ricetta Genovesi palermitane senza glutine

Da quanto tempo volevo realizzare le Genovesi senza glutine! Un involucro di pasta frolla croccante sottile e friabile dal cuore morbido pieno di crema, ricotta o gialla, ma anche bianca (saranno le mie prossime). Le Genovesi senza glutine sono quei dolci semplici che sembrano facili da fare ma non lo sono affatto e tutto dipende dalla pasta frolla di base, che non deve rompersi né fessurarsi e deve tenere la forma alta e voluminosa. Bene! Io ci sono riuscita! Sono venute quasi perfette (la perfezione la lascio ai più grandi... oppure alla mia seconda prova) le mie Genovesi senza glutine! Grazie alla ricetta fantastica della Pasta frolla senza lattosio (la trovate QUA, ormai è la mia preferita).

INGREDIENTI PER 15 GENOVESI SENZA GLUTINE 

1 dose di pasta frolla senza Lattosio con burro chiarificato o strutto o metà e metà (cliccate QUA per la ricetta)*

1 kg di crema di ricotta (clicca QUA per la ricetta)

zucchero a velo e cannella in polvere per decorare

*per tenere la forma dovete fare proprio questa frolla con burro chiarificato, al massimo sostituendo il burro chiarificato con strutto, non scegliete le altre versioni 

PROCEDIMENTO

Preparare la Pasta frolla esattamente come indicato nella ricetta (QUA), metterla in frigorifero per una pausa di circa mezzora (anche più, non meno) poi riprenderla e lavorarla bene con le mani (il burro che vi ho indicato essendo chiarificato non si scioglie e si può lavorare benissimo, è molto plastico come lo strutto). 

Dividetela in circa 15 panetti di egual misura e lavorate ogni singolo panetto come fosse pasta di pane, sino ad ottenere un impasto morbidissimo, liscissimo e molto elastico. Arrotondate il panetto a pallina e stendetelo col matterello formando un ovale molto sottile (circa 2-3 mm non più). Posizionate in metà ovale (come nelle foto) una noce di crema di ricotta (molto densa e molto molto fredda, meglio prepararla in anticipo) richiudete l'impasto su se stesso facendo coincidere i bordi, premete le parti a contatto per sigillarle ma cercando di far uscire prima l'aria attorno alla ricotta (come si fa per i ravioli). Con un coppapasta ritagliate l'impasto (guardate le foto, per capire come posizionare il coppapasta), quindi prendete l'impasto con le mani (probabilmente vi sarà utile una spatola in acciaio anche leggermente infarinata per staccarlo dal piano) sigillate con delicatezza ancora un po i bordi e rivoltateli appena un po verso il basso, avvicinando e poi pizzicando le due punte di impasto fra loro, per richiudere l'impasto a mo' di grande tortello.

Posizionate le Genovesi su carta da forno, spennellatele con albume, copritele con qualcosa ma non a contatto e riponetele in frigorifero per almeno un'ora ma io vi consiglio per molto di più, anche tutta la notte o comunque fino a far diventare molto, molto freddo anche il cuore con la ricotta (se resta a temperatura ambiente, poi col calore del forno la ricotta ribolle e l'aria che si forma spaccherebbe la frolla, a me è successo). 

Cuocete prendendole direttamente dal frigo, molto fredde, a 225°C ventilato pre riscaldato per circa 15 minuti sino a doratura (il segreto è una cottura forte ma breve, oltre che da cuore molto freddo. Ecco anche perchè la frolla deve essere sottile, per non restare cruda. Io le dritte ve le sto dando tutte, almeno quelle che conosco!). Cospargete con zucchero a velo e cannella! Servite anche tiepide o fredde, sono buonissime anche il giorno dopo! 

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