A mio marito piacciono le ciabatte, l'avrete capito! ;) e alla mollica preferisce la crosta... cosa c'è di più indicato allora dei TOZZETTI DI PANE SENZA GLUTINE? leggeri e alveolatissimi, piccoli involucri croccantini che circondano un cuore di mollica filacciosa e aperta, inconsistente. Nulla di nuovo sotto il sole, ho solo replicato una delle mie tante ricette di ciabatte, in particolare le ultime, le Ciabatte 3 g (molto simili ma grandi e con lievito di birra, le trovate QUA). Però oggi per questi TOZZETTI DI PANE SENZA GLUTINE ho adoperato solo la Nutrifree, quindi sono mono miscela, inoltre ho usato la pasta madre di riso e ho aggiunto ad essa altre naturali, per un totale in ricetta, fra lievito e miscela, del 33% di farine naturali aggiunte. In linea di massima questa percentuale è la maggiore che utilizzo e che mi garantisce un risultato eccellente, in termini di leggerezza e bontà del pane. Oltre si inizia ad appesantire la mollica. Per compensare la grande quantità di farine naturali ci vuole un po' di guar, altrimenti rischiate di ottenere una mollica umida e più serrata. A voi la ricetta dei TOZZETTI DI PANE SENZA GLUTINE!
P.S. se non avete il lievito madre fate la Biga di lievito di birra, come vi indico appresso. Ma se volete farli in modo sbrigativo e più veloce, seguite semplicemente la ricetta delle Ciabatte 3 g e tagliatele in più tozzetti!
INGREDIENTI
- 450 g mix per pane senza glutine Nutrifree
- 50 g farine naturalmente senza glutine (metà quinoa o riso integrale + metà grano saraceno fine)
- 480 g acqua (460 g se usate la Biga di lievito di birra)
- 200 g pasta madre di farina di riso*
- 1 cucchiaino di miele di acacia
- 10 g sale
- 3 cucchiai di olio EVO
* oppure una Biga con: 1 g di lievito di birra fresco (o 1/3 di g di quello secco), 100 g di farina di riso finissima e 100 g di acqua. Sciogliete il lievito con l'acqua, miscelatelo con la farina di riso, coprite e lasciate maturare al buio, per 24 ore in inverno a 20°C, per 15-18 ore in estate (più fa caldo, meno ore deve stare, e cercate sempre di tenerla al buio e nella stanza più fresca di casa). Trascorse le ore indicate, usate la Biga al posto del lievito madre e procedete come indicato in ricetta diminuendo di soli 20 g l'acqua indicata per l'impasto.
P.S. Gli ingredienti della Biga sono da intendersi extra a quelli indicati sopra in ricetta.
PROCEDIMENTO
STEP 1 Impasto e puntatura
tempi: 45 minuti circa
sciogliere il lievito madre (o la Biga) col miele e l'acqua, versarvi tutte assieme le farine (precedentemente miscelate fra loro e col Guar) e iniziare ad impastare (io con planetaria, gancio ad uncino, velocità minima), di seguito aggiungere il sale e farlo assorbire uniformemente. In ultimo versare l'olio, un cucchiaio alla volta, attendendo che il precedente sia stato ben distribuito nell'impasto. Continuare ad impastare a velocità media per 5 minuti, poi spegnere e versare l'impasto dentro una ciotola unta con abbondante olio, lisciarlo bene e formare una palla, coprirlo e farlo riposare per mezzora a temperatura ambiente (in estate) oppure in forno spento con luci accese (in inverno).
STEP 2 prima lievitazione al raddoppio
tempi: in base alla stagione e al lievito madre (orientativamente 4 ore in estate con 28°C, 7 ore in inverno)
Dopo la prima mezzora di riposo, versare l'impasto sopra la spianatoia ben infarinata (riso), spolverarlo con altra farina di riso e formare una palla, con le mani infarinate e con movimenti veloci. Prelevatela subito (sarà molto morbida e sfuggente) e sistematela al centro di un piatto da portata molto grande, su cui avrete spolverato abbondante farina di riso. Coprite a campana (con un grande copritorta o una grande insalatiera capovolta) o al massimo con pellicola unta con olio e fate raddoppiare (in estate a temperatura ambiente, in inverno in forno spento con luci accese). Con 28°C in cucina ci sono volute circa 4 ore.
STEP 3 formatura e ultima lievitazione
tempi: 1 ora circa
A raddoppio avvenuto, spolverate con farina di riso abbondante l'impasto, che si presenterà basso e largo, poggiateci sopra un foglio di carta da forno molto grande, più dello stesso diametro dell'impasto, e capovolgete il tutto, rapidamente. Schiacciate appena un po' con i polpastrelli l'impasto, poi tagliatelo a metà (con un tarocco infarinato) allontanando le due metà fra loro. Tagliate in due la carta da forno sotto l'impasto, separando di fatto le due metà impasto. Spolveratele con farina di riso, poggiateci sopra due fogli grandi di carta da forno e capovolgetele di nuovo. A questo punto tamburellate e schiaffeggiate le due metà di impasto, con delicatezza e senza smontarlo, dovrete solo allargarlo leggermente. Quindi, copritele con la carta da forno usata in precedenza, poi con un panno pulito e spruzzate sul panno un po' d'acqua, per mantenerlo umido, e lasciate riposare ancora per 45-60 minuti. Nel frattempo accendete il forno a 250°C con una pietra refrattaria (o una leccarda rovesciata) messa molto vicino alla resistenza inferiore (io a 3 cm) e una griglia posta poco sopra il centro del forno.
P.S. CONSIGLIO PRATICO
Se avete un normale forno da 60 cm esterni, vi consiglio di riporre una delle due metà nel frigo in questo momento e di tirarla fuori mentre i primi Tozzetti cuociono nel forno. Attendete quindi il termine della cottura di questi primi, riportate il forno a temperatura e quando sarà pronto, procedete al taglio e cottura della seconda metà impasto.
STEP 4 taglio e cottura
tempi: 30 minuti circa
Dopo i 45-60 minuti indicati sopra, con un tarocco e una spatolina tagliate a pezzi l'impasto, separandoli tra loro e aiutandovi con farina di riso per non farli attaccare. Quindi infornate i tozzetti di pane, sulla pietra e con la carta da forno sotto. Cuoceteli per 15-18 minuti sulla pietra, sempre a 250°C, poi passateli al centro sulla griglia, gettando via la carta, abbassate a 200°C e passate in ventilato, per circa 5-10 minuti ancora. Fate raffreddare su gratella, prima di servire.
Baci, Bimba Pimba
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