ricetta Panino SempreFresco senza glutine

Il Panino SempreFresco senza glutine è il panino ideale per le gite dei ragazzi! Una presenza imprescindibile in tutti i banconi dei Fornai palermitani. Un ricordo di infanzia, nel mio caso, perchè mia madre li comprava sempre per farcirli come merenda. Perchè è un panino che resta molto morbido a lungo, lo dice il nome, e piace molto ai bambini... ma di riuscirci a farlo senza glutine non pensavo e invece eccomi qua, l'ho mangiato col prosciutto e la provola, il giorno dopo averlo sfornato (dopo 24 ore!) e senza riscaldarlo... perfetto! A quel punto li ho rifatti, sia tondi che lunghi, e li ho provati con il Wurstell e con le Panelle, due must per tutti noi! E che dirvi, è perfetto!

(per la versione di questo panino con lievito di birra e altra miscela cliccate QUA)

Solo un Mix per questa ricetta, la "Senzaltro" per pane e focaccia... mi sembra un'ottima miscela perchè oltre al frumento deglutinato ha una buona componente di farine naturali anche integrali. Esso contiene: 

Amido di frumento deglutinato, farina di riso integrale, farina di grano saraceno, fecola di patate, destrosio, addensanti: farina di semi di psillio, gomma di guar, idrossilpropilmetilcellulosa

Al momento non somiglia a nessun altro mix nel mercato che io conosca quindi non chiedetemi come sostituirlo, al massimo usate un mix per pane a base di frumento deglutinato ma con una buona parte di farine naturali, come la Revolution, aggiustando eventualmente l'acqua se necessario. La Senzaltro infatti non assorbe molta acqua, l'80% è già tantissimo. Il sapore è ottimo, senza particolare retrogusti, e non è asciutto.
Volendo si potrebbero preparare anche con un Mix di solo frumento deglutinato o altri amidi, per intenderci la Farmo Fibrepan o Low Protein o ancora meglio la Royalfibre della Royaline, aggiungendo ovviamente molta più acqua perchè questi mix ne assorbono parecchia. E' una vostra scelta, io oggi ho preferito la Senzaltro e mi sono trovata benissimo... alla prossima, chissà! 

INGREDIENTI per 8 SempreFreschi (tondi o lunghi)

500 g Mix per Pane e focacce senza glutine "Senzaltro" 
200 g latte intero
200 g acqua
100 g Licoli senza glutine*
24 g Strutto
9 g sale
20 g di miele

p.s.
Sino ad oggi non li ho ancora provati con il lievito di birra, mi riservo di farlo a breve. Nel frattempo suggerisco a chi volesse farlo prima di me, di preparare in una ciotolina piccola un lievitino o prefermento con 1 g di lievito di birra fresco, 40 g di farina di riso e 60 g di acqua, amalgamare bene e coprire, lasciando a temperatura ambiente per qualche ora. Controllatelo e aspettate di vederlo gonfiare a cupoletta e poi cedere al centro. A quel punto è pronto, ma non dovrebbe starci molte ore vista l'esigua quantità di farina, circa 5 o 6 al massimo. La consistenza dovrà essere schiumosa. A quel punto utilizzatelo tutto al posto del Licoli. Se non riuscirete a regolarvi bene con i tempi, basterà conservare il lievitino nel frigo non appena è pronto e usarlo, anche freddo, al momento dell'impasto così da poter procedere come da ricetta.

PROCEDIMENTO

Sciogliere il Licoli col miele e parte dell'acqua tiepida. Impastare aggiungendo alternatamente la farina e il resto dei liquidi, acqua e latte, tiepidi (30°C). Verso la fine unire il sale e in ultimo lo strutto. Fare assorbire bene e continuare ad impastare per circa 5 minuti.

Versare l'impasto dentro una ciotola ben infarinata (riso) e arrotondarlo a palla, lisciandolo con una spatolina bagnata.

Coprire bene la ciotola con coperchio e panni di cotone e lasciare riposare lontano da correnti d'aria, a temperatura ambiente (26-27°C) oppure se fa più freddo in forno spento con luci accese.

Aspettare che il volume inizi ad aumentare, ma non deve assolutamente raddoppiare. Da me oggi con questa temperatura ci sono volute 4 ore.

(e comunque è sempre meglio spezzare prima rispetto all'orario indicato, piuttosto che incorrere nel rischio di farlo quando la lievitazione è già avanzata. Cosa si rischia? A me è successo, e il pane è venuto lo stesso buono ma ho avuto più difficoltà a dare la forma e la mollica era un tantino meno alveolata).

A questo punto (non appena si inizia ad intravedere un aumento di volume, ma prima che esso raddoppi), rovesciare l'impasto sopra un piano infarinato (farina di riso), spezzarlo (con una paletta di acciaio) in parti uguali (da circa 130 g ciascuna) e arrotondarle con delicatezza formando delle palline, ma non sgonfiare troppo l'impasto. 

Se volete fare i SempreFreschi rotondi, lasciatele lievitare così, trasferendo subito le palline appena formate su carta da forno infarinata. 

L'impasto appena fatto (riquadro in alto a sinistra) e dopo la prima lievitazione (in alto a destra).
L'impasto appena rovesciato sulla spianatoia (in basso a sinistra) e appena diviso in palline (in basso a destra).

Se invece volete fare quelli lunghi, schiacciate con la punta delle dita le palline appena formate sino ad ottenere un cerchio di circa 14-15 cm, poi arrotolate il cerchio di impasto su se stesso e poggiate il salame così ottenuto su un foglio di carta da forno leggermente infarinato (mais o riso), con la chiusura del cerchio rivolta verso il basso. 

In entrambi i casi, nebulizzate i pani con acqua, coprite con un foglio di carta da forno, uno di pellicola e panno di cotone sopra e lasciate lievitare in luogo tiepido e umido (a temperatura ambiente in estate, in forno spento con luci accese in inverno) sino al raddoppio del volume (circa 8-9 ore in tutto dall'inizio dell'impasto, anche qualcosa di più).

i Panini SempreFreschi, rotondi e lunghi, prima (a sinistra) e dopo l'ultima lievitazione (a destra), pronti per la cottura.

A volume visibilmente raddoppiato, spennellare con tuorlo (sbattuto con poco latte), rivestire con semi di sesamo e nebulizzare con poca acqua, quindi infornare.

Cuocere i panini (con la carta da forno sotto, con o senza la teglia in cui hanno lievitato) direttamente sulla pietra, o su leccarda rovesciata, posta nella seconda guida dal basso, in forno caldo (acceso da almeno mezz'ora e con all'interno un pentolino con acqua bollente, inserito a forno caldo) in modalità statica a 225°C per 15 minuti, nebulizzando poca acqua sulle pareti laterali del forno, dopo il 3° minuto, per tre volte ogni 3 minuti (aprire a fessura lo sportello, nebulizzare e chiudere subito. L'umidità dentro il forno serve a non far formare la crosta dura e secca che in questo tipo di pane non va bene).

Al 15° minuto, passare i panini al centro del forno, su una griglia, e gettare via la carta da forno. Cuocere per altri 15 minuti, scalando la temperatura prima a 200°C e poi a 180°C. Coprire con stagnola appena raggiungono il giusto colorito nocciola.

Far intiepidire su gratella prima di tagliare.

l'interno del panino SempreFresco rotondo

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Baci, Bimba Pimba

Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine