ricetta Bomboloni o Krapfen senza glutine

PRONTI IN CIRCA 2 ORE E MEZZA
con questa stessa ricetta potete fare anche le GRAFFE!

Stiamo ancora piangendo per la gioia, in famiglia, perchè delle Bombe senza glutine così buone non le abbiamo mai mangiate, nemmeno con glutine in effetti! Gonfissime, sofficissime, morbide e vuote, piene di crema! Le foto parlano, erano come le vedete, dei cuscini di piume! La ricetta di queste Bombe senza glutine è semplice, è la stessa del mio Impasto mille usi, ho cambiato parzialmente le farine e ridotto un poco l'acqua, ma la vera modifica è stata la lavorazione, l'ho semplificata, seguendo il mio istinto e il mio solito metodo, che assieme alla corretta lievitazione si è rivelato vincente. Vi lascio la ricetta delle Bombe senza glutine, e spero che già da domani qualcuno di voi mi mandi le sue foto, perchè se riuscite a provare questa emozione, sono certa che piangerete anche voi di gioia!!!!! 

INGREDIENTI (per circa 16 Bombe o 16 Graffe senza glutine)

la prima volta, dimezzate tutti gli ingredienti e provate la ricetta (8 pezzi non sono mica pochi)

250 g mix universale senza glutine Revolution (pane, pizza, dolci) leggi sotto se non puoi usarla*

130 g mix per pane senza glutine MixB Schaer 
120 g mix per pane senza glutine Nutrifree

20 g fiocchi di patate (patate liofilizzate, quelle per fare il purè, ma senza glutine)
16 g lievito di birra fresco 

370 g acqua tiepida (30°C in inverno, a temperatura ambiente in estate)

50 g yogurt intero bianco dolce

2 cucchiaini di miele di acacia (40 g)

1 cucchiaino di sale (8 g)

3 cucchiai olio semi (30 g)
aroma (facoltativo): 1/2 bustina di vanillina o i semi di 1 bacca di vaniglia (se volete, anche la scorza grattugiata di 1/2 limone)

*se non potete utilizzare la Revolution, sostituitela con 125 g di MixB + 125 g di Nutrifree pane ma aumentate l'acqua a 450 g

*alternativa 2: potete sostituire tutte e tre le miscele con la Oro Pan Fibra base mais, aumentando l'acqua che dovrà essere 450 g 

E queste sono le Graffe o ciambelle, stessa ricetta stesso tutto tranne il buco!

Per la farcitura dei Bomboloni senza glutine vi offro due alternative:

1) crema pasticcera

1.320 g latte intero
120 g amido di mais
180 g zucchero
6 tuorli di uovo
2-3 bustine di vanillina
la scorza di 3 limoni biologici

Miscelare amido, zucchero e vanillina, scioglierle con poco latte, per non formare grumi, quindi aggiungere i tuorli, amalgamare bene e unire il restante latte, a filo e girando con una frusta. 

Riporre su fiamma moderata-bassa e portare a bollore girando di continuo con la frusta, continuare a cuocere per qualche minuto sino a quando la crema si rapprende. Aggiungere a fiamma spenta la scorza dei limoni, grattugiata al momento.

Versare la crema su un piatto da portata e coprire con pellicola a contatto, per evitare la formazione di una crosticina in superficie. Fare raffreddare e poi farcire i bomboloni. 

2) crema al cioccolato bianco (senza uova)

1,5 l latte intero
105 g amido di mais
15 g farina di riso
225 g zucchero
2 bustine vanillina
la scorza grattugiata di 2 limoni biologici piccoli
200-250 g cioccolata bianca

Miscelare amido, farina, zucchero e vanillina, scioglierle con poco latte, per non formare grumi, amalgamare bene e unire il restante latte, a filo e girando con una frusta.

Riporre su fiamma moderata-bassa e portare a bollore girando di continuo con la frusta, continuare a cuocere sino a quando la crema si rapprende. Aggiungere la cioccolata bianca (ridotta in scaglie) e la scorza dei limoni, grattugiata al momento, fare addensare quindi spegnere.

Versare la crema su un piatto da portata e coprire con pellicola a contatto, per evitare la formazione di una crosticina in superficie. Fare raffreddare e poi farcire i bomboloni. 

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO per i bomboloni (ma anche per le graffe)

STEP 1 Impasto

Sciogliere il lievito con parte del miele, l'acqua (tiepida, a 30°C) e lo yogurt, miscelare bene e aggiungere tutte le farine (miscelate assieme ai fiocchi di patate e alla vanillina) e il restante miele. Iniziare ad impastare e quando l'impasto sarà ben liscio aggiungere il sale, farlo assorbire bene e infine aggiungere l'olio, un po' alla volta. Continuare a impastare a velocità sostenuta per qualche minuto, poi versare tutto l'impasto dentro una ciotola unta con olio di semi, arrotondarlo bene formando una palla liscia e compatta. 

STEP 2 Prima lievitazione, 45-50 minuti

Coprire con coperchio o pellicola e riporre a lievitare (in forno spento con luci accese, in inverno, o a temperatura ambiente se fa caldo e comunque se ci sono almeno 24°C in casa) per 45-50 minuti (dipende sempre dal caldo e dall'umidità, controllare che non superi mai il raddoppio), sino quasi al raddoppio (come dalle foto, l'impasto non deve esattamente raddoppiare).

importantissimo: l'impasto, in questa prima fase, NON DEVE RADDOPPIARE, ma solo aumentare di volume visibilmente. Questa foto fa capire quanto è aumentato rispetto alla precedente. A casa mia, con 18°C in casa e circa 25-26°C nel forno spento con le luci accese ci son voluti 45-50 minuti, regolatevi in base alle condizioni climatiche di casa vostra e soprattutto della stagione.

STEP 3 FORMATURA E ULTIMA LIEVITAZIONE (75-80 minuti circa fra formazione e lievitazione. Tempi indicativi e in base alla temperatura, controllare sempre)

FORMATURA:

Terminata la prima lievitazione, capovolgere l'impasto su un piano unto, prelevare tante dosi da 60 g e lavorarle con le mani unte, formando delle palline ben lisce e regolari. Poggiarle su fogli di carta da forno, schiacciarle con un batticarne ben unto (o con il fondo di una tazza o un bicchiere del diametro di 8 cm). Per non danneggiarle, il batticarne deve essere pressato con delicatezza e quando l'impasto viene fuori dai bordi, il batticarne va semplicemente fatto scivolare di lato e sollevato. 

P.S. Sole se volete fare le Graffe o ciambelle senza glutine (volendo potete anche optare per 8 Bombe e 8 Graffe!), a questo punto dovete bucare i dischetti, col dito unto di olio, così:

NOTA PER CONGELARLI: Se volete congelarli per friggerveli al bisogno, questo è il momento perfetto. Subito dopo la Formatura, via in freezer! Poi, quando vorrete mangiarli, tirateli fuori e fateli scongelare, quindi appena raddoppiano passate alla frittura (il mio consiglio: tirateli fuori la notte prima di andare a nanna, metteteli subito in frigorifero, parte bassa a 4-5 gradi massimo, gradi reali però, che se fa più caldo poi lievitano. L'indomani mattina tirateli fuori e fateli raddoppiare, poi friggeteli. Da me con 20 gradi in cucina e 22 gradi nel forno spento con le luci accese - fa freddo - ci son volute due ore, ma il tempo può accorciarsi notevolmente con temperature maggiori quindi controllateli spesso).

ULTIMA LIEVITAZIONE:

Coprire i dischetti con carta pellicola unta e riporre in forno spento con luci accese (in inverno. In estate o comunque con temperatura sui 24°C lasciare a temperatura ambiente) sino al raddoppio (oggi c'è voluta 1 ora e 15 minuti a partire dalla formazione), come da foto allegate. IMP: voi controllate spesso e arrivati a circa 50 minuti di lievitazione, tirate fuori dal forno e fate terminare a temperatura ambiente la lievitazione, e nel mentre scaldate l'olio. Il tempo infatti è sempre indicativo, può variare in base alla temperatura stagionale, dell'abitazione, della potenza delle luci accese (nel mio forno ad esempio, in queste condizioni, spento con luci accese, non si superano mai i 25-26°C, ma in altri forni si raggiungono e a volte si superano i 28°C. Capirete che anche due gradi di differenza fanno lievitare molto prima l'impasto. Dovete seguirlo e imparare a riconoscere il momento giusto, tenendo presente comunque le indicazioni orientative che vi ho dato. Stiamo parlando di poche decine di minuti, quindi possiamo anche monitorare spesso). L'importante è che il dischetto raddoppi il suo volume ma non vada oltre il raddoppio, e come raddoppio non bisogna mai immaginarsi che diventi alto due volte come prima, perchè oltre ad aumentare in altezza, essendo morbido ed elastico, l'impasto si allarga e viene difficile misurarne il reale volume. Ecco perchè faccio sempre le fotografie a tutti i passaggi, servono a voi più che a me, per farvi capire quando si può dire che il dischetto è raddoppiato, e passare alla frittura. 

P.S. Suggerimento per evitare che lievitino troppo prima della cottura

A circa metà lievitazione (diciamo attorno al 30° minuto) mettete in frigorifero circa 8 bomboloni (la metà) e lasciateli là fintanto che non finiate di friggere i primi 8. Così si lavora con più tranquillità. Quando li tirate fuori, controllate la lievitazione e, se il caso, lasciateli ancora lievitare, sarà questione di pochi minuti. Soprattutto con il sopraggiungere del tempo mite, conviene rallentare la lievitazione. Io spesso impasto metà dose, quindi non mi pongo questo problema ;)

Riquadro in alto: le palline appena schiacciate;
riquadro in basso: le palline schiacciate a lievitazione ultimata

riquadri in alto: le palline appena schiacciate, pronte per l'ultima lievitazione
riquadri in basso: le palline schiacciate a lievitazione ultimata, pronte per la frittura. Scaldate l'olio!!!

STEP 4 Cottura

Scaldare l'olio (IMP: dovete usare olio di semi di arachide) in una friggitrice o comunque una pentola abbastanza capiente (dovete mettere almeno 1 litro e mezzo di olio di semi e la pentola deve riempirsi a metà). Se avete un termometro, controllate la temperatura e quando raggiunge i 160°C potete iniziare a friggere. Se non l'avete (come me) aiutatevi con due stuzzicadenti, gettateli nell'olio quando vi sembra che sia caldo e se si formano tante bollicine attorno ai legnetti potete iniziare a friggere, oppure aspettate. IMP: la temperatura dell'olio (oltre alla corretta lievitazione) è l'elemento chiave per friggere bene e far venire la linea bianca, quella famosa, che denota la riuscita del bombolone. Con l'olio troppo caldo, non gonfiano bene ma soprattutto si bruciano subito. Se l'olio è freddo, la stessa cosa.

Allora, quando l'olio avrà raggiunto la giusta temperatura, provate a friggere il primo, uno solamente. Se vedete che subito l'olio fa grosse bolle attorno probabilmente è già troppo caldo, non va bene, abbassate un po' la fiamma. Le bollicine infatti devono formarsi, ma moderatamente. Controllate il culetto del primo bombolone, dopo circa 1 minuto dovrebbe essersi formato un cerchio più colorito, la base. Se è così, ed è già abbastanza duretto (toccandolo con una forchetta sentirete la consistenza), potete girare il bombolone, altrimenti aspettate un pochino e poi ricontrollate il sotto. Se tutto è a posto, mentre la parte di sotto si cuoce colorendosi sempre di più, il disco dovrebbe crescere in altezza, e quando lo girerete noterete subito la formazione della linea bianca nel mezzo. In tal caso vorrà dire che la temperatura dell'olio è giusta, e potete cuocere anche gli altri bomboloni. Prelevate i bomboloni e versateli a due a due nell'olio (ritagliate la carta da forno con una forbice, attorno ai singoli bomboloni, così potrete prelevarli senza maneggiarli o rovinarli, rigirandoli direttamente nell'olio).

Cuociono poco, non fateli bruciare, diciamo 3-4 minuti in tutto, anche meno, e potete anche girali più volte per controllare bene la cottura. 

Scolarli dell'olio in eccesso, poggiarli su carta da cucina per un minuto, poi passarli allo zucchero semolato.

Appena intiepidiscono, farcirli con crema pasticcera (usate una siringa per dolci, praticando un foro nella linea bianca).

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