Devo scusarmi con voi perchè ultimamente sforno poche ricette nuove, il motivo ormai è ben noto, la stesura ultimale del mio prossimo libro di ricette sul Pane senza glutine mi sta prendendo moltissimo tempo. Ecco perchè cucino, si, ma non elaboro nuove pietanze, non riesco a concentrarmi e poi il caldo estivo non aiuta di certo, però cucino, eh!? E chi mi segue sui social sa anche quanto! Eccone una dimostrazione, queste meravigliose Focacce senza glutine in padella al Teff, che ho condito con i fichi del mio albero e del prosciutto di Parma delizioso! Questo è accaduto ieri sera, la ricetta l'ho tratta dal mio libro La Pizza senza glutine. Ricette, metodi e tecniche, sfogliando l'indice ho scelto le Schiacciate veloci in due ore perchè avevo fretta però ho aggiunto del Teff, per dare sapore e umidità alla mollica (non avevo la Emra Foods indicata in ricetta per cui ho optato per la variante con Nutrifree pane, ma l'ho tagliata col 10% di naturali. Avevo il Teff e devo dire che la mollica era deliziosamente nocciolata, dal colore tendente al beige, davvero sembrava glutinosa!).
Con queste Focacce senza glutine in padella al Teff ho risolto la mia cena, in due ore erano in padella per la cottura, e subito dopo alla nostra tavola. Senza accendere il forno, che meraviglia!
Vi esorto a provarle! La ricetta della Focacce senza glutine in padella ovviamente ora ve la scrivo anche qua, ma se vi interessa acquistare il mio libro (aiutandomi così a portare avanti questa mia esplorazione nella panificazione glutenfree) lo trovate in questo link, su Amazon: La Pizza senza glutine. Ricette, metodi e tecniche, in due edizioni (uguali nel contenuto), una in bianco e nero, più economica, una a colori. Un abbraccio e alla prossima ricetta!
INGREDIENTI per 4 Focacce senza glutine in padella al Teff
300 g Nutrifree pane*
30 g farina di Teff (o altra naturale a scelta)
317 g acqua
6,5 g ldb fresco (o 2 g secco riattivato)**
1 cucchiaino da caffè di miele d’acacia
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio EVO
Farina di riso per lo spolvero
* in alternativa a questa miscela suggerisco:
- Emra Foods con 400 g di acqua
- 200 g di Nutrifree per pane + 100 g di Fioreglut Caputo con 307 g di acqua
- Fioreglut Caputo con 297 g di acqua
** ridurre il lievito tranquillamente alla dose che si preferisce, se si ha più tempo per lasciarle lievitare. Basta seguire le immagini per capire quando sono pronte
guarda prima la video ricetta su Youtube, è la variante senza Teff ma la ricetta è identica
PROCEDIMENTO
STEP 1 IMPASTO E PUNTATA (35-40 minuti)
Dentro la ciotola dell’impastatrice sciogliere il lievito con l’acqua (tiepida in inverno), versare la miscela e avviare il gancio ad uncino. Impastare per un paio di minuti, quindi aggiungere il sale e farlo assorbire. Aggiungere infine l’olio e lavorare ancora a lungo (circa 12-15 minuti a partire dall’inizio) raccogliendo di tanto in tanto l’impasto al centro della ciotola. Ad impasto terminato versarlo in una ciotola unta, formare un panetto ben liscio e compatto, coprirlo e farlo riposare per circa 20-25 minuti a t.a. Procedere infine con la formatura dei panetti.
impasto appena terminato
impasto dopo 20-25 minuti di puntatura a 28°C
STEP 2 FORMATURA PANETTI E LIEVITAZIONE (1 ora e 30 circa a 28-30°C)
Capovolgere l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, tagliarlo in 4 spicchi e formare 4 panetti. Riporli in una teglia ben infarinata alla base e coprirli a campana (inumidendo il coperchio, o con pellicola unta) facendoli lievitare sino a poco oltre il raddoppio (n inverno in forno pre riscaldato a 30°C)
panetti appena formati
panetti lievitati pronti da stendere (due volte e mezzo il volume iniziale)
VARIE MODALITA’ DI COTTURA
Padella: padella calda, del tipo antiaderente e a fondo spesso, posta su spargifiamma a fuoco moderato con coperchio (preferibilmente di vetro). Cuocere su entrambi i lati, capovolgendo quando la parte superiore al tatto non è più molle e appiccicosa (dopo circa una decina di minuti) per far colorare anche sopra. Controllare che sotto non bruci e nel caso diminuire leggermente la fiamma.
Fornetto tipo Ferrari: 8-10 minuti a 2,5 (posizione termostato) con resistenza spenta quasi sempre, capovolti a metà cottura. Accenderlo e farlo riscaldare a 2,5 prima di iniziare la stesura (quelle delle foto sono state cotte nel Fornetto)
Forno elettrico: 12-15 minuti su pietra refrattaria posta in basso, forno statico a 250°C acceso da un’ora. Capovolgere verso fine cottura se necessario per far colorire anche la parte superiore. Accenderlo un’ora prima di iniziare la stesura.
La cottura breve e ad altissima temperatura fa si che si sviluppi il massimo volume mantenendo la mollica filacciosa e umida per molte ore, sino all'indomani.
STEP 3 STESURA PANETTI E COTTURA
A lievitazione ultimata, prelevare i panetti con una spatola infarinata, molto larga (o un tarocco), capovolgerli sulla spianatoia infarinata e allargarli tamburellando leggermente. Quindi girarli nuovamente su sé stessi. Coprirli con panno e stenderli tutti, poi procedere subito con la cottura.
Spostarli al centro della padella e coperchiare subito (se avete due padelle è meglio, vi sbrigate prima). Dovrebbe lentamente aumentare di volume sin quasi a raddoppiare in altezza. Lasciar cuocere a fiamma media (se troppo alta si può bruciare sotto) e quando, dopo circa una decina di minuti, toccando il sopra vi sembrerà ancora morbido ma abbastanza resistente alla pressione e soprattutto non più appiccicoso, controllate il sotto e poi capovolgete, per far cuocere anche dalla parte superiore e formare una crosticina dorata e croccante. In tutto per focaccia ci vorranno 10-12 minuti.
Nel caso si usi il Fornetto, cuocere a 2,5 per circa 5 minuti, poi capovolgere e continuare la cottura per altri 5 minuti circa, giocando con la manopola del termostato per far accendere al bisogno la resistenza superiore.
Nel caso si utilizzi il forno elettrico, cuocere su pietra per circa 10-12 minuti (in base alla potenza del forno) poi capovolgere per far colorire anche la parte superiore e terminare la cottura. Conservare in buste di carta per pane ben chiuse avvolte in panni da cucina puliti, nell'apposito porta pane. Se ben eseguite si conservano morbidissime e umide, senza seccare, per 24 ore.
Guarda come stendo i panetti nel mio canale Youtube
Conservare coperte, dopo averle fatte raffreddare su gratella, sino al consumo, oppure congelare subito appena fredde, in buste per alimenti, e scongelare al bisogno scaldandole in padella o in forno per consumarle come appena cotte!
Vi presento i miei libri di cucina, disponibili solo su Amazon (link in foto):
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