ricetta Panini semi dolci senza glutine per buffet

Ho rifatto i Panini semi dolci senza glutine per buffet, con la miscela Oro Pan di Ori di Sicilia e confermo la bontà di questo prodotto. Questi bei Panini semi dolci senza glutine infatti sono morbidissimi anche da freddi, sino al giorno dopo, per cui si prestano benissimo per mille occasioni, party, festicciole ed eventi di ogni tipo, in quanto si possono preparare con un lauto anticipo. Si avvicinano le feste invernali, fra poco è Halloween e da li in poi per quasi due mesi non ci fermeremo più e questi semplicissimi Panini semi dolci senza glutine per buffet, che si possono farcire sia con affettati o insaccati di ogni tipo, quindi in versione salata, sia con creme alla nocciola o marmellate, sono la soluzione ad ogni problema: pronti in meno di due ore! E buoni per almeno due giorni!

INGREDIENTI per 14 Panini dolci senza glutine per buffet (da 30 g finali)

250 g "miscela per pane e grissini Senza glutine Oro Pan", Ori di Sicilia +1 pizzichino di curcuma (non indispensabile, solo per il colore)
15 g zucchero
6 g sale
1 cucchiaino di miele (io di acacia)
16 g olio di semi di girasole
195 g acqua
6 g lievito di birra fresco
1 tuorlo d'uovo e 2 cucchiaini di panna per la spennellatura
Semi di sesamo q.b.

PROCEDIMENTO

STEP 1 IMPASTO e RIPOSO (di 5 minuti)

Per chi lavora in planetaria o impastatrice:

Sciogliere il lievito col miele e l'acqua (tutta), versare la miscela (tutta), lo zucchero (tutto) e iniziare ad impastare col gancio, a velocità bassa. Aggiungere il sale quando l'impasto è ancora tutto aggrumato e non ancora liscio e di seguito aggiungere l'olio a filo. Lavorare ancora per bene l'impasto, sino al completo assorbimento dell'olio, quindi aumentare la velocità dell'impastatrice di una o due tacche e impastare ancora per 4-5 minuti, staccando l'impasto dal fondo della ciotola almeno un paio di volte anche di più, per accertarvi che l'impasto sia lavorato in maniera omogenea. 

Per chi lavora in ciotola: 

amalgamate bene la miscela con lo zucchero e il sale; sciogliete bene il lievito con l'acqua e il miele; quindi versate la metà dell'acqua col lievito sulla miscela e lavorate un poco il tutto, lasciandolo grumoso, poi aggiungete l'olio e sabbiate per qualche secondo, facendolo ben distribuire, quindi aggiungete ciò che avanza di acqua e lievito e impastate a lungo, sino ad ottenere un panetto molto liscio e omogeneo.

In entrambe i casi (planetaria o ciotola):

con una spatola unta di olio compattate l'impasto, formando una palla, poi prendetelo con le mani appena leggermente unte e lavoratelo sul piano giusto per compattarlo ancora meglio e dargli un aspetto omogeneo, quindi riponetelo subito dentro una ciotola unta con olio, copritelo e fatelo riposare per appena 5 minuti non oltre, non deve affatto lievitare!

STEP 2, PEZZATURA E FORMAZIONE 

Sulla spianatoia appena leggermente unta (non esagerare mai con l'olio, tenete accanto la carta da cucina per assorbire gli eccessi se necessario) dividete l'impasto in 14 parti di egual peso (35 g ciascuna) lavoratele molto bene pirlandole sul piano o passandole fra le mani sino ad ottenere 14 palline molto lisce e tonde. Riponetele man mano sulla teglia in cui dovrete cuocerle, rivestita di carta da forno, lasciando un'adeguata distanza fra loro. Premete leggermente per appiattirle (ma pochissimo), quindi riponetele a lievitare sino al raddoppio.

i panini dolci senza glutine appena formati (sinistra); raddoppiati (centro); cotti (destra)!

STEP 3, LIEVITAZIONE AL RADDOPPIO 

(meglio se a 28/30°C – 80% Ur)

Per una lievitazione veloce, l'ideale è un ambiente caldo umido (28°C-80% di umidità): per realizzare una sorta di camera di lievitazione casalinga va bene il forno spento, pre riscaldato (in inverno solamente) a 25°C, nel quale dovrete inserire prima della rosticceria un pentolino con acqua bollente, da ricambiare di tanto in tanto. A queste condizioni e con queste dosi di lievito in un'ora o pochissimo di più saranno già lievitati. Con temperature o umidità inferiori aumenteranno i tempi di lievitazione. Cuocere solo a raddoppio avvenuto. Volendo si può rallentare la lievitazione riponendole subito dopo averle formate nel frigorifero. In ogni caso, anche se preferite rallentare la lievitazione con temperature più fredde, l'importante è mantenere un ambiente umido per non far asciugare l'impasto, quindi coprite sempre o con coperchio o con pellicola unta (per evitare che entrando a contatto con i pezzi gli si attacchi rovinandoli. Suggerisco nel caso di pellicola di evitare sempre il contatto, usando qualcosa che la tenga sollevata, perché se messa male può schiacciare e ostacolare la crescita verticale dei pezzi). Per dare tempo al forno di raggiungere la temperatura, poco prima del raddoppio accendere e fare terminare la lievitazione fuori dal forno, ma sempre coperte.

i panini dolci senza glutine appena formati (in alto a sinistra); raddoppiati (centro); cotti (in alto a destra e in basso)!

STEP 4, COTTURA 

(15-16 minuti circa)

A raddoppio avvenuto, spennellare con tuorlo sbattuto con poca panna, spolverare con semi di sesamo e infornare (in forno caldo) in posizione centrale, con vapore (pentolino con acqua bollente: il vapore è fondamentale per ottenere un maggiore sviluppo in cottura, una superficie liscia e lucida dei pezzi e una crosta morbida da brioche).

Cuocere in modalità solo statica sopra e sotto a 190-200°C o in modalità solo ventilata a 180-190°C sino a coloritura (15 minuti circa).

P.S. Se in tale arco di tempo dovessero colorare troppo in fretta, abbassate la temperatura di una decina di gradi alla volta. 

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