Diciamo che è un secondo tentativo (il primo lo trovate QUA) di realizzare una Pizza senza glutine alla pala, perchè per capire come realizzarla ho preferito usare un impasto tutto sommato veloce come quello della Pizza 3 g, che si offre a mille soluzioni grazie all'altissima idratazione, necessaria per realizzare una Pizza alla pala, anche normale. Assodato che il metodo per la stesura l'ho trovato, la prossima volta allungherò i tempi di maturazione diminuendo il lievito e facendo sostare nel frigorifero l'impasto, vi terrò aggiornati.
Ciò non toglie che il risultato già così è sorprendente pertanto nulla toglie che anche voi possiate provare a farla con la quantità di lievito (3 g) previsto dalla ricetta ma anche di più, se avete meno tempo a disposizione (circa 4 ore in estate, 5 in inverno come indicato nella ricetta che trovate QUA).
In questo post vi spiego solo come fare a stendere l'impasto e realizzare un unica pizza senza glutine alla pala che però ovviamente richiede un forno adeguatamente grande altrimenti invece che rettangolare dovreste farla rotonda o quadrata.
Vi porto con me in questa avventura! Seguitemi...
IMPASTO per due porzioni abbondanti (4 se mangiate anche l'antipasto):
1 dose di Impasto per Pizza 3 g (clicca QUA per la ricetta, devi seguirla passo passo e cambiare solamente due cose: fare un unico panetto invece di due e stenderlo come ti indico in questo post)
Dunque, il mio forno internamente misura 70 cm, la mia pietra che poggio alla base del forno anche.
Però in profondità misura quanto un normale forno, circa 40 cm: quindi per forza di cose dovevo inserire la pizza dal lato più lungo. Ma per spostarla da cruda, poiché è molle, ci vuole una pala grande quanto la pizza e che entri nel forno... io ho una pala molto grande ma con i manici è più di 70 cm pertanto, ho provato prima, nel mio forno non ci entrava! Ma quella era e quella dovevo usare! Di fatto, già prima ancora di procedere sapevo che avrei avuto difficoltà ad inserire la pizza e che una volta nella bocca del forno avrei dovuto dare un colpetto per farla scivolare dentro, senza la pala. Ci sarei riuscita? Non ne ero sicura, considerando anche che col forno rovente tutta questa operazione diventa ancora più stressante! Ma a me non ferma mai la paura per cui ho proceduto!
Mi sono calcolata le dimensioni massime che potevo raggiungere in lunghezza, ho tagliato un foglio di carta da forno leggermente più lungo, l'ho messo da parte e ho fatto l'impasto solito, con la massima idratazione possibile per la miscela usata. Ho usato la Maxfree che mi da una pizza spettacolare e che mi consente elevate idratazioni e stesure perfette.
Dopo la solita mezzora di riposo in ciotola unta, ho formato un panetto unico (quindi con tutto l'impasto della 3 g) ma delle proporzioni della pala, per cui è venuto stretto e lungo, più lungo possibile, e l'ho messo a lievitare in un vassoio stretto e lungo, sempre proporzionato alla pala. E' bene che durante la lievitazione il panetto venga leggermente guidato in modo tale che sviluppi il suo volume in larghezza e soprattutto in lunghezza, altrimenti si perde la forma rettangolare stretta.
Per farlo lievitare coperto a campana ho inserito il vassoio col panetto in un contenitore con coperchio, umidificandone l'interno ben bene in modo che la pelle del panetto resti sempre umida e non si asciughi.
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| il panetto, appena formato (sopra) e pronto per la stesura (sotto) |
Ho preso il vassoio, ho spolverato della farina di riso ai lati del panetto e sopra di esso, poi mi sono accertata che si staccasse dal vassoio quindi l'ho capovolto nel foglio di carta da forno lunghissima, cercando di posizionarlo al centro del foglio ma nella metà superiore di esso. Ho iniziato a stenderlo senza premere troppo, allungandolo solo in una direzione, per il suo lato maggiore. Lo sollevavo e lo allungavo delicatamente, poi lo capovolgevo (ripiegandogli sopra la metà non utilizzata del foglio di carta e capovolgendolo su di essa) e ho proceduto così sino a quando ha raggiunto la lunghezza della pala, a quel punto dovevo stenderlo e, come faccio sempre, partendo dal centro verso l'esterno ho spinto la massa e le bolle d'ara che intercettavo senza schiacciarle. L'importante è ottenere uno spessore costante e non troppo sottile in alcune parti e spesso in altre. L'aria che si accumula, se temete di perderla schiacciando troppo, lasciatela dov'è e girategli attorno, spingendo ancora l'impasto che la circonda verso fuori.
Raggiunta la dimensione voluta, a quel punto si passa alla precottura che si spera duri il meno possibile, ma questo dipenderà dal forno, dalla miscela e dalla sua idratazione. Non si mette molto pomodoro per la precottura ma pochissimo, io creo una emulsione con poco pomodoro pelato (polpa finissima) olio EVO, un poco di acqua e sale. Poi col pennello di silicone lo immergo in questa emulsione e sporco la pizza, anche qua e la nei bordi, per dargli un effetto rustico e sbruciacchiato.
Pronta la base, bisogna farsi aiutare da qualcuno e, messa la pizza nella pala, farsi aprire lo sportello avvicinarsi alla pietra e far scivolare la pizza con tutta la carta sulla pietra, eventualmente agevolando lo scivolamento con un colpo deciso verso il basso. La pala è bene che si leggermente infarinata (spolverateci della farina di riso e poi toglietene l'eccesso, basta un velo di farina e la pizza scivola sicuro).
Il problema è che essendo troppo lunga rischia di scivolare storta o restarvi a metà fra la pala e la pietra, come è successo a me!
Ci vuole rapidità di mosse e attrezzi supplementari a disposizione per inserirli sotto la carta e posizionare bene e soprattutto in men che non si dica la pizza al centro della pietra e poi chiudere subitissimo il forno, che più sta aperto più raffredda e se raffredda la pizza non cuoce bene allungando i tempi della precottura e quindi biscottandosi. E questo non è contemplato!
Se tutto va bene in pochi minuti (dipenderà dallo spessore dato, dal forno, dalla miscela, dall'idratazione (come sempre!) sarà precotta a puntino: io lo capisco toccandola con qualcosa anche e soprattutto nella parte centrale. Se resiste facendomi opposizione è pronta per essere prelevata, condita e re infornata col gril già rovente.
Prenderla non è stato facile, mi sono arrangiata con le due pale per pizza napoletana, affiancate.
Mentre la condivo (aggiungendo la quantità di pomodoro che ritengo giusta e poi su di essa il formaggio e tutto il resto del condimento) ho acceso il grill che diventa rosso quasi subito. L'ho gratinata in due minuti e se non me ne accorgevo quasi quasi si bruciava, state attenti che il grill è traditore!
L'impasto è rimasto morbidissimo e umidissimo all'interno ma fuori era fragrante, leggermente abbrustolito come piace a noi. Se non si fossero sbruciacchiati alcuni punti dove l'impasto era più alto l'avrei volentieri tenuta altri trenta secondi ma non è stato possibile.
La prossima volta che la faccio giro il video nei suoi punti salienti. intanto calcolatevi di quanto può essere grande e che proporzioni potete realizzare in base al vostro forno magari facendola quadrata o rettangolare bassa, ma provateci! Ne vale la pena!
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