ricetta Focaccia e Focaccine senza glutine con farine naturali

Sono straordinariamente belle e buone queste Focaccine e questa Focaccia senza glutine, e le ho preparate con farine naturali seguendo la stessa ricetta delle Pizzette senza glutine con farine naturali che trovate QUA.

Forse penserete che io mi stia convertendo completamente all'uso delle naturali, ma non credete alle apparenze, non è così, non ho intenzione di schierarmi, non ancora quantomeno ;) per una o l'altra parte, io amo sperimentare e provo tutto quel che posso, sia con mix commerciali sia senza! Libertà!

Intanto sto decidendo come farcire queste deliziose e sofficissime Focaccine senza glutine, anche se così come sono sono talmente buone che non resisto e le sto gustando vuote! La Focaccia infatti è volata via subito (ne avevo fatta una piccola con metà dell'impasto e con l'altra metà ho preparato 8 focaccine). Prendete spunto anche voi, come vedete, si può sempre improvvisare per accontentare tutta la famiglia!

Vi lascio alla ricetta della Focaccia e Focaccine senza glutine con farine naturali... e felice impasto!

INGREDIENTI per 14 focaccine oppure 1 focaccia da 28-30 cm di diametro

(oppure come ho fatto io 8 focaccine e mezza focaccia!)

100 g farina di riso integrale (o finissima, ma con l'integrale vengono più saporite e ricche di fibra)
100 g fecola di patate (o amido di tapioca)
100 g amido di mais (o di frumento deglutinato)
addensanti e fibre: 6 g di psillio in polvere (farina) + 6 g xantano
325 g acqua
3 g lievito di birra fresco (con 6 g dimezzate circa i tempi)
8 g sale
1 + 1/2 cucchiaio olio EVO (+ quello per la formatura)

ATTREZZATURE

Impastatrice o fruste elettriche a spirale
contenitore rettangolare per la lievitazione in massa (io: vaschetta per lasagne tipo CUKI in alluminio per 4 porzioni, rivestita con carta da forno unta con olio) delle misure di circa cm 22,5 x cm 17,5 x cm 3,5
tarocco e spatoline
carta da forno
forno elettrico (ventilato o statico)

PROCEDIMENTO

STEP 1 IMPASTO (10 minuti circa)

Sciogliere il lievito con l'acqua, versarvi tutte le polveri (farina, amidi, addensanti e fibre, precedentemente miscelati fra loro) e avviare il gancio ad uncino della planetaria (o le fruste elettriche a spirale). Impastare per circa un minuto, poi aggiungere il sale e lavorare bene ancora per cinque minuti circa, staccando di tanto in tanto la macchina e prelevando dal fondo della bacinella tutto l'impasto che vi resta attaccato. Aggiungere infine l'olio un pochino alla volta e continuare ad impastare a velocità sostenuta, considerando in tutto una decina di minuti di impasto o poco più. L'importante è ottenere una massa perfettamente liscia e omogenea.

STEP 2 PUNTATA IN MASSA ( a 25-26 °C circa 3 ore e mezza con 3 g di ldb, circa 2 ore con 6 g di ldb) AL RADDOPPIO

Raccogliere l'impasto al centro della vasca della planetaria o della ciotola ove l'avete impastato, versare dell'olio evo attorno ad esso e con la spatola intinta nell'olio lisciare la massa con movimenti dal basso verso l'alto, poi farla scivolare dentro il contenitore per la lievitazione ben unto con olio (io vi consiglio di provare ad usare la mia stessa vaschetta, così da poter fare un confronto visivo dell'impasto lievitato), distribuirlo e livellarlo bene con le mani unte, coprirlo a campana (anche dentro un portatorte inumidito) e riporlo a lievitare sino al raddoppio, in un luogo dove ci siano 25-26°C per rientrare nei tempi indicati, oppure fate voi (con temperature maggiori si farà prima; se sono minori, ad esempio se lo mettete in frigorifero, impastando la sera tardi potrebbe tranquillamente stare nel frigorifero parte bassa senza lievitare più di tanto e l'indomani mattina potreste passare alo STEP successivo, sempre che sia raddoppiato, oppure tirarlo fuori e farlo raddoppiare al calduccio se lo trovate tal quale).

STEP 3 FORMATURA E BREVE APPRETTO (circa 30 minuti)

Al raddoppio accendere il forno (250°C statico o 230°C ventilato, con pentolino) e procedere così:

1) impasto appena distribuito nel contenitore per la Puntata
2) impasto raddoppiato
3) impasto sporzionato (8 focaccine e 1/2 focaccia)
4) focaccine e focaccia, dopo l'ultima lievitazione, pronte per la cottura

PER LE FOCACCINE

- estrarre l'impasto dal contenitore senza maltrattarlo (se fate come me, basta estrarre la carta da forno dalla vaschetta e il gioco è fatto. Vi sarà utile anche per sporzionare l'impasto nella stessa carta dove ha lievitato, che essendo ben unta vi aiuterà nel taglio. Se non fate come me, ed utilizzerete un altro contenitore, o lo rivestite con carta da forno unta con molto olio oppure dovrete ungere bene lo stesso contenitore e poi, a lievitazione ultimata, dovrete capovolgere l'impasto, staccandolo prima con la spatolina unta, sopra un foglio di carta da forno unto con olio EVO).

- tagliare l'impasto in 14 pezzetti uguali (col tarocco unto e una spatolina che vi aiuti a staccare l'impasto dal tarocco).

- con le mani unte formare delle palline senza smontare l'impasto ma solamente pirlandolo (potete aiutarvi con la spatolina unta e lavorando sulla carta stessa). Poggiare le palline che via via formerete direttamente sulla teglia dove le cuocerete, rivestita con carta da forno.

- allargare delicatamente l'impasto delle palline premendolo senza togliere aria (roteare la mano unta sino ad ottenere il diametro desiderato, circa 7 cm io), coprirle con carta da forno o pellicola unta e un panno pulito e far riposare 20-30 minuti circa.

- bucherellare le focacce con le dita, intinte in un'emulsione di acqua e olio EVO (pari dosi), vaporizzarle con dell'acqua (con uno spruzzino comune) e infornare

PER LA FOCACCIA

- estrarre l'impasto dal contenitore come sopra, riporlo dentro la teglia in cui dovrà cuocere e allargarlo delicatamente, con le mani ben unte, senza togliere troppa aria, sino a raggiungere quasi le dimensioni desiderate (consiglio 28-30 cm di diametro se teglia tonda, oppure una rettangolare di circa 22 cm x 28), quindi coprire a campana e far riposare per 30 minuti. Poi terminare la stesura e infine, con le dita intinte in un'emulsione di acqua e olio EVO, come sopra, bucherellare la focaccia, cospargerla, se si vuole, di sale grosso, vaporizzarla con acqua e infornarla.

STEP 4 COTTURA (circa 20 minuti le focaccine, circa 25 minuti la focaccia)

- cuocere per i primi 15 minuti con pentolino a 240-250°c statico (230°C ventilato), in posizione centrale o, se il forno non è molto aggressivo, meglio in basso, su pietra refrattaria o leccarda capovolta. Quindi togliere il pentolino e terminare la cottura in statico o ventilato accendendo il grill negli ultimi due o tre minuti, per farle gratinare bene se non hanno preso già colore (se restano chiare, rialzare di livello la teglia, dopo i primi 15 minuti di cottura, per terminare la gratinatura).

Appena cotte, spennellare ancora calde con l'emulsione di olio EVO e acqua avanzata. Consumare tiepide.

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