ricetta Pasta fresca (all'uovo o senza) senza glutine con farine naturali

Pasta fresca (all'uovo o senza) senza glutine con farine naturali

Esistono in commercio molte nuove miscele per fare la pasta fresca all'uovo senza glutine (anche senza uovo), io ovviamente non le ho provate tutte, anche se nel passato mi sono trovata molto bene. Leggendo le etichette di alcune di esse, però, mi prende un po' lo sconforto, perché contengono ingredienti che a mio avviso sono di troppo per un semplice piatto di pasta (che dovrebbe essere fatto di sola acqua e farina). Ad esempio, il destrosio, l'Idrossipropilmetilcellulosa, zuccheri e sale, tanto per dirne alcuni. Per non parlare della presenza in dosi eccessive di amidi! Ingredienti sacrosanti per produrre un buon pane alto e soffice, sono d'accordo, ma per fare la pasta fresca, credetemi, non ce n'è bisogno. Allora, se ho il tempo preferisco preparami la miscela io, abbondando con le farine semplici e naturalmente senza glutine, riducendo al minimo gli amidi e aggiungendovi il solo legante necessario (altrimenti si spezza, un po' ci vuole), ovvero lo xanthano (da l'elasticità e la consistenza all'impasto). Noi italiani la pasta si sa che la veneriamo, la mangiamo anche ogni giorno, quindi se evitiamo il carico di zuccheri (contenuti anche negli amidi) e di altri componenti poco naturali non possiamo far altro che bene, soprattutto chi ha già una dieta condizionata. 
Con questa ricetta la Pasta fresca all'uovo senza glutine viene elastica, estensibile, non si spezza, tiene la cottura e al dente resta tenace e corposa, il sapore a mio avviso è delizioso, delicato e senza strani retrogusti, per l'assenza del mais e per il ruolo determinante della Quinoa.

Altro pensiero: immagino che si possa migliorare l’estensibilità per fare pasta ripiena piccola tipo tortellini, aumentando gli amidi e diminuendo la farina di riso, oltre che forse con un pizzico di xantano in più o forse di psillio ... proverò presto... ma per fare la pasta normale come tagliatella lasagna pappardella io preferisco questa ricca di farina rispetto agli amidi, è molto più sana. Lo spessore 2 per me è troppo sottile, mi piace più carnosa, la prossima volta mi fermo a 3 ...

Stesa a macchina, spessore finale 2 (cioè il penultimo, vicino al più sottile), io non sono brava a stendere non ce l’ho nel sangue 😉 ma ce l’ho fatta, tagliatelle molto fini e in cottura non si sono rotte, cuociono meno di 1 minuto. Non so se si possono fare i tortellini, non sono capace a farli, penso che la prossima volta ci provo, può darsi che si deve aggiungere un pizzico di xanthano, ma per tagliatelle va bene cosi

stesa a mano, più spessa e rustica

P.S.
Per una versione di Pasta fresca senza glutine con farine naturali ma senza uova, molto leggera, con solo acqua e poco olio, guardate QUA! E' al saraceno, ma potete anche mettere la Quinoa o altra farina di vostro gusto, al posto del saraceno.

ricetta della Pasta fresca (all'uovo o senza) senza glutine con farine naturali

INGREDIENTI PER 5-6 PORZIONI

500 g di farina senza glutine (300 g farina di riso finissima + 80 g fecola di patate + 65 g amido di riso + 50 g farina di Quinoa o Miglio + 5-7 g xantano)*

6/7 uova intere (medie)** 

un pizzico di sale (non indispensabile)

* la farina di Quinoa a mio avviso conferisce un sapore eccellente agli impasti, ma se non vi piace potete sostituirla con altra farina a vostra scelta come il Miglio o Teff o Saraceno ecc. Circa lo Xantano: con 7 g viene più consistente ed elastica, io la preferisco. Volendo (o se non trovate lo Xantano) potete anche usare una qualsiasi miscela per pasta fresca già pronta, 500 g in tutto, senza aggiungere l'addensante. 

** iniziate con 6 uova, il settimo va aggiunto un poco alla volta sino al raggiungimento della giusta consistenza, morbida ma non troppo appiccicosa (volendo potete usare acqua al posto del settimo uovo). 

NOTA:

Per questa pasta fresca nella variante senza uova, impastare con sola acqua calda (quanto basta ad ottenere un panetto morbidissimo, come spiego più avanti) ma raddoppiare la dose minima di xantano (quindi 2 g ogni 50 di farina, su 500 g totali ci vorranno 10 g di xantano) e aggiungere 50 g di olio EVO all'impasto (10 g di olio ogni 100 di farina). 

PROCEDIMENTO

STEP 1

Miscelate le farine agli amidi e allo xantano, aggiungete il pizzico di sale e iniziate ad impastare (o in ciotola o con l'impastatrice) versando a filo le prime sei uova sbattute (oppure, nella variante all'acqua, acqua calda sui 50°C e olio, miscelati assieme). Fatele assorbire bene e aggiungete pian piano un altro po' d'uovo (il settimo, precedentemente sbattuto, oppure ancora acqua calda se impastate senza uova), sino a quando l'impasto non vi sembrerà morbido, umido ma non troppo appiccicoso. Versate l'impasto, ancora in grosse briciole, sulla spianatoia leggermente infarinata (riso) e lavoratelo molto bene a mano, sino a formare una palla bella liscia e omogenea, avvolgetela con pellicola e fatela riposare mezzora a temperatura ambiente (o in frigorifero se fa caldo). Se si screpola vuol dire che è poco idratato, sbriciolate nuovamente, aggiungete poca acqua e re impastate. 

STEP 2

Riprendete l'impasto (un pezzetto alla volta) e lavoratelo ancora sul piano, stendetelo, piegatelo e ri stendetelo più volte, prima a mano e poi o con la macchinetta o con il matterello (io se voglio sbrigarmi uso il matterello, mi diverto e in pochi minuti finisco, ma vengono un po' più irregolari), infarinando quando necessario. Alla fine stendetelo sino ad ottenere lo spessore voluto (nella macchinetta, si passa gradualmente, infarinando ad ogni passaggio per evitare che le parti umide si appiccichino al metallo). Tagliate della forma desiderata, quindi conservate in vassoio infarinato e coperto con un panno pulito, in frigorifero (massimo sino a 24 ore se con uova, anche 48 ore senza uova). 

Con questa miscela si possono ottenere anche spessori molto sottili, io ho provato persino a farci persino i tortellini e ci sono riuscita (considerate che sono alle prime armi, mai fatti prima) ma la difficoltà che ho incontrato per i tortellini era l'essiccamento rapido dell'impasto: una volta steso e ritagliato in tanti quadretti da 4 cm iniziava ad asciugarsi e non riuscivo più, dopo un certo numero, a sigillare il tortellino perchè la pasta era troppo asciutta. Avrei dovuto stenderne pochissima alla volta, e onestamente mi sono stancata... alla fine ho fatto i Maccheroni al ferretto, e mi sono divertita molto! Si vede che sono siciliana!!!

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