SENZA IMPASTO
A LIEVITAZIONE NATURALE
CON NUTRIFREE + 1 FARINA NATURALE
da oggi anche su YOUTUBE la ricetta del Pane Focaccia senza glutineOgni ricetta ha la sua farina... è così, non c'è nulla da fare, anche per noi sglutinati la storia non cambia. Mi spiego meglio: per ottenere le mille e mille tipologie di pani, non basta cambiare la forma e la spennellatura superficiale, ce lo insegnano tutti i maestri della panificazione tradizionale. Leggendo le loro ricette, a seconda del risultato che vogliono ottenere, miscelano e tagliano farine dalla diversa Forza (indicata con il simbolo della W, che corrisponde anche alla loro capacità di sviluppare il glutine) e dalla differente natura. Usano anche loro diversi cereali, qualche volta, o diversi tipi di frumento. Poi, variando sia il rapporto fra acqua e farina, sia il tipo di lievito, aggiungendo talvolta anche gli additivi, o il malto al posto dello zucchero ecc... ecc..., variando infine sia il procedimento di impasto, sia la metodologia di lievitazione e infine ancora anche quella per la cottura, ecco che ottengono i risultati voluti, così tanto diversi fra loro: pani rustici, meno alveolati e più compatti, oppure soffici ma meno strutturati, ancora pani con croste robuste e molliche inconsistenti ecc... ecc... insomma, mettendoci anche la molteplicità dei sapori che le farine e i metodi utilizzati conferiscono al prodotto finale, si può tranquillamente asserire quanto accennavo sopra: ogni ricetta, ovvero ogni pane, deve avere la sua farina... e viceversa! Quasi! Perchè per ottenere un tipo di pane ci vogliono, come ho appena detto, una o più varietà di farine, ma con quelle stesse farine, tagliate in maniera diversa, impastate e cotte in maniera diversa, si ottengono altre varietà di pani. Ecco il perchè della ricetta di oggi: anche utilizzando un solo Mix (invece di miscelarne più d'uno come facciamo spesso ormai un po' tutti noi), ma ritagliando sulle sue caratteristiche la giusta ricetta (o le ricette, ne faremo ancora), ecco che può venir fuori un Pane che merita l'applauso! Una ricetta, questa del Pane Focaccia senza glutine, che nasceva per la Semola di rimacino di grano duro miscelata alla 0 (stiamo parlando dell'originale, di Pat del Blog PandiPane, che ringrazio infinitamente per le mille ricette che mette a disposizione, una più buona dell'altra) e che io ho voluto adattare alla Nutrifree (un mix per pane che paragonerei alla 0 come risultati, anche se somiglierebbe forse ad una 0+) con l'aggiunta del 10% di farina naturale (Amaranto, Teff o altro), che invece prende il posto della Semola di grano duro (di fatto una farina con poco glutine). Ha funzionato... il risultato mi soddisfa, il gusto è ottimo, la rusticità del pane resta, ma la mollica non è pesante, anzi è molto leggera e alveolata, però non è inconsistente. Ha un suo corpo, così come dovrebbe avere questo tipo di Pane! ... e la focaccia!!! mmm
Cosa succederebbe con un'altra farina? Niente di grave, il Pane Focaccia verrebbe lo stesso, perchè la ricetta funziona, ma la sua mollica, la sua crosta, il suo sapore, sarebbero diversi e probabilmente si andrebbe incontro ad una differente esigenza di acqua, che dovremmo ricalcolare in base alla capacità di assorbimento del nuovo mix. Ecco perché sostengo quanto sopra: ad ogni ricetta la sua farina! A meno che non misceliate in diversa misura uno o più mix che non siano troppo carichi di amidi (ad esempio la Farmo non andrebbe bene, tanto per citarne uno, perchè è fatta di soli amidi) assieme ad una dose, variabile in base alle farine scelte, di farina naturale. In tal caso penso che potreste ottenere lo stesso, se non un simile risultato. Lo farò anch'io a breve. Poi andremo avanti, con altre sperimentazioni, perché mi diverte e soprattutto amo far felice chi mi sta accanto! A presto!
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| Pagnotta con Nutrifree e Teff |
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| interno Pagnotta con Nutrifree e Teff |
INGREDIENTI PER 2 PAGNOTTE (o 1 Pagnotta e 1 Focaccia)
450 g Mix per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan)
50 g Farina di Amaranto (o Teff, o altra farina naturale di vostra scelta)
1 g farina di semi di Guar
430 g acqua a temperatura ambiente1 g farina di semi di Guar
150 g Licoli senza glutine o di Prefermento*
1 cucchiaino di miele
8 g sale
+ 30 g di olio evo da inserire nella fase delle pieghe (leggete più avanti)
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| Pagnotta con Nutrifree e Amaranto |
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| interno Pagnotta con Nutrifree e Amaranto |
PROCEDIMENTO
* il Prefermento
Solo per chi non usa il Licoli, preparare il Prefermento 12 ore prima dell'impasto (ad esempio, la sera dopo cena)
Ingredienti per il prefermento, da aggiungere a quelli indicati in ricetta:
1 g di lievito di birra fresco
55 g di farina di riso (oppure Nutrifree per pane)
95 g acqua
In una ciotola non troppo grande sciogliere: 1 g di lievito di birra fresco con 95 g di acqua a temperatura ambiente e poi unire 55 g di farina di riso o volendo anche la Nutrifree per pane (io per errore ho usato quella). Girare per un minutino, non importa se restano grumi, quindi coprire con piattino e panno e lasciare a temperatura ambiente (26°C, se fa freddo anche qualche ora in più) per 12 ore, sino a quando non vedrete formarsi una schiumetta (odorerà di leggermente acidulo). A quel punto utilizzatelo o riponetelo in frigo sino all'uso.
IMPASTO VELOCISSIMO IN CIOTOLA
tempi totali (impasto, pezzatura e lievitazione) ad una temperatura ambiente di 27-28°C:
7-8 ore con il Licoli, 8-9 ore con il Prefermento
con temperature minori i tempi si allungheranno
tempi totali (impasto, pezzatura e lievitazione) ad una temperatura ambiente di 27-28°C:
7-8 ore con il Licoli, 8-9 ore con il Prefermento
con temperature minori i tempi si allungheranno
- PRIMO STEP
In una ciotola molto grande, sciogliere il Licoli (o il Prefermento) col miele e infine con l'acqua, agitare bene per formare un po' di schiumetta, quindi versare tutte le farine, premiscelate fra loro e col sale, girate velocemente per 1 minuto, non più, usando una frusta a mano per sciogliere meglio i grumi, o un cucchiaio di legno. (Non importa se l'impasto non risulterà liscio, questa è proprio la caratteristica che deve avere affinché si ottenga, alla fine, una mollica consistente ma con grossi buchi).
In una ciotola molto grande, sciogliere il Licoli (o il Prefermento) col miele e infine con l'acqua, agitare bene per formare un po' di schiumetta, quindi versare tutte le farine, premiscelate fra loro e col sale, girate velocemente per 1 minuto, non più, usando una frusta a mano per sciogliere meglio i grumi, o un cucchiaio di legno. (Non importa se l'impasto non risulterà liscio, questa è proprio la caratteristica che deve avere affinché si ottenga, alla fine, una mollica consistente ma con grossi buchi).
Raccogliere a palla, con l'aiuto di una spatolina in silicone, coprire con coperchio (non deve asciugarsi, mi raccomando) e panno sopra e lasciare riposare per 20 minuti circa, massimo 30, a temperatura ambiente.
Procedere con le Pieghe in Ciotola, del tipo Strech&Fold, che trovate descritte da Pat (QUA) oppure guardate il mio VIDEO su Youtube ...
... per vedere le pieghe in diretta (negli impasti glutinosi l'elasticità dell'impasto è maggiore, ma funziona anche con i nostri, fidatevi). Fate così: versate l'olio evo (30 g) tutto intorno all'impasto, quindi fatelo insinuare sotto l'impasto, inserendo una spatola o con le dita delle mani. Poi inserite le mani sotto l'impasto, e tiratelo verso l'alto, come a volerlo allungare dai lati. Fatelo sui quattro lati e poi ripetetelo una seconda volta. Dovrete fare un doppio giro di pieghe (cioè alzare i 4 lembi dell'impasto e ripiegarli e ripetere una seconda volta, poi coprire ed attendere il tempo indicato per ricominciare), per 3 volte e ad intervalli regolari di 10-15 minuti.
P.S. E' il momento più bello del procedimento, perchè toccherete il vostro impasto con le mani, lo tirerete verso l'alto, lo sentirete strutturarsi via via, diventando sempre più tenace, quasi avesse davvero del glutine al suo interno. Inspiegabile, ma è un passaggio che funziona davvero!
Fra un intervallo e l'altro delle pieghe coprite sempre bene la ciotola. Dopo le terze pieghe, coprite con pellicola e panni e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
- SECONDO STEP
Trascorsa l'ora indicata (dopo aver fatto i tre giri di pieghe), rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata (riso), dividetelo in due metà, quindi con molta delicatezza, senza schiacciare, formate due pagnotte (oppure una pagnotta e una focaccia, leggete più sotto per capire come fare la focaccia).
Riponete le pagnotte dentro due ciotole ben infarinate (riso) con la piegatura rivolta verso l'alto.
Coprite bene con piatto o pellicola e panni sopra e lasciate lievitare sino al raddoppio. Oggi con 28°C in casa ci sono volute circa 5 ore (poco di più con il Prefermento). Con temperature più basse ci vorrà probabilmente più tempo. In inverno meglio inserirle nel forno spento con le luci accese e controllare di tanto in tanto. Regolatevi in base al volume, che dovrà raddoppiare.
... per vedere le pieghe in diretta (negli impasti glutinosi l'elasticità dell'impasto è maggiore, ma funziona anche con i nostri, fidatevi). Fate così: versate l'olio evo (30 g) tutto intorno all'impasto, quindi fatelo insinuare sotto l'impasto, inserendo una spatola o con le dita delle mani. Poi inserite le mani sotto l'impasto, e tiratelo verso l'alto, come a volerlo allungare dai lati. Fatelo sui quattro lati e poi ripetetelo una seconda volta. Dovrete fare un doppio giro di pieghe (cioè alzare i 4 lembi dell'impasto e ripiegarli e ripetere una seconda volta, poi coprire ed attendere il tempo indicato per ricominciare), per 3 volte e ad intervalli regolari di 10-15 minuti.
P.S. E' il momento più bello del procedimento, perchè toccherete il vostro impasto con le mani, lo tirerete verso l'alto, lo sentirete strutturarsi via via, diventando sempre più tenace, quasi avesse davvero del glutine al suo interno. Inspiegabile, ma è un passaggio che funziona davvero!
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| le Pieghe Strech&Fold di Pat. Allungate l'impasto e ripiegatelo, sui quattro lati. L'operazione io la ripeto due volte per ogni giro di pieghe. Dovrete fare tre giri di pieghe in tutto. |
Fra un intervallo e l'altro delle pieghe coprite sempre bene la ciotola. Dopo le terze pieghe, coprite con pellicola e panni e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
- SECONDO STEP
Trascorsa l'ora indicata (dopo aver fatto i tre giri di pieghe), rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata (riso), dividetelo in due metà, quindi con molta delicatezza, senza schiacciare, formate due pagnotte (oppure una pagnotta e una focaccia, leggete più sotto per capire come fare la focaccia).
Riponete le pagnotte dentro due ciotole ben infarinate (riso) con la piegatura rivolta verso l'alto.
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| la pagnotta appena formata |
Coprite bene con piatto o pellicola e panni sopra e lasciate lievitare sino al raddoppio. Oggi con 28°C in casa ci sono volute circa 5 ore (poco di più con il Prefermento). Con temperature più basse ci vorrà probabilmente più tempo. In inverno meglio inserirle nel forno spento con le luci accese e controllare di tanto in tanto. Regolatevi in base al volume, che dovrà raddoppiare.
- TERZO STEP
Al raddoppio del volume, come nella foto sotto (questo è il momento più critico, indovinare quando è pronto per la cottura)...
Al raddoppio del volume, come nella foto sotto (questo è il momento più critico, indovinare quando è pronto per la cottura)...
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| la pagnotta raddoppiata, pronta per la cottura |
... capovolgete le pagnotte (versate prima della farina di riso fra l'impasto e i bordi delle ciotole e poi inseritevi la spatola di silicone, per staccare delicatamente l'impasto senza bucarlo) su due fogli di carta leggermente
infarinati (riso o mais), accarezzatele delicatamente (che bella sensazione!) così da spargere uniformemente la farina attaccatasi sul fondo durante la lievitazione, incidetele con la lametta (fate un taglio profondo circa 1 cm, ma in due passaggi) e infornatele subito,
su pietra refrattaria (o leccarda rovesciata) posizionata nella guida
immediatamente sopra la più bassa.
P.S. il forno va acceso almeno 30-45 minuti prima, deve diventare rovente, e la pietra refrattaria va inserita all'accensione. Dopo 10 minuti, inserite anche sul fondo un pentolino con acqua bollente e lasciatelo sino a quando non vi dirò di toglierlo.
P.S. il forno va acceso almeno 30-45 minuti prima, deve diventare rovente, e la pietra refrattaria va inserita all'accensione. Dopo 10 minuti, inserite anche sul fondo un pentolino con acqua bollente e lasciatelo sino a quando non vi dirò di toglierlo.
COTTURA PAGNOTTE
tempo di cottura: 1 ora
Cuocere a 250°C (240°C se il vostro forno è molto potente) per i primi 18-20 minuti.
Poi togliere la carta da forno e continuare a cuocere a 225°C per altri 20 minuti, coprendolo con carta stagnola per non far colorire troppo la crosta.
Infine abbassare la temperatura a 200°C, togliere il pentolino dal forno, e cuocere per altri 20 minuti (in questa fase io lo tolgo dalla pietra, sollevandolo e alloggiandolo sopra una griglia che inserisco nella guida appena sopra la pietra. Questo per evitare che si bruci alla base. Faccio questa operazione evitando di tenere lo sportello troppo aperto e senza far uscire mai il pane dal forno...).
Gli ultimi dieci di cottura vanno fatti con lo sportello aperto a fessura, per far uscire il vapore (incastrando il manico di un cucchiaio di legno). Lasciare raffreddare su gratella per almeno mezz'ora, prima di tagliare, anche nel forno spento con lo sportello aperto, oppure fuori dal forno.
FOCACCIA
tempo di cottura: 25-28 minuti circa
Se volete fare la focaccia (e ve lo consiglio perché viene morbidissima e gustosissima), al momento della formazione della pagnotta, metà dell'impasto (o tutto, nessuno vieta di fare solo focacce qualche volta, io in genere faccio una pagnotta e una focaccia) poggiatelo direttamente dentro una teglia con carta da forno, dove avrete versato un po' d'olio evo. Copritelo con pellicola e panni e lasciatelo riposare in luogo riparato.
Dopo un'ora circa, quando l'impasto avrà cominciato a lievitare, ma pochissimo, stendetelo con la punta delle dita e con delicatezza, partendo dal centro e ungendovi spesso le mani con olio, per non bucarlo. Vaporizzate con acqua e coprite, con pellicola e panni, sino al raddoppio del volume e anche qualcosa in più, lontano dalla corrente.
Dopo circa 6 ore (la faccio lievitare un'ora in più del pane, poi dipende dalla temperatura e dalla forza del lievito) potrete cuocerla, dopo aver fatto i buchi con le dita (pressate ma non forate) e dopo averla cosparsa con un'emulsione di acqua e olio.
Accendete il forno almeno mezz'ora prima della cottura (nel caso facciate una pagnotta, prima cuocete il pane e lasciate ancora lievitare la focaccia durante la sua cottura (un'ora in tutto). Portate (o riportate, se avrete cotto prima la pagnotta) la temperatura del forno a 240°C, statico, e cuocete per circa 25-28 minuti (dipende dallo spessore che darete alla focaccia, la mia teglia ha le misure di cm 25 x 35 circa), coprendo con stagnola quando avrà raggiunto il giusto colorito, in genere al 20° minuto, abbassando da quel momento la temperatura a 200°C. Fate intiepidire su gratella, poi consumate così o farcita. Se ne resta, avvolgetela da fredda con carta stagnola e panno di cotone e lasciatela a temperatura ambiente.
P.S.
Se non volete fare le pieghe ma preferite impastare tradizionalmente, non c'è alcun problema. Basta miscelare il lievito con il miele e l'acqua, versare le farine e miscelare, impastare per qualche minuto, aggiungere il sale e infine l'olio, poi lavorare ancora per qualche minuto, a velocità sostenuta (usando la planetaria o altra impastatrice), quindi far lievitare l'impasto per circa 4 ore a temperatura ambiente, ben coperto e al riparo da correnti d'aria. Quindi rovesciarlo in una spianatoia infarinata, tagliarlo a metà e formare una pagnotta e l'altra metà destinarla ad una focaccia, stendendola dentro la teglia con carta da forno unta con olio evo. Coprire bene entrambe, pagnotta e focaccia, vaporizzandole con poco acqua, e farle lievitare sino al raddoppio. Come tempi, il tutto dipende dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente, quindi seguite l'impasto visivamente e cuocete, anche assieme, con le modalità su scritte (per i primi 20 minuti a 250°C; poi coprire con stagnola e continuare a 220°C per altri 5-8 minuti per la focaccia, 20 minuti per la pagnotta; quindi continuare solo per la pagnotta a 200°C per altri 20 minuti, in tutto 60 minuti per la pagnotta e 25-28 per la focaccia!
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Poi togliere la carta da forno e continuare a cuocere a 225°C per altri 20 minuti, coprendolo con carta stagnola per non far colorire troppo la crosta.
Infine abbassare la temperatura a 200°C, togliere il pentolino dal forno, e cuocere per altri 20 minuti (in questa fase io lo tolgo dalla pietra, sollevandolo e alloggiandolo sopra una griglia che inserisco nella guida appena sopra la pietra. Questo per evitare che si bruci alla base. Faccio questa operazione evitando di tenere lo sportello troppo aperto e senza far uscire mai il pane dal forno...).
Gli ultimi dieci di cottura vanno fatti con lo sportello aperto a fessura, per far uscire il vapore (incastrando il manico di un cucchiaio di legno). Lasciare raffreddare su gratella per almeno mezz'ora, prima di tagliare, anche nel forno spento con lo sportello aperto, oppure fuori dal forno.
tempo di cottura: 25-28 minuti circa
Se volete fare la focaccia (e ve lo consiglio perché viene morbidissima e gustosissima), al momento della formazione della pagnotta, metà dell'impasto (o tutto, nessuno vieta di fare solo focacce qualche volta, io in genere faccio una pagnotta e una focaccia) poggiatelo direttamente dentro una teglia con carta da forno, dove avrete versato un po' d'olio evo. Copritelo con pellicola e panni e lasciatelo riposare in luogo riparato.
Dopo un'ora circa, quando l'impasto avrà cominciato a lievitare, ma pochissimo, stendetelo con la punta delle dita e con delicatezza, partendo dal centro e ungendovi spesso le mani con olio, per non bucarlo. Vaporizzate con acqua e coprite, con pellicola e panni, sino al raddoppio del volume e anche qualcosa in più, lontano dalla corrente.
Dopo circa 6 ore (la faccio lievitare un'ora in più del pane, poi dipende dalla temperatura e dalla forza del lievito) potrete cuocerla, dopo aver fatto i buchi con le dita (pressate ma non forate) e dopo averla cosparsa con un'emulsione di acqua e olio.
Accendete il forno almeno mezz'ora prima della cottura (nel caso facciate una pagnotta, prima cuocete il pane e lasciate ancora lievitare la focaccia durante la sua cottura (un'ora in tutto). Portate (o riportate, se avrete cotto prima la pagnotta) la temperatura del forno a 240°C, statico, e cuocete per circa 25-28 minuti (dipende dallo spessore che darete alla focaccia, la mia teglia ha le misure di cm 25 x 35 circa), coprendo con stagnola quando avrà raggiunto il giusto colorito, in genere al 20° minuto, abbassando da quel momento la temperatura a 200°C. Fate intiepidire su gratella, poi consumate così o farcita. Se ne resta, avvolgetela da fredda con carta stagnola e panno di cotone e lasciatela a temperatura ambiente.
P.S.
Se non volete fare le pieghe ma preferite impastare tradizionalmente, non c'è alcun problema. Basta miscelare il lievito con il miele e l'acqua, versare le farine e miscelare, impastare per qualche minuto, aggiungere il sale e infine l'olio, poi lavorare ancora per qualche minuto, a velocità sostenuta (usando la planetaria o altra impastatrice), quindi far lievitare l'impasto per circa 4 ore a temperatura ambiente, ben coperto e al riparo da correnti d'aria. Quindi rovesciarlo in una spianatoia infarinata, tagliarlo a metà e formare una pagnotta e l'altra metà destinarla ad una focaccia, stendendola dentro la teglia con carta da forno unta con olio evo. Coprire bene entrambe, pagnotta e focaccia, vaporizzandole con poco acqua, e farle lievitare sino al raddoppio. Come tempi, il tutto dipende dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente, quindi seguite l'impasto visivamente e cuocete, anche assieme, con le modalità su scritte (per i primi 20 minuti a 250°C; poi coprire con stagnola e continuare a 220°C per altri 5-8 minuti per la focaccia, 20 minuti per la pagnotta; quindi continuare solo per la pagnotta a 200°C per altri 20 minuti, in tutto 60 minuti per la pagnotta e 25-28 per la focaccia!
Baci, Bimba Pimba
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