ricetta base per Pane semplice (senza glutine) a biga

Pane semplice (senza glutine) a biga

Per provare una nuova farina preferisco usare una ricetta base per pane semplice ma con poco lievito, quindi faccio una biga. Perché poco lievito? Perché il pane viene più leggero e digeribile, più salutare e si conserva benissimo. Il metodo del Pane semplice (senza glutine) a biga consiste infatti nel preparare una semplicissima biga con solo 1 g di lievito, il giorno prima, e poi nell'impastarla con il resto degli ingredienti, ma senza aggiunta di altro lievito. La ricetta base per Pane semplice (senza glutine) a biga non prevede altri passaggi: impasti la biga con il resto degli ingredienti, dai la forma e aspetti il raddoppio, poi inforni! Il risultato è fantastico. Potete adattare questa ricetta a tutte le miscele per pane senza glutine che preferite, l'idratazione prevista (80%) è tollerata da quasi tutte le marche in commercio (qualcuna potrebbe richiederne poco più, qualcuna meno ma ve ne accorgerete impastando, al massimo aggiungete poca acqua o poca farina).

INGREDIENTI per 2 filoni di pane semplice (senza glutine) a biga

 

300 g di Miscela per pane senza glutine (io MaxFree, oppure Nutrifree, Molino di Diego, Farmo Fibrepan, MixB Schaer, Lidl, ecc... se usate Revolution o Senzaltro potrebbe volerci poca meno acqua, iniziate col 210 g)

1 g lievito di birra fresco

240 g acqua (alcune farine potrebbero assorbirne poco di più, l'impasto deve essere morbido ma lavorandolo con la farina deve mantenere la forma a filone o panini)

16 g olio extra vergine d'oliva (anche semi, viene più leggero)

1 cucchiaino di miele

3 g sale

  

PROCEDIMENTO

 

BIGA (18-24 ore prima)

 

Preparare una Biga 18 ore prima (a 24°C-26°C in casa) oppure 24 ore prima (a 18-20°C in casa), sciogliendo il lievito (1 g) con 100 g di acqua (dal totale) e aggiungendovi 100 g di farina (dal totale). Miscelate bene con una forchetta, coprite con pellicola forata e panni e lasciate maturare a temperatura ambiente, al buio e lontano da correnti d'aria.

IMPASTO E FORMAZIONE

 

Sciogliere la Biga con il miele e l'acqua avanzata (140 g), aggiungere la farina avanzata (200 g) e impastare per qualche minuto a bassa velocità. Poi unire il sale e farlo assorbire bene. Infine aggiungere a filo l'olio e continuare ad impastare per qualche minuto, sempre a velocità medio bassa. 

Versare l'impasto sulla spianatoia infarinata (riso) e con le mani infarinate compattarlo ma senza piegare, tagliarlo in due pezzi e allungarli per formare due filoni, facendo rollare delicatamente l'impasto sul piano. Spostare i filoni su carta da forno infarinata (riso), coprirli a campana (o pellicola e panni) e lasciarli lievitare sino al raddoppio (a temperatura ambiente in estate, in forno spento con luci accese in inverno). Prima di infornare, incidere con una lametta (se ci sono solchi naturali nell'impasto lievitato, non fare altri tagli, al massimo ricalcare quelli che si sono formati da soli.

COTTURA

 

Cuocere con tutta la carta da forno, su pietra refrattaria o leccarda rovesciata posta sul ripiano più basso, a 250°C modalità statica (forno acceso da almeno mezzora), con pentolino d'acqua bollente inserito poco prima di infornare e vaporizzare poca acqua ogni 3 minuti (per favorire la crescita del volume). Dopo 15 minuti togliere il pentolino e la carta da forno, sollevare il pane su una griglia al centro del forno e lasciare cuocere per altri 15-20 minuti a 200°C. Coprire con stagnola solo se diventa troppo scuro. Per avere una crosta più croccante, passare in ventilato durante gli ultimi 5-10 minuti di cottura. Far raffreddare su gratella prima di tagliare.

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Baci, Bimba Pimba