Involtini caponati

Gli Involtini Caponati altro non sono che un piatto gustosissimo e dai sapori e profumi intensi, che può essere servito anche come piatto unico, dopo un aperitivo sfizioso ma non troppo impegnativo, come i Fazzolettini di Brisè con Ricotta e Salmone al Cumino (cliccate QUA per la ricetta).  

La ricetta degli Involtini Caponati prevede come pesce il Pesce Capone o Lampuga, di piccole dimensioni, ma se non lo trovate (poichè la sua stagione è breve) potreste prepararli anche con dei filetti di Spigola. Di Caponato c'è il Contorno, una specie di Caponata di Melanzane alla palermitana ma rivisitata, in chiave light e veloce! E dal sicuro effetto! Provateli, ne resterete affascinati! 

 

Cronache di una ricetta inventata, come piace a me!!!...

Palermo, 06 Agosto 2015

Sono appena cominciati i caponi!

Cioè, per esprimermi in italiano corretto o quasi, è appena iniziata la stagione della pesca ai caponi e i primi sul mercato hanno dimensioni piccole, sui 250 g ciascuno, ma sono buonissimi! Anzi forse migliori di quelli giganti!

Ieri, al mercato di via Montalbo (vicino casa), il pescivendolo aveva una sola cassetta di piccoli caponi, freschissimi e a dire il vero anche abbastanza cari per questo genere di pesce, normalmente, in alta stagione, molto meno costoso: 14 euro al chilo… ma ne valeva la pena! Ne ho presi sei, due a porzione, me li son fatti aprire a libro, come si fa con le sarde per farle a beccafico… e poi li ho cotti così:

Ingredienti per tre porzioni

per gli involtini:

sei piccoli caponi da 250 g circa ciascuno, aperti a libro e privati di testa, lisca e spine; un po’ di condimento per il ripieno (lo stesso degli "involtini di spatola", cliccate QUA per la ricetta); pangrattato (senza glutine per i celiaci) per la panatura esterna, una ventina di foglie di alloro e una bella cipolla bionda;

per la tartara di caponata:

una melanzana nostrana, una manciata di capperi dissalati (un cucchiaio pieno), una manciata di uva sultanina (un cucchiaio pieno), una manciata di pinoli (un cucchiaio pieno), un pomodoro maturo, ma sodo, una costicina di sedano (se l’avete, io non l’avevo e ne ho fatto a meno, mica potevo fermarmi per questo!), dieci olive verdi e nere, due cucchiaini di aceto bianco, un cucchiaino di crema di aceto balsamico, la punta di un cucchiaino di miele, olio evo, sale, peperoncino o pepe nero e qualche goccia di tabasco (senza glutine).

Per la salsa verde di copertura:

venti foglie di basilico, un mazzolino di prezzemolo, dieci capperi dissalati, olio evo q.b. e sale.

Procedete in questo modo…

Per la tartara di caponata:

tagliate la melanzana (ma anche la costa di sedano, se la metterete) a dadini di 1,5 cm circa e cuocete a vapore per 5 minuti. Lasciateli croccanti. Poi fateli raffreddare.

In una ciotola abbastanza capiente mettete quindi le verdure a vapore, già fredde, i pinoli (tostati in padella), l’uva sultanina (precedentemente rivenuta in acqua e rhum), i capperi (dissalati e interi), le olive denocciolate e spezzettate grossolanamente e il pomodoro, tagliato a dadini della stessa dimensione o anche di 1 centimetro, ma precedentemente privato dei semini. Condite con olio evo, aceto bianco e crema di aceto balsamico, tabasco, sale, pepe o peperoncino e miele, nelle dosi indicate. Giratela con delicatezza. Preparate la tartara prima di fare gli involtini e riponetela in frigorifero per farla riposare e per far fondere bene assieme tutti gli ingredienti.

 

Per la salsa verde:

frullate assieme il basilico, il prezzemolo, dieci capperi, olio evo a sufficienza (deve venire ben liquida) e salate solo dopo averla assaggiata.

Per gli involtini:

Preparate il ripieno per gli involtini, seguendo le indicazioni per la ricetta degli “involtini di spatola” (la trovate QUA). Per la quantità di pangrattato, consideratene 75 g circa per il ripieno e gli altri 25 per la panatura esterna. Poi ungete sopra e sotto i filetti del pesce, aperti a libro, poggiateli sopra del pangrattato non condito e farciteli per tutta la lunghezza dalla parte della pancia. Arrotolateli, con la coda verso l’esterno e steccateli con due stuzzicadenti, per non farli aprire durante la cottura.

Poggiateli su di una teglia unta d’olio evo e cosparsa di foglie di alloro.

Tagliate a rondelle la cipolla (tre millimetri o poco più), ungetele sopra e sotto con olio evo, poi panatele e distribuitele accanto agli involtini, sopra l’alloro.

Infornate il tutto a 180°, ventilato e pre riscaldato, per 20-25 minuti, non di più.

A questo punto, tolti gli involtini dal forno, procedete con la sistemazione in piatto, la fase più bella e divertente di ogni esecuzione:

sistemate due involtini e due rondelle di cipolla per porzione e accanto, aiutandovi con un coppapasta quadrato o rotondo alto 4 o 5 centimetri e largo 6 o 7 centimetri, disponete la tartara. Coprite parzialmente, sia la tartara che gli involtini, con qualche goccia di salsa verde e servite. E buon pranzo!
Seguitemi sulla mia pagina Facebook, mettendo il Mi piace o iscrivendovi riceverete le mie nuove ricette!