nella spianatoia (quando è ancora frammentato) e lavoratelo con le mani, sino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgetelo con pellicola e fatelo riposare almeno 30 minuti nel frigorifero. 

STEP 4 FORMATURA BISCOTTI

Riprendete la frolla dal frigorifero, fatela acclimatare per il tempo necessario (dipende da quanto sarà diventata dura nel frigorifero) quindi prelevatene un quarto alla volta e lavoratela bene con le mani, formate un panetto e allungatelo a salame spesso 1 dito e mezzo circa, rollandolo sul piano (ogni tanto sarà necessario spolverare con farina di riso). Tagliatelo a tocchetti di 6 cm circa, arrotondateli e rollateli sul sesamo, rolandoli quanto basta per ottenere una forma ovale. Sistemateli su carta da forno e infornateli.

STEP 5 COTTURA

Cuocete le Reginelle in forno caldo ventilato a 175°C in due-tre step di 10-12 minuti per volta (se coloriscono troppo, abbassare di 10-15 gradi la temperatura), la prima sino a doratura, facendo pause di qualche minuto per far asciugare bene all'interno i biscotti che devono venire perfettamente secchi e croccanti. Fare raffreddare su gratella e mangiare rigorosamente freddi, più tempo passa (anche giorni, credetemi) più sono buoni! Piuttosto, per preservarne la croccantezza (caratteristica che li rende buoni e diversi) dovrete conservarli in scatola chiusa, in luogo asciutto, ma la scatola deve essere piccola, proporzionata a quanti biscotti conservate. Non deve restare spazio vuoto, che significa aria e quindi umidità! 

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