ricetta Treccina palermitana cu zuccaru e senza glutine

Cose semplici, ecco cosa spesso manca ad un celiaco, la possibilità di gustare le cose semplici che mangiava da piccolo, come la Treccina palermitana cu zuccaru senza glutine (e l'uvetta, che piace ai più grandi!). Perchè nella mia città al panificio ogni mattina le vedi esposte appena sfornate e prima, prima di questa camurria (traduzione bonaria: seccatura) che ti è capitata come un albero che mentre passi decide di suicidarsi proprio sopra di te!, prima potevi decidere se fare uno strappo alla regola e mangiarti una morbida Treccina palermitana cu zuccaru al volo come quand'eri piccolo (parlo al maschile per interposta persona, il celiaco è mio marito ed io uscendo con lui rinuncio sempre per amore). Ormai, se vuoi riprovare quel piacere puro, la Treccina palermitana cu zuccaru senza glutine devi fartela a casa ma non viene mai come quella, purtroppo, perchè appena raffredda indurisce diventando gommosina. Questo è lo svantaggio delle miscele senza glutine, ma non di tutte. Nelle ricette per fare il pane questo problema non esiste, viene perfetto, ma quando si tratta di impasti più ricchi di zuccheri e grassi le cose cambiano molto. Ultimamente sto provando la Oro Pan di Ori di Sicilia e per alcune di queste lavorazioni in cui c'è un carico non eccessivo ma significativo di zuccheri e grassi (in pratica mi riferisco alle numerose varianti della Rosticceria palermitana, che trovate QUA) mi ha aperto un mondo inaspettato. Con miscele come questa, allora, studiate per apposite produzioni industriali, si può eguagliare quasi del tutto il glutine, ottenendo risultati eccellenti di estrema morbidezza e soprattutto lunga durabilità (resta sempre fermo il punto che se si sbaglia la lievitazione anche questa miscela non fa miracoli, come nemmeno il glutine riesce a fare!). Esorto dunque tutti i produttori a tentare strade come quella imboccata dalla ditta Ori di Sicilia (li trovate qua www.oridisiciliabongiovanni.shop), un fiore all'occhiello della imprenditoria della mia bella isola. Che intanto io, e voi, ci gustiamo!!! Buon impasto! Vi lascio alle foto, che parlano da sole ;)

INGREDIENTI per 4 Treccine palermitane cu zuccaru senza glutine

250 g "miscela per pane e grissini Senza glutine Oro Pan", Ori di Sicilia
1 pizzichino di curcuma (non indispensabile, solo per il colore)
15 g zucchero
6 g sale
1 cucchiaino di miele (io di acacia)
16 g olio di semi di girasole
190 g acqua
6 g lievito di birra fresco
aroma: 1/2 bustina di vanillina
uvetta sultanina (q.b), zucchero semolato q.b. per la copertura finale
1 tuorlo d'uovo e latte per la spennellatura

PROCEDIMENTO

STEP 1 IMPASTO e RIPOSO (di 5 minuti)

Per chi lavora in planetaria o impastatrice:

Sciogliere il lievito col miele e l'acqua (tutta), versare la miscela (tutta), lo zucchero (tutto) e iniziare ad impastare col gancio, a velocità bassa. Aggiungere il sale quando l'impasto è ancora tutto aggrumato e non ancora liscio e di seguito aggiungere l'olio a filo. Lavorare ancora per bene l'impasto, sino al completo assorbimento dell'olio, quindi aumentare la velocità dell'impastatrice di una o due tacche e impastare ancora per 4-5 minuti, staccando l'impasto dal fondo della ciotola almeno un paio di volte anche di più, per accertarvi che l'impasto sia lavorato in maniera omogenea. 

Per chi lavora in ciotola: 

amalgamate bene la miscela con lo zucchero e il sale; sciogliete bene il lievito con l'acqua e il miele; quindi versate la metà dell'acqua col lievito sulla miscela e lavorate un poco il tutto, lasciandolo grumoso, poi aggiungete l'olio e sabbiate per qualche secondo, facendolo ben distribuire, quindi aggiungete ciò che avanza di acqua e lievito e impastate a lungo, sino ad ottenere un panetto molto liscio e omogeneo.

In entrambe i casi (planetaria o ciotola):

con una spatola unta di olio compattate l'impasto, formando una palla, poi prendetelo con le mani appena leggermente unte e lavoratelo sul piano giusto per compattarlo ancora meglio e dargli un aspetto omogeneo, quindi riponetelo subito dentro una ciotola unta con olio, copritelo e fatelo riposare per appena 5 minuti non oltre, non deve affatto lievitare!

STEP 2, PEZZATURA E FORMAZIONE 

un consiglio se decidete di farne tante moltiplicando le dosi su indicate: lavorare in ambiente fresco per non far innescare subito il processo di lievitazione. Se fa caldo, soprattutto in estate avanzata, riducete tranquillamente il lievito e/o usate il frigorifero per rallentare la lievitazione. La formazione dei pezzi deve avvenire prima che si inneschi il fenomeno di lievitazione al fine di ottenere una superficie ben liscia.

Sulla spianatoia appena leggermente unta (non esagerare mai con l'olio, tenete accanto la carta da cucina per assorbire gli eccessi se necessario) dividete l'impasto in 4 parti di egual peso, formate 4 palle lisce, lavorandole a dovere, quindi dividetele a metà e di ogni metà, rollandola con delicatezza sul piano da lavoro, formate un salame del diametro di un dito, lungo circa 22 cm. Intrecciate due salami per volta, rollandoli prima sull'uvetta (se la volete mettere, ricordate che va precedentemente rinvenuta in acqua tiepida e strizzata). Riponete man mano le treccine sulla teglia in cui dovrete cuocerle, rivestita di carta da forno.

STEP 3, LIEVITAZIONE AL RADDOPPIO 

(meglio se a 28/30°C – 80% Ur)

Dopo aver formato tutte le treccine, riponetele a lievitare sino al raddoppio. Per una lievitazione veloce, l'ideale è un ambiente caldo umido (28°C-80% di umidità): per realizzare una sorta di camera di lievitazione casalinga va bene il forno spento, pre riscaldato (in inverno solamente) a 25°C, nel quale dovrete inserire prima della rosticceria un pentolino con acqua bollente, da ricambiare di tanto in tanto. A queste condizioni e con queste dosi di lievito in un'ora o pochissimo di più saranno già lievitati. Con temperature o umidità inferiori aumenteranno i tempi di lievitazione. Cuocere solo a raddoppio avvenuto. Volendo si può rallentare la lievitazione riponendole subito dopo averle formate nel frigorifero. In ogni caso, anche se preferite rallentare la lievitazione con temperature più fredde, l'importante è mantenere un ambiente umido per non far asciugare l'impasto, quindi coprite sempre o con coperchio o con pellicola unta (per evitare che entrando a contatto con i pezzi gli si attacchi rovinandoli. Suggerisco nel caso di pellicola di evitare sempre il contatto, usando qualcosa che la tenga sollevata, perché se messa male può schiacciare e ostacolare la crescita verticale dei pezzi). Per dare tempo al forno di raggiungere la temperatura, poco prima del raddoppio accendere e fare terminare la lievitazione fuori dal forno, ma sempre coperte.

STEP 4, COTTURA 

(14-15 minuti massimo)

A raddoppio avvenuto, spennellare con tuorlo sbattuto con latte quindi infornare (in forno caldo) in posizione centrale, con vapore (pentolino con acqua bollente e vaporizzazioni a intervalli regolari di tre minuti per i primi 9 minuti: il vapore è fondamentale per ottenere un maggiore sviluppo in cottura, una superficie liscia e lucida dei pezzi e una crosta morbida da brioche).

Cuocere in modalità mista (statico sopra e sotto + ventilato) a 170°C; oppure in modalità solo statica sopra e sotto a 190°C (meno se il vostro forno è molto forte); o in modalità solo ventilata a 180°C per 14-15 minuti in base alla grandezza del pezzo. 

P.S. Se in tale arco di tempo dovessero colorare troppo in fretta, abbassate la temperatura di una decina di gradi alla volta. 

Appena cotte, sfornare, lasciare intiepidire quindi spennellare bene con latte e ricoprire con tanto zucchero semolato che deve restare attaccato (se necessario, nelle parti non ricoperte, ripetere l'operazione). Si conservano perfettamente almeno per un giorno, ben coperte.

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