con VIDEO RICETTA
Un impasto meraviglioso, con cui faccio anche la pizza napoletana normale e questa Pizza tutta bolle senza glutine, che mi piace moltissimo perchè viene leggerissima e croccante allo stesso tempo. Non è difficle ma neanche scontato, per ottenere questo risultato bisogna infatti idratare molto, far compiere appieno la lievitazione e poi porre estrema attenzione ed io direi anche dedizione nella fase della stesura. Se guardate come stendono gli impasti i più noti maestri pizzaioli capirete infatti che anche loro, nonostante abbiano a che fare con impasti elastici glutinosi, stanno molto attenti a non perdere l'aria che si è formata dentro l'impasto. E noi, con farine prive di glutine e difficili da maneggiare, soprattutto se molto idratate, dobbiamo metterci il doppio della loro attenzione e del tempo. Ma il risultato è garantito e ripaga della fatica, che poi fatica a mio avviso non è! Questo dunque è il mio metodo per stendere l'impasto ed ottenere una fantastica "Pizza tutto bolle senza glutine"!
Un impasto meraviglioso, con cui faccio anche la pizza napoletana normale e questa Pizza tutta bolle senza glutine, che mi piace moltissimo perchè viene leggerissima e croccante allo stesso tempo. Non è difficle ma neanche scontato, per ottenere questo risultato bisogna infatti idratare molto, far compiere appieno la lievitazione e poi porre estrema attenzione ed io direi anche dedizione nella fase della stesura. Se guardate come stendono gli impasti i più noti maestri pizzaioli capirete infatti che anche loro, nonostante abbiano a che fare con impasti elastici glutinosi, stanno molto attenti a non perdere l'aria che si è formata dentro l'impasto. E noi, con farine prive di glutine e difficili da maneggiare, soprattutto se molto idratate, dobbiamo metterci il doppio della loro attenzione e del tempo. Ma il risultato è garantito e ripaga della fatica, che poi fatica a mio avviso non è! Questo dunque è il mio metodo per stendere l'impasto ed ottenere una fantastica "Pizza tutto bolle senza glutine"!
INGREDIENTI PER DUE PIZZE TUTTE BOLLE SENZA GLUTINE
150 g miscela per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan, o Farmo Fibrepan)
150 g miscela per lievitati senza glutine Fioreglut Caputo
280 g acqua
150 g miscela per lievitati senza glutine Fioreglut Caputo
280 g acqua
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio evo o di semi
Lievito:
METODO INDIRETTO se optate per il metodo indiretto con Poolish:
+ 30 g lievito madre da farina di riso o 1 g di lievito di birra fresco o 15 g di Licoli
(quando uso il metodo indiretto, agli ingredienti totali io aggiungo altri 20 g farina di Quinoa o riso finissima, e altri 15 g di acqua)
METODO DIRETTO se volete impastare in giornata, senza fare il Poolish;
+ 90 g di lievito madre (da farina di riso) rinfrescato o 50 g di Licoli (se usate Licoli togliete 25 g di acqua dal totale)
(io faccio spesso questo metodo, per sbrigarmi, ma se non avete lievito madre, solido o liquido che sia, dovrete per forza scegliere il metodo indiretto e fare il Poolish il giorno prima)
... ti presento i miei libri di cucina:
1 cucchiaio di olio evo o di semi
Lievito:
METODO INDIRETTO se optate per il metodo indiretto con Poolish:
+ 30 g lievito madre da farina di riso o 1 g di lievito di birra fresco o 15 g di Licoli
(quando uso il metodo indiretto, agli ingredienti totali io aggiungo altri 20 g farina di Quinoa o riso finissima, e altri 15 g di acqua)
METODO DIRETTO se volete impastare in giornata, senza fare il Poolish;
+ 90 g di lievito madre (da farina di riso) rinfrescato o 50 g di Licoli (se usate Licoli togliete 25 g di acqua dal totale)
(io faccio spesso questo metodo, per sbrigarmi, ma se non avete lievito madre, solido o liquido che sia, dovrete per forza scegliere il metodo indiretto e fare il Poolish il giorno prima)
... ti presento i miei libri di cucina:
PROCEDIMENTO con VIDEO RICETTA SU YOUTUBE
Poco prima di infornare, controllare le pizze e se il caso definire ancora qualche bolla schiacciando lievemente l'impasto attorno, poi spennellare i panetti con un'emulsione di acqua e olio, quindi cuocere con la carta da forno sotto, poggiando i panetti sulla pietra rovente, per circa 8-10 minuti, in base alla potenza del forno. Passare per pochi secondi sotto il grill se necessario.
ESEMPI DI CONDIMENTI:
Dopo la cottura potete servirle così come sono, oppure accompagnarle a salumi e formaggi, oppure condirle con stracchino, salmone affumicato e rucola, oppure con gorgonzola, pere, noci, culatello e miele, oppure con porcini, salsiccia e ricotta, o con friarielli e tonno sott'olio, o con una Tartare di manzo su un letto di rucola cosparsa di funghi freschi e scaglie di parmigiano... o come preferite voi!
E questa è la Pizza tutta bolle Gourmet di Chiara Mascherpa, così bella e perfetta, non potevo non pubblicarla! Bravissima come sempre Chiara!
METODO INDIRETTO: il POOLISH (12-15-18 ore prima dell'impasto, a seconda della temperatura ambiente)
solo se scegliete di preparare il Poolish il giorno prima:
Miscelare 100 g delle farine indicate (pre miscelate fra loro) con 120 g di acqua (da ricetta) in cui avrete sciolto il lievito di birra (1 g) o il lievito madre (30 g) o il Licoli (15 g). Amalgamare senza sciogliere per forza tutti i grumi, non importa, basta che sia ben assorbita e distribuita l'acqua, raccogliete al centro della ciotola (meglio se di terracotta o vetro e non enorme), coprite con pellicola (foracchiata), poi con un panno e riponete a maturare al buio e lontano da correnti d'aria nella stanza più fresca della casa, sino alla fermentazione. In inverno con 20-22°C lasciate maturare per 15-18 ore, con temperature più alte, dai 26°C in su, bastano 12 ore.
P.S. Ricordatevi che se fate questo metodo, dovrete aggiungere agli ingredienti totali 20 g di farina di quinoa o riso e 15 g di acqua.
se invece non volete fare il Poolish, passate direttamente all'impasto:
Miscelare 100 g delle farine indicate (pre miscelate fra loro) con 120 g di acqua (da ricetta) in cui avrete sciolto il lievito di birra (1 g) o il lievito madre (30 g) o il Licoli (15 g). Amalgamare senza sciogliere per forza tutti i grumi, non importa, basta che sia ben assorbita e distribuita l'acqua, raccogliete al centro della ciotola (meglio se di terracotta o vetro e non enorme), coprite con pellicola (foracchiata), poi con un panno e riponete a maturare al buio e lontano da correnti d'aria nella stanza più fresca della casa, sino alla fermentazione. In inverno con 20-22°C lasciate maturare per 15-18 ore, con temperature più alte, dai 26°C in su, bastano 12 ore.
P.S. Ricordatevi che se fate questo metodo, dovrete aggiungere agli ingredienti totali 20 g di farina di quinoa o riso e 15 g di acqua.
se invece non volete fare il Poolish, passate direttamente all'impasto:
IMPASTO ore 08:00 (per entrambi i metodi, diretto e indiretto)
Sciogliete il Poolish maturo - oppure direttamente i 90 g di lievito madre rinfrescato - oppure 50 g di Licoli - col miele e l'acqua (quella avanzata se avete optato per il Poolish), aggiungete tutte le farine (quelle avanzate se avete optato per il Poolish) e impastate bene, sciogliendo bene tutti i grumi, poi aggiungete il sale e infine l'olio evo, continuando ad impastare e sollevando l'impasto dal fondo della ciotola più volte. Alla fine raccogliete l'impasto dentro una ciotola unta con molto olio evo, cercate di ricavarne una palla bella liscia e tonda, poi copritelo a campana e fatelo maturare in luogo tiepido in inverno (forno spento con luci accese) o a temperatura ambiente, se fa caldo, per 2 ore e mezza (non dovrà crescere molto di volume).
ADESSO E' ARRIVATO IL MOMENTO DI GUARDARE BENE LA VIDEO RICETTA PER REALIZZARE AD OCCHI CHIUSI I PASSI SUCCESSIVI!
COTTURAADESSO E' ARRIVATO IL MOMENTO DI GUARDARE BENE LA VIDEO RICETTA PER REALIZZARE AD OCCHI CHIUSI I PASSI SUCCESSIVI!
FORMAZIONE PANETTI ore 10:30
Dopo 2 ore e mezza, rovesciate l'impasto sulla spianatoia ben infarina (riso) e dividetelo in due parti uguali; formate quindi due panetti belli lisci ma senza sgonfiare l'impasto. Una volta formati i panetti, poggiateli subito, con la chiusura rivolta verso il basso, dentro dei piatti ben infarinati o anche in una teglia, infarinata sul fondo, ma ben distanziati fra loro perchè tenderanno ad appiattirsi (l'impasto è fluido quindi resta piatto). Inumiditeli appena vaporizzandoli con poca acqua oppure spennellandoli con acqua e poi copriteli a campana (non devono asciugare in superficie).
SECONDA LIEVITAZIONE
Ora potete decidere dove farli lievitare, in base alla stagione e alle ore che avete a disposizione, l'importante è capire che il panetto deve raddoppiare di volume e poi va steso e fatto lievitare da steso ancora per un'ora.
Se è estate e fa molto caldo (26-28°C) lasciatelo lievitare circa quattro-cinque ore a temperatura ambiente e poi metteteli nel frigo. Se invece fa freddo (20°C-22°C) metteteli nel forno spento con le luci accese e dopo circa quattro-cinque ore, basta che siano raddoppiati, vanno messi in frigo (dipende dal lievito e dal calore che si forma nel forno). Il passaggio in frigo si può evitare lasciando i panetti ad una temperatura di circa 23°C per tutto il giorno (al momento a casa mia ci sono 23°C ed io preferisco questo metodo).
NOTA: Chi usa il lievito di birra dovrà controllare più spesso perché potrebbe lievitare più in fretta.
STESURA E ULTIMA LIEVITAZIONE
SECONDA LIEVITAZIONE
Ora potete decidere dove farli lievitare, in base alla stagione e alle ore che avete a disposizione, l'importante è capire che il panetto deve raddoppiare di volume e poi va steso e fatto lievitare da steso ancora per un'ora.
Se è estate e fa molto caldo (26-28°C) lasciatelo lievitare circa quattro-cinque ore a temperatura ambiente e poi metteteli nel frigo. Se invece fa freddo (20°C-22°C) metteteli nel forno spento con le luci accese e dopo circa quattro-cinque ore, basta che siano raddoppiati, vanno messi in frigo (dipende dal lievito e dal calore che si forma nel forno). Il passaggio in frigo si può evitare lasciando i panetti ad una temperatura di circa 23°C per tutto il giorno (al momento a casa mia ci sono 23°C ed io preferisco questo metodo).
NOTA: Chi usa il lievito di birra dovrà controllare più spesso perché potrebbe lievitare più in fretta.
STESURA E ULTIMA LIEVITAZIONE
Accendere il forno un'ora prima della cottura (si, deve essere rovente al massimo), quindi diciamo alle 19:00, e passare alla stesura dei panetti (direttamente freddi se sono stati nel frigo).
A questo punto, una volta stesi i panetti, vaporizzateli con poca acqua, coprite con un panno e fateli lievitare per altri 60 minuti (di tanto in tanto inumidite il panno con qualche vaporizzazione), mentre il forno diventa rovente. Mi raccomando la pietra refrattaria (o se non l'avete la leccarda rovesciata) messa nel forno alla sua accensione! Massima temperatura, statica, 250°C, più si meno no!
Poco prima di infornare, controllare le pizze e se il caso definire ancora qualche bolla schiacciando lievemente l'impasto attorno, poi spennellare i panetti con un'emulsione di acqua e olio, quindi cuocere con la carta da forno sotto, poggiando i panetti sulla pietra rovente, per circa 8-10 minuti, in base alla potenza del forno. Passare per pochi secondi sotto il grill se necessario.
ESEMPI DI CONDIMENTI:
Dopo la cottura potete servirle così come sono, oppure accompagnarle a salumi e formaggi, oppure condirle con stracchino, salmone affumicato e rucola, oppure con gorgonzola, pere, noci, culatello e miele, oppure con porcini, salsiccia e ricotta, o con friarielli e tonno sott'olio, o con una Tartare di manzo su un letto di rucola cosparsa di funghi freschi e scaglie di parmigiano... o come preferite voi!
Buonasera Rosa Maria, se io volessi utilizzare soltanto il lievito di birra dovrei utilizzarne soltanto 1 grammo per 300 gr di farine? Potrei anche continuare a fare lo stesso procedimento, cioè due ore nella ciotola e 7 ore a temperatura ambiente o frigo?Grazie
RispondiEliminaCiao, così cambi molto la ricetta, ma si può fare certo... impasta di mattina, come tempi in inverno ti avrei detto di lasciar lievitare tutto il giorno a t.a., adesso col caldo potrebbe essere necessario fermarsi prima e mettere in frigo ma mai prima del raddoppio, quindi all'inizio lascia a t.a. dopo le prime due ore, poi formi i panetti e lasci anche a t.a. e se per caso lievitano prima del tempo metti in frigo alla fine e tiri fuori solo al momento di doverli stendere :)
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