ricetta Pizza napoletana senza glutine con Lievito madre

La ricetta della Pizza napoletana senza glutine con lievito madre non è molto differente dalla mia ricetta base della Pizza e chi mi segue lo capirà subito. Non avendo mai codificato la variante con lievito madre (perché spesso si danno molte cose per scontate, ma capisco che chi si approccia al lievito madre le prime volte ha bisogno di tanti chiarimenti) ho deciso di approfittarne e cambiare qualcosa, più che altro nelle farine (la sto provando ogni settimana con miscele diverse, e funziona sempre benissimo) e nell'idratazione, che mantengo sempre più elevata per ottenere delle belle bolle! Una cosa in cui mi sto specializzando è la stesura, un momento fondamentale per la realizzazione di una buona Pizza napoletana senza glutine particolarmente soffice e leggera, come quella glutinosa. Per realizzare una Pizza napoletana senza glutine con Lievito madre perfetta infatti bisogna evitare di perdere l'aria che tanto faticosamente siamo riusciti a far crescere nell'impasto, e per aiutarvi posso solo dirvi di seguirmi in PAGINA FACEBOOK e sul mio CANALE YOUTUBE, perché spesso pubblico video sempre più aggiornati con le nuove tecniche che si capiscono solo vedendole! 

NOTA: La pizza napoletana senza glutine con Lievito madre* si può fare sia col metodo indiretto del Poolish (che aumenta la digeribilità del prodotto finale, conferisce più aromi e aumenta l'alveolatura) oppure si può impastare direttamente con lievito madre rinfrescato e ne bastano 90 g, da usare al posto del Poolish. Tutto il resto (ingredienti e procedimento) non cambia. Vi fornisco 4 differenti soluzioni di miscele di farine per pane senza glutine, già sperimentate e tutte buone. Io al momento preferisco le soluzioni n. 2 e 3 e come metodo faccio sempre il diretto (quindi niente Poolish). 

*Chi non ha il lievito madre (solido o liquido) può preparare un Poolish con lievito di birra, quindi dovrà scegliere per forza di cose il metodo indiretto.

INGREDIENTI per 2 pizze napoletane senza glutine

+ 300 g di farina per pane e pizza senza glutine (scegliere una delle quattro soluzioni proposte):

soluzione n. 1
- 120 g miscela per pane senza glutine Mix B Schaer (nuova formula) o Nutrifree

- 120 g miscela per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Royalfibre, o Lidl, o se proprio non le avete Nutrifree, che è molto diversa ma la pizza viene lo stesso)

- 60 g miscela universale senza glutine Mixit Schaer (o Pedon pane, o Biaglut, o Bezgluten, o Nutrifree universale, o Mulino Chiavazza per pizza ... ma questa solo per necessità!)

soluzione n. 2
- 120 g miscela per pane Farmo Fibrepan
- 30 g miscela per pane Mix B Schaer (o Nutrifree)
- 150 g miscela per lievitati senza glutine Fioreglut Caputo 
soluzione n. 3
- 150 g miscela per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan)
- 150 g miscela per lievitati senza glutine Fioreglut Caputo
soluzione n.4
- 300 g miscela per lievitati senza glutine Fioreglut Caputo

+ 280 g acqua (270 g se usate solo la Caputo, cioè la soluzione n.4)

+ 1 cucchiaino di miele

+ 1 cucchiaino di sale
+ 1 cucchiaio di olio evo o di semi

Lievito:

METODO INDIRETTO se optate per il metodo indiretto con Poolish:

+ 30 g lievito madre da farina di riso  o  1 g di lievito di birra fresco  o  15 g di Licoli
(quando uso il metodo indiretto, agli ingredienti totali io aggiungo altri 20 g farina di Quinoa o riso finissima, e altri 15 g di acqua)

oppure 

METODO DIRETTO se volete impastare in giornata, senza fare il Poolish;

+ 90 g di lievito madre (da farina di riso) rinfrescato o 50 g di Licoli (se usate Licoli togliete 25 g di acqua dal totale)

PROCEDIMENTO

METODO INDIRETTO: il POOLISH (12-15-18 ore prima dell'impasto, a seconda della temperatura ambiente)

solo se scegliete di preparare il Poolish il giorno prima:

Miscelare 100 g delle farine indicate (pre miscelate fra loro) con 120 g di acqua (da ricetta) in cui avrete sciolto il lievito di birra (1 g) o il lievito madre (30 g) o il Licoli (15 g). Amalgamare senza sciogliere per forza tutti i grumi, non importa, basta che sia ben assorbita e distribuita l'acqua, raccogliete al centro della ciotola (meglio se di terracotta o vetro e non enorme), coprite con pellicola (foracchiata), poi con un panno e riponete a maturare al buio e lontano da correnti d'aria nella stanza più fresca della casa, sino alla fermentazione. In inverno con 20-22°C lasciate maturare per 15-18 ore, con temperature più alte, dai 26°C in su, bastano 12 ore. 
P.S. Ricordatevi che se fate questo metodo, dovrete aggiungere agli ingredienti totali 20 g di farina di quinoa o riso e 15 g di acqua.

se invece non volete fare il Poolish, passate direttamente all'impasto:

IMPASTO ore 08:00 (per entrambi i metodi, diretto e indiretto)

Sciogliete il Poolish maturo - oppure direttamente i 90 g di lievito madre rinfrescato - oppure 50 g di Licoli - col miele e l'acqua (quella avanzata se avete optato per il Poolish), aggiungete tutte le farine (quelle avanzate se avete optato per il Poolish) e impastate bene, sciogliendo bene tutti i grumi, poi aggiungete il sale e infine l'olio evo, continuando ad impastare e sollevando l'impasto dal fondo della ciotola più volte. Alla fine raccogliete l'impasto dentro una ciotola unta con molto olio evo, cercate di ricavarne una palla bella liscia e tonda, poi copritelo a campana e fatelo maturare in luogo tiepido in inverno (forno spento con luci accese) o a temperatura ambiente, se fa caldo, per 2 ore e mezza (non dovrà crescere molto di volume, non vi preoccupate se vi sembra fermo, procedete). 

FORMAZIONE PANETTI ore 10:30

Dopo 2 ore e mezza, rovesciate l'impasto sulla spianatoia ben infarina (riso)...

e dividetelo in due parti uguali; formate quindi due panetti belli lisci ma senza sgonfiare l'impasto. Guardate come formare i panetti in questo breve VIDEO SULLA FORMAZIONE DEI PANETTI che ho recentemente pubblicato nel mio gruppo Pizza, Pane & C. ! Una volta formati i panetti, poggiateli subito, con la chiusura rivolta verso il basso, dentro dei piatti ben infarinati o anche in una teglia, infarinata sul fondo, ma ben distanziati fra loro perchè tenderanno ad appiattirsi (l'impasto è fluido quindi resta piatto). Inumiditeli appena vaporizzandoli con poca acqua oppure spennellandoli con acqua e poi copriteli a campana (non devono asciugare in superficie). 

SECONDA LIEVITAZIONE

Ora potete decidere dove farli lievitare, in base alla stagione e alle ore che avete a disposizione, l'importante è capire che il panetto deve raddoppiare di volume e poi va steso e fatto lievitare da steso ancora per un'ora. 
Se è estate e fa molto caldo (26-28°C) lasciatelo lievitare circa quattro-cinque ore a temperatura ambiente e poi metteteli nel frigo. Se invece fa freddo (20°C-22°C) metteteli nel forno spento con le luci accese e dopo circa quattro-cinque ore, basta che siano raddoppiati, vanno messi in frigo (dipende dal lievito e dal calore che si forma nel forno). Il passaggio in frigo si può evitare lasciando i panetti ad una temperatura di circa 23°C per tutto il giorno (al momento a casa mia ci sono 23°C ed io preferisco questo metodo).

NOTA: Chi usa il lievito di birra dovrà controllare più spesso perché potrebbe lievitare più in fretta.

STESURA ore 19:00

Accendere il forno un'ora prima della cottura (si, deve essere rovente al massimo), quindi diciamo alle 19:00, e passare alla stesura dei panetti (direttamente freddi se sono stati nel frigo). Date un'occhiata a questo mio recente video che trovate in Pagina Facebook VIDEO SULLA STESURA DELLA PIZZA NAPOLETANA SENZA GLUTINE !

A questo punto, una volta stesi i panetti, vaporizzateli con poca acqua, coprite con un panno e fateli lievitare per altri 60 minuti (di tanto in tanto inumidite il panno con qualche vaporizzazione), mentre il forno diventa rovente. Mi raccomando la pietra refrattaria (o se non l'avete la leccarda rovesciata) messa nel ripiano più basso del forno alla sua accensione! Massima temperatura, statica, 250°C, più si meno no!

COTTURA ore 20:00-20:30

Condite con solo pomodoro e fate una precottura di qualche minuto, circa 6-8 minuti poi dipende dal forno, poggiando le pizze con tutta la carta da forno sulla pietra. Quindi terminate con gli altri condimenti e riponete sulla pietra le pizze, senza la carta, e cuocetele per qualche altro minuto, facendo anche una passata sotto il grill (ma solo se necessario) per gratinare.

 

....Con questo stesso impasto ma con una stesura leggermente diversa si può ottenere una meravigliosa PIZZA TUTTA BOLLE come quelle che seguono in foto! Scegliete l'opzione 2 o 3 come farine, poi seguite la ricetta perché è la stessa. Basta stendere di meno il panetto e cercare di non schiacciarlo ma di accompagnare le piccole bolle d'aria facendole riunire in tante bolle più grosse e senza farle esplodere, semmai circondandole e andando avanti. E' tutta una questione di pratica e di sensibilità nei polpastrelli. Se volete farle anche voi, dovete guardare prima il mio Video su Youtube dove si vedono tutte le fasi di questa particolare versione della mia Pizza napoletana, in questo caso Pizza tutta bolle! cliccate sulla foto piccola seguente:

Ecco come apparirà il panetto ancora crudo:

e così da cotto:

Ovviamente, per i tempi di cottura, la pizza pane deve cuocere un po' meno perché non ha condimento, e inoltre si cuoce in un'unica infornata, basta prima spennellarla con un'emulsione di acqua e olio per non farla bruciare. Nel mio forno hanno cotto per circa 8-10 minuti in tutto più una passata rapidissima sotto il grill.

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Baci, Bimba Pimba