Un dolce bellissimo eppure, una volta presa la mano, di una rapidità e semplicità incredibile: il Paris Brest (senza glutine) è una ciambella di Pasta Bignè o Choux, farcita con Crema Chantilly alla vaniglia (la ricetta la trovate in fondo al post) o semplice Panna Montata o Crema di ricotta, e guarnito con frutta fresca (fragole il non plus ultra) o secca e spolverato con zucchero a velo. Ho utilizzato un po' più di uova rispetto alla mia vecchia ricetta dei Bignè (la trovate QUA con i dovuti riferimenti), per ottenere un impasto più leggero, l'unica variante è una doverosa e fondamentale pausa in frigorifero prima della cottura.
66 g Farina di riso finissima
46 g Amido di Mais
38 g Amido di Tapioca (in mancanza, Fecola di patate)
(in alternativa: 100 g MixIt Schaer + 50 g amido di Tapioca o Mais)
1 cucchiaino raso da caffè di zucchero
1 pizzico di sale
250 g acqua
100 g burro
220 g uova fresche intere (peso da sgusciate)
Il Paris Brest (senza glutine) che vedete nelle foto è perfetto per 8 porzioni. Con le dosi indicate verranno due Paris Brest come questi (più grandi ve li sconsiglio perchè in cottura si deformano) e una ventina di piccoli bignè. Potete fare metà dose, se volete un solo dolce, o fare tanti bignè e conservarli in un sacchetto di carta e in forno spento e, se necessario, prima dell'uso, scaldarli 5 minuti a 150°C aspettare che ritornino freddi e poi farcirli...
... ti presento i miei libri di cucina:
Procedimento
Mettere in un pentolino l’acqua, il burro a pezzetti, il pizzico di sale e lo zucchero e portare lentamente a bollore, a fiamma bassa, sino a quando non si scioglie tutto il burro.
Togliere il pentolino dalla fiamma e versare in un sol colpo tutte le farine (pre miscelate fra loro).
Girare velocemente con un cucchiaio di legno, amalgamare bene tutti gli ingredienti e rimettere sul fuoco subito dopo, a fiamma moderata.
Continuare a girare molto velocemente e di continuo per non fare attaccare l’impasto, che diventerà subito una palla. La palla si romperà ma si riformerà, non vi preoccupate. Appena il burro inizia a sfrigolare sulla superficie del pentolino (dopo circa due minuti in tutto di lavorazione frenetica!) spegnete e lasciate raffreddare, preferibilmente dentro la planetaria che vi servirà, una volta raffreddato il tutto, per continuare la preparazione (io per farlo raffreddare prima, ogni tanto lo giro avviando la planetaria).
Girare velocemente con un cucchiaio di legno, amalgamare bene tutti gli ingredienti e rimettere sul fuoco subito dopo, a fiamma moderata.
Continuare a girare molto velocemente e di continuo per non fare attaccare l’impasto, che diventerà subito una palla. La palla si romperà ma si riformerà, non vi preoccupate. Appena il burro inizia a sfrigolare sulla superficie del pentolino (dopo circa due minuti in tutto di lavorazione frenetica!) spegnete e lasciate raffreddare, preferibilmente dentro la planetaria che vi servirà, una volta raffreddato il tutto, per continuare la preparazione (io per farlo raffreddare prima, ogni tanto lo giro avviando la planetaria).
Dunque, raffreddato l’impasto, versatevi un po' alla volta le uova, precedentemente sbattute, e aggiungere la parte successiva solo dopo che l’impasto ha incorporato per bene l’uovo precedente. Utilizzate una frusta a K e una velocità sostenuta, ma non esagerata (oppure olio di gomito!). Lavorate bene a lungo, sino ad ottenere un composto omogeneo e lucido, perfettamente liscio.
A questo punto, inserite tutto l'impasto dentro una sac à poche e riponetela in frigorifero per almeno 1 ora, anche più.
Poi imburrate leggermente la leccarda del forno, asportate il burro in eccesso, e con la sac à poche disegnate un cerchio di impasto attorno ad un piattino da caffè, che toglierete subito dopo. Disegnate un altro giro di impasto esternamente al primo, ma attaccato a quest'ultimo, e infine un terzo giro al centro sopra i due, come in foto. Cercate di avere la mano ferma e constante nello spremere il sacchetto, per ottenere una forma regolare del dolce dopo la cottura. Il beccuccio deve essere largo 1 cm. Con queste dosi vengono due Paris Brest di questa misura (circa 20 cm di diametro) e una ventina di piccoli bignè della dimensione, da crudi, di mezzo gheriglio di noce (Potete cuocere i due Paris Brest insieme e i bignè successivamente, facendo riposare l'impasto sempre nel frigo, dentro la busta). Con il polpastrello bagnato, schiacciate le eventuali punte che si formano con la spremitura del sacchetto.
Se li volete più scuri e leggermente caramellati come i miei, spennellate con uovo sbattuto (in genere con la parte avanzata delle uova dell'impasto, che sono poco meno di 5), pochissimo però e con la punta del pennello e poi spolverate con poco zucchero semolato. Quindi cuocete:
COTTURA DEL PARIS BREST
Il forno deve essere molto caldo, va acceso prima in modalità statica, a 190°C-200°C (io a 200°C perchè il mio cuoce male, ma se avete un forno potente meglio a 190°C).
Cuocete i Paris Brest per i primi 20 minuti, giusto il tempo di gonfiare, assumere la forma finale e iniziare a scurire e a consolidarsi, poi aprite a fessura lo sportello per 2 secondi esatti, non uno di più (per far uscire il vapore) quindi continuate a cuocere per altri 10 minuti alla stessa temperatura e senza aprire mai lo sportello. All'incirca al 30° minuto abbassate la temperatura a 180°C (poco meno se avete un forno potente) e continuate a cuocere per circa altri 10 minuti o poco più sempre senza aprire lo sportello. Per controllare la cottura, usate uno stecchino di legno e inseritelo rapidamente nel dolce, ma mai prima del 30° minuto e comunque richiudete subito lo sportello (l'esperienza sinora mi dice che asciutto asciutto dentro non viene mai, ma cuocendolo così lentamente si ottiene una buona consistenza interna e cottura). Quando vi sembrerà ben cotto (lo stecchino verrà fuori quasi asciutto), spegnete e lasciateli asciugare nel forno, con lo sportello aperto a fessura, sino al completo raffreddamento. Poi poggiateli su una griglia, fateli raffreddare ancora un poco e inseriteli in un sacchetto di carta per pane.
COTTURA BIGNE'
Seguite le istruzioni di sopra, ma se li cuocete assieme al Paris Brest toglieteli dal forno prima, circa al 30° minuto. Il mio consiglio sincero comunque è di cuocerli separatamente, sempre a 200°C per i primi 20 minuti e poi abbassare a 180°C (se delle dimensioni indicate, altrimenti attendete ancora qualche minuto se li fate più grandi) e cuocere sino a quando diventano ben asciutti, anche altri 15-20 minuti eventualmente abbassando ancora la temperatura del forno a 150°C, poi spegnete aprite lo sportello e lasciateli asciugare sino al raffreddamento. Regolatevi sempre con il colore e con la prova stecchino.
ALCUNI CONSIGLI IMPORTANTI
l'acqua della ricetta è sempre calibrata per ottenere la giusta consistenza, quindi:
- inizialmente, non fate sobbollire troppo il burro (per non fare evaporare troppa acqua) e mi raccomando i dadetti di burro devono essere tutti uguali e ben sparsi nel pentolino, così da farli sciogliere più o meno contemporaneamente
- non cuocete troppo, nè troppo poco, l'impasto nel pentolino e nel cuocerlo lavoratelo bene, schiacciandolo col cucchiaio di legno in modo che si cuocia bene in modo omogeneo anche all'interno
- non fate asciugare mai l'impasto all'aria, una volta terminato mettetelo subito dentro la sac à poche
- non saltate la fase del raffreddamento nel frigorifero, perché l'impasto nel forno si rilasserebbe
- non cuocete su carta da forno ma nella leccarda appena un poco imburrata (o altra teglia da forno in metallo sottile) perché nella carta da forno l'impasto tende a rilassarsi (nella teglia si attacca e cresce meglio in altezza)
- non disegnate Paris Brest più grandi di quello indicato perché avrete più difficoltà a mantenere una forma precisa dopo la cottura, comunque non fate più di tre giri di impasto (due sotto uno sopra), perché, almeno a me, non gonfiano mai bene. Considerate che usando il beccuccio grande, da 1 cm, i tre giri una volta cotti triplicano il volume e assumono la sezione di un bigné standard
- circa la cottura, ricordatevi sempre che ogni forno casalingo ha caratteristiche termiche diverse per cui non cuoce mai allo stesso modo. Non scoraggiatevi mai se alla prima prova non saprete gestire bene la cottura (ogni volta che cambio ricetta, anche io provo più volte sino ad ottenere il risultato voluto), anche per questo motivo è bene cuocere separatamente e un po' alla volta l'impasto, cosa che vi consentirà di calibrare meglio tempi e temperature in funzione del vostro forno. Fate un primo Paris Brest di prova per prenderci la mano e capire come cuocerlo al meglio in base alle caratteristiche del vostro forno.
- Un dettaglio importante, la pasta bignè deve essere sempre fresca e croccante, quindi va anche bene preparare il giorno prima la forma (ciambella e piccoli bignè, se volete farlo come me) ma farcitela il più tardi possibile soprattutto per quanto riguarda la crema nella parte centrale, che a sistemarla ci vuole proprio un minuto ma al contatto ammorbidisce l'esterno del bignè. Una volta montato il dolce conservatelo al fresco, anche in frigorifero, ma coperto con carta da pasticceria o anche da forno, in modo che respiri e non si ammolli.
- Un consiglio conclusivo (io orami lo faccio sempre): si può montare il dolce sopra un disco di pasta sfoglia (cotto separatamente), anche la Buitoni può andare, oppure di pasta frolla o di stessa pasta bignè, della dimensione del Paris Brest (meglio se più grande di pochi millimetri), così da alzarlo ancora un poco e da poterlo tagliare mantenendo la fetta intera (la base sosterrebbe la crema posta al centro).
FARCITURA del PARIS BREST
Poi imburrate leggermente la leccarda del forno, asportate il burro in eccesso, e con la sac à poche disegnate un cerchio di impasto attorno ad un piattino da caffè, che toglierete subito dopo. Disegnate un altro giro di impasto esternamente al primo, ma attaccato a quest'ultimo, e infine un terzo giro al centro sopra i due, come in foto. Cercate di avere la mano ferma e constante nello spremere il sacchetto, per ottenere una forma regolare del dolce dopo la cottura. Il beccuccio deve essere largo 1 cm. Con queste dosi vengono due Paris Brest di questa misura (circa 20 cm di diametro) e una ventina di piccoli bignè della dimensione, da crudi, di mezzo gheriglio di noce (Potete cuocere i due Paris Brest insieme e i bignè successivamente, facendo riposare l'impasto sempre nel frigo, dentro la busta). Con il polpastrello bagnato, schiacciate le eventuali punte che si formano con la spremitura del sacchetto.
Se li volete più scuri e leggermente caramellati come i miei, spennellate con uovo sbattuto (in genere con la parte avanzata delle uova dell'impasto, che sono poco meno di 5), pochissimo però e con la punta del pennello e poi spolverate con poco zucchero semolato. Quindi cuocete:
COTTURA DEL PARIS BREST
Il forno deve essere molto caldo, va acceso prima in modalità statica, a 190°C-200°C (io a 200°C perchè il mio cuoce male, ma se avete un forno potente meglio a 190°C).
Cuocete i Paris Brest per i primi 20 minuti, giusto il tempo di gonfiare, assumere la forma finale e iniziare a scurire e a consolidarsi, poi aprite a fessura lo sportello per 2 secondi esatti, non uno di più (per far uscire il vapore) quindi continuate a cuocere per altri 10 minuti alla stessa temperatura e senza aprire mai lo sportello. All'incirca al 30° minuto abbassate la temperatura a 180°C (poco meno se avete un forno potente) e continuate a cuocere per circa altri 10 minuti o poco più sempre senza aprire lo sportello. Per controllare la cottura, usate uno stecchino di legno e inseritelo rapidamente nel dolce, ma mai prima del 30° minuto e comunque richiudete subito lo sportello (l'esperienza sinora mi dice che asciutto asciutto dentro non viene mai, ma cuocendolo così lentamente si ottiene una buona consistenza interna e cottura). Quando vi sembrerà ben cotto (lo stecchino verrà fuori quasi asciutto), spegnete e lasciateli asciugare nel forno, con lo sportello aperto a fessura, sino al completo raffreddamento. Poi poggiateli su una griglia, fateli raffreddare ancora un poco e inseriteli in un sacchetto di carta per pane.
COTTURA BIGNE'
Seguite le istruzioni di sopra, ma se li cuocete assieme al Paris Brest toglieteli dal forno prima, circa al 30° minuto. Il mio consiglio sincero comunque è di cuocerli separatamente, sempre a 200°C per i primi 20 minuti e poi abbassare a 180°C (se delle dimensioni indicate, altrimenti attendete ancora qualche minuto se li fate più grandi) e cuocere sino a quando diventano ben asciutti, anche altri 15-20 minuti eventualmente abbassando ancora la temperatura del forno a 150°C, poi spegnete aprite lo sportello e lasciateli asciugare sino al raffreddamento. Regolatevi sempre con il colore e con la prova stecchino.
ALCUNI CONSIGLI IMPORTANTI
l'acqua della ricetta è sempre calibrata per ottenere la giusta consistenza, quindi:
- inizialmente, non fate sobbollire troppo il burro (per non fare evaporare troppa acqua) e mi raccomando i dadetti di burro devono essere tutti uguali e ben sparsi nel pentolino, così da farli sciogliere più o meno contemporaneamente
- non cuocete troppo, nè troppo poco, l'impasto nel pentolino e nel cuocerlo lavoratelo bene, schiacciandolo col cucchiaio di legno in modo che si cuocia bene in modo omogeneo anche all'interno
- non fate asciugare mai l'impasto all'aria, una volta terminato mettetelo subito dentro la sac à poche
- non saltate la fase del raffreddamento nel frigorifero, perché l'impasto nel forno si rilasserebbe
- non cuocete su carta da forno ma nella leccarda appena un poco imburrata (o altra teglia da forno in metallo sottile) perché nella carta da forno l'impasto tende a rilassarsi (nella teglia si attacca e cresce meglio in altezza)
- non disegnate Paris Brest più grandi di quello indicato perché avrete più difficoltà a mantenere una forma precisa dopo la cottura, comunque non fate più di tre giri di impasto (due sotto uno sopra), perché, almeno a me, non gonfiano mai bene. Considerate che usando il beccuccio grande, da 1 cm, i tre giri una volta cotti triplicano il volume e assumono la sezione di un bigné standard
- circa la cottura, ricordatevi sempre che ogni forno casalingo ha caratteristiche termiche diverse per cui non cuoce mai allo stesso modo. Non scoraggiatevi mai se alla prima prova non saprete gestire bene la cottura (ogni volta che cambio ricetta, anche io provo più volte sino ad ottenere il risultato voluto), anche per questo motivo è bene cuocere separatamente e un po' alla volta l'impasto, cosa che vi consentirà di calibrare meglio tempi e temperature in funzione del vostro forno. Fate un primo Paris Brest di prova per prenderci la mano e capire come cuocerlo al meglio in base alle caratteristiche del vostro forno.
- Un dettaglio importante, la pasta bignè deve essere sempre fresca e croccante, quindi va anche bene preparare il giorno prima la forma (ciambella e piccoli bignè, se volete farlo come me) ma farcitela il più tardi possibile soprattutto per quanto riguarda la crema nella parte centrale, che a sistemarla ci vuole proprio un minuto ma al contatto ammorbidisce l'esterno del bignè. Una volta montato il dolce conservatelo al fresco, anche in frigorifero, ma coperto con carta da pasticceria o anche da forno, in modo che respiri e non si ammolli.
- Un consiglio conclusivo (io orami lo faccio sempre): si può montare il dolce sopra un disco di pasta sfoglia (cotto separatamente), anche la Buitoni può andare, oppure di pasta frolla o di stessa pasta bignè, della dimensione del Paris Brest (meglio se più grande di pochi millimetri), così da alzarlo ancora un poco e da poterlo tagliare mantenendo la fetta intera (la base sosterrebbe la crema posta al centro).
FARCITURA del PARIS BREST
esempi vari:
1) Con crema Pasticcera di Montersino (il dolce è quello delle prime fotografie)
Dovrete tagliare la parte alta del Paris Brest e riempirlo con un abbondante strato di crema. Vi consiglio un'ottima Crema Chantilly alla vaniglia. Io ho adattato la ricetta di Montersino ed è venuta strepitosa. Le dosi indicate in seguito bastano per due Paris Brest come quelli delle foto, per farcire anche i bignè e riempire il centro. Ecco come fare:
CREMA CHANTILLY ALLA VANIGLIA (ricetta di Montersino)
1 kg di Panna montata (circa 900 g di panna fresca e 100 g di zucchero)
500 g di Crema Pasticcera di Montersino (preparata come appresso indicato)
per la CREMA PASTICCERA di Montersino:
400 g latte intero
100 g panna fresca
150 g zucchero
150 g tuorli d'uovo (io ne ho messi solo 105 g ed è venuta benissimo lo stesso, meno gialla)
i semi di 1 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina
20 g amido di mais
18 g amido di riso
4 fogli di colla di pesce (aggiunta mia in sostituzione della gelatina in sospensione prevista per la Chantilly)
per le Fragole bastano 2 cestini di fragoline di bosco o altri frutti analoghi e due cestini di fragoloni
PROCEDIMENTO
Mettere a mollo i fogli di gelatina;
Portare ad ebollizione, a fuoco basso, il latte (400 g) con la panna (100 g) e i semini della bacca di vaniglia (se usate la vanillina, miscelatela agli amidi) e nel frattempo montare con le fruste elettriche o la planetaria i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto spumoso e denso. A quel punto incorporare gli amidi, sempre montando, e appena il tutto è ben amalgamato, versare il composto di tuorli dentro il latte e panna (bollenti).
Amalgamare bene e girare per qualche minuto ancora, mantenendo la fiamma bassa, sino a quando non vedrete affiorare lentamente delle bolle d'aria in superficie. Allontanare dal fuoco, aggiungere i fogli di colla di pesce ben ammorbiditi e ben strizzati, rimettere sul fuoco e scioglierli bene.
Spegnere, stemperare per un paio di minuti la temperatura, poi versare su una teglia bassa e larga, livellare con la spatola e coprire con carta pellicola (per alimenti) a contatto. Aspettare che raffreddi completamente, poi trasferire in una ciotola ben capiente e conservare per un paio d'ore (al massimo due o tre giorni) in frigorifero, quindi prelevarne 500 g e miscelarla alla panna montata nelle dosi su indicate (1 kg di panna montata + 500 g di crema pasticcera).
Quindi tagliare il dolce e procedere alla farcitura. Riempite i bignè con una siringa apposita per dolci. La parte centrale consiglio sempre di riempirla per ultima cosa, io miscelo crema e fragoline, a strati alterni, e poi copro con fragole, fragoline e bignè farciti, uno a porzione. Poi spolvero con zucchero a velo.
Dovrete tagliare la parte alta del Paris Brest e riempirlo con un abbondante strato di crema. Vi consiglio un'ottima Crema Chantilly alla vaniglia. Io ho adattato la ricetta di Montersino ed è venuta strepitosa. Le dosi indicate in seguito bastano per due Paris Brest come quelli delle foto, per farcire anche i bignè e riempire il centro. Ecco come fare:
CREMA CHANTILLY ALLA VANIGLIA (ricetta di Montersino)
1 kg di Panna montata (circa 900 g di panna fresca e 100 g di zucchero)
500 g di Crema Pasticcera di Montersino (preparata come appresso indicato)
per la CREMA PASTICCERA di Montersino:
400 g latte intero
100 g panna fresca
150 g zucchero
150 g tuorli d'uovo (io ne ho messi solo 105 g ed è venuta benissimo lo stesso, meno gialla)
i semi di 1 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina
20 g amido di mais
18 g amido di riso
4 fogli di colla di pesce (aggiunta mia in sostituzione della gelatina in sospensione prevista per la Chantilly)
per le Fragole bastano 2 cestini di fragoline di bosco o altri frutti analoghi e due cestini di fragoloni
PROCEDIMENTO
Mettere a mollo i fogli di gelatina;
Portare ad ebollizione, a fuoco basso, il latte (400 g) con la panna (100 g) e i semini della bacca di vaniglia (se usate la vanillina, miscelatela agli amidi) e nel frattempo montare con le fruste elettriche o la planetaria i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto spumoso e denso. A quel punto incorporare gli amidi, sempre montando, e appena il tutto è ben amalgamato, versare il composto di tuorli dentro il latte e panna (bollenti).
Amalgamare bene e girare per qualche minuto ancora, mantenendo la fiamma bassa, sino a quando non vedrete affiorare lentamente delle bolle d'aria in superficie. Allontanare dal fuoco, aggiungere i fogli di colla di pesce ben ammorbiditi e ben strizzati, rimettere sul fuoco e scioglierli bene.
Spegnere, stemperare per un paio di minuti la temperatura, poi versare su una teglia bassa e larga, livellare con la spatola e coprire con carta pellicola (per alimenti) a contatto. Aspettare che raffreddi completamente, poi trasferire in una ciotola ben capiente e conservare per un paio d'ore (al massimo due o tre giorni) in frigorifero, quindi prelevarne 500 g e miscelarla alla panna montata nelle dosi su indicate (1 kg di panna montata + 500 g di crema pasticcera).
Quindi tagliare il dolce e procedere alla farcitura. Riempite i bignè con una siringa apposita per dolci. La parte centrale consiglio sempre di riempirla per ultima cosa, io miscelo crema e fragoline, a strati alterni, e poi copro con fragole, fragoline e bignè farciti, uno a porzione. Poi spolvero con zucchero a velo.
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| in questa versione ho inserito una base, realizzando un disco di biscotto |
per la base Biscottosa al cioccolato (senza cottura, preparazione a freddo)
150 g di biscotti senza glutine frollini al riso, secchi e frullati (ridotti in polvere)
150 g di cioccolato fondente*
50 g di burro
50 g nocciole in granella molto fine
50 g nocciole in granella molto fine
Fondere il burro, scioglierci dentro la cioccolata precedentemente ridotta in scaglie, e amalgamare il tutto assieme ai biscotti frullati assieme alle nocciole. Versare sul fondo di una teglia con base estraibile, su cui avrete posto un foglio di carta da forno, e riporre in frigorifero sino al momento dell'assemblaggio del dolce. Infine spalmare sul disco di biscotti uno strato sottile di panna montata, riporvi sopra il Paris Brest, farcirne l'interno con crema Pasticcera o altra panna montata, quindi ricomporlo e spennellare con cioccolata fondente fusa tutto il vuoto centrale. Appena la cioccolata indurisce nuovamente, farcire il vuoto di panna montata miscelata a fragoline o mirtilli freschi e decorare con i piccoli bignè ripieni di panna e rivestiti di cioccolata fondente fusa. Spolverare di zucchero a velo prima di servire. Conservare in frigorifero coperto con carta sino al consumo.
3) PARIS BREST TRIONFO DI FRUTTA con base di pasta bignè
Basta che con l'impasto facciate un solo Paris Brest (non due, non basterebbe l'impasto) più i soliti bignè per decorare e un disco di pasta bignè del diametro leggermente inferiore del Paris Brest e realizzato con lo stesso beccuccio del Paris Brest ma compiendo un solo giro di pasta. Da cuocere separatamente, insieme ai bignè come tempistica. Questo disco di pasta bignè slancerà molto in altezza il vostro dolce. Con la sac a poche, coprite il disco di pasta bignè con dei bei ciuffi di panna montata e poi assemblate il dolce, come tutti gli altri esempi.
4 PARIS BREST AL CAFFE' (qua il link alla ricetta specifica per le varie creme)
5) PARIS BREST "SUBLIE ALL'AMARENA" da provare almeno una volta nella vita!!!
in questo "Sublime all'Amarena" la base è stata realizzata con una particolare Pasta Frolla alle mandorle e grano saraceno, squisito tutto!!! accostamenti deliziosi! Clicca QUA per la ricetta completa!
DI SEGUITO POTETE VISIONARE I MIEI 3 RICETTARI, DISPONIBILI PER L'ACQUISTO SOLO SU AMAZON LIBRI (cliccando sulle foto sarete indirizzati al sito per vederli meglio):
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Baci, Bimba Pimba
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